Σελινόριζα: άσχημη και πολλαπλώς υπέροχη
Το χοιρινό με σέλινο – στην ουσία με σελινόριζα - και σάλτσα αβγολέμονο ήταν ένα από τα συνηθισμένα κυριακάτικα χειμωνιάτικα φαγητά στο σπίτι μας. Θυμάμαι να αρχίζει το μαγείρεμα η μητέρα μου το Σάββατο το απόγευμα, σιγοβράζοντας το κρέας δύο-τρεις ώρες με κρεμμύδι, λίγο λάδι και μια κουταλιά ζάχαρη. Έπειτα έσβηνε την εστία και το άφηνε να κρυώσει. Την Κυριακή έκοβε σε κομμάτια το χοιρινό, έβραζε δυνατά τη σάλτσα να μελώσει και αφού της πρόσθετε αλάτι, πιπέρι και ίσως λίγο λεμόνι, έβαζε και πάλι στην κατσαρόλα το κρέας και την κομματιασμένη σελινόριζα και συνέχιζε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσει η ρίζα. Τέλος, έδενε τη σάλτσα με το ξυνούτσικο αβγολέμονο λίγο προτού να σερβίρει το φαγητό, το οποίο συχνά συνόδευε με απλό πιλάφι. Τα τελευταία χρόνια πολύ λίγοι μαγειρεύουν τη σελινόριζα. Ακόμα και τα αποκαλούμενα “γαλλικά” εστιατόρια της Αθήνας μοιάζει να την ξέχασαν, αν και η κλασική celeri remoulade - η κριτσανιστή σαλάτα με ξυσμένη σελινόριζα ανακατεμένη με πικάντικη μαγιονέζα και μουστάρδα -- δεν θα έπρεπε να λείπει από το χειμωνιάτικο μενού τους.
Η σελινόριζα δεν έχει ελκυστική εμφάνιση, καθώς θυμίζει υπερμεγέθη πατάτα με αντιαισθητικούς κόμπους. Όμως η γεύση και το άρωμά της ανταμείβουν όσους αποφασίσουν να την δοκιμάσουν. Μαγειρεύεται πολύ εύκολα, φτάνει να έχετε ένα μεγάλο μαχαίρι για να την κόψετε σε κομμάτια, ώστε να την ξεφλουδίσετε χωρίς κόπο. Προσθέστε την στον πουρέ, βράζοντάς την μαζί με τις πατάτες – προσέξτε γιατί μαλακώνει εύκολα και δεν πρέπει να την αφήσετε να λιώσει. Ψήστε την με το αρνί στον φούρνο, ίσως μαζί με κυδώνια και κόκκινη κολοκύθα, για να κάνετε ένα πολύ ενδιαφέρον χειμωνιάτικο ψητό με λαχανικά και βέβαια επιχειρήστε να κάνετε το κλασικό χοιρινό με σέλινο που σας περιέγραψα, προσθέτοντας ίσως και μερικά καρότα για χρώμα.
Αν πάλι θέλετε κάτι διαφορετικό, μαγειρέψτε τη συνταγή ιταλικής έμπνευσης που σας προτείνω. Οι γείτονές μας οι Ιταλοί έχουν τη συνήθεια να προσθέτουν φύλλα σέλινο σε όλες τους τις ντοματόσαλτσες, κάτι που εμείς δεν κάνουμε, καθώς προτιμάμε τη ρίγανη και τη δάφνη. Εγώ, μάλιστα, μέχρι πρόσφατα θεωρούσα αταίριαστο το άρωμα του σέλινου στις κόκκινες σάλτσες. Το ξανασκέφτομαι πάντως και σίγουρα στην περίπτωση αυτή η ξινούτσικη ντομάτα συμπληρώνει ιδανικά τη γλυκιά σελινόριζα στο νόστιμο χειμωνιάτικο πιάτο.
Σελινόριζα με κρεμμύδι, παντσέτα και ντομάτα
(θα την σερβίρετε μαζί με ψητά πουλερικά ή κρέας, αλλά και σαν κύριο φαγητό με τυρί ή αβγά)
Για 4-6 άτομα
- 1 κιλό περίπου σελινόριζα
- 4 κουτ. σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 1 μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
- αλάτι
- 100 γραμμ. παντσέτα (ιταλικό μπέικον όχι καπνιστό) κομμένη σε λεπτές λωρίδες ή χωριάτικο λουκάνικο ψιλοκομμένο
- 1 φλιτζάνι ντομάτες από κονσέρβα, χοντροκομμένες, με το ζουμί τους
- μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Κόψτε τα φύλλα από τα κλωνάρια της σελινόριζας και φυλάξτε τα για άλλη χρήση. Καθαρίστε τη ρίζα και κόψτε τη στη μέση και σε φέτες πάχους 1εκ. περίπου.
Σε μεγάλο τηγάνι και μέτρια φωτιά, βάλτε το λάδι και το κρεμμύδι, αλατίστε το και σοτάρετε μέχρι το κρεμμύδι να μαραθεί και να αρχίσει να ξανθαίνει. Προσθέστε την παντσέτα (ή το λουκάνικο) και όταν λειώσει το λίπος και μαλακώσει, βάλτε και τη ντομάτα με το ζουμί της, την κομμένη σελινόριζα και λίγο πιπέρι. Ανακατέψτε καλά και ρυθμίστε τη φωτιά ώστε το φαγητό να σιγοβράζει.
Σκεπάστε και αφήστε στη φωτιά μέχρι η σελινόριζα να μαλακώσει και να τρυπιέται εύκολα με πιρούνι. Προσοχή, μη την πολυβράσετε γιατί λειώνει. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε 2-3 κουτ. σούπας νερό. Αν πάλι έχει μείνει πολλή σάλτσα όταν μαλακώσει η σελινόριζα, δυναμώστε τη φωτιά και ξεσκεπάστε ώστε να εξατμιστούν τα υγρά και να μελώσει η σάλτσα. Βάλτε κι άλλο αλάτι και πιπέρι, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση. Σερβίρετε αμέσως.
Υπογάστριο Χοίρου – της υπομονής
Τα κρητικά: σελινόπρασο ή πρασοσέλινο;