Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δεν θα ξεχάσω ποτέ τη συνάντησή μου προς τα τέλη της δεκαετίας του ’90 με τον Έλληνα σεφ Νίκο Λαδένη, που όλος ο γαστρονομικός κόσμος ήξερε τότε ως Nico Ladenis, ή και σκέτο Nico που, με ένα Chez μπροστά, ήταν το όνομα του εστιατορίου του στο «90 Park Lane», στο ξενοδοχείο Grosvenor, στο Mayfair του Λονδίνου.

Εκεί συναντηθήκαμε για μία τηλεοπτική συνέντευξη που θα ενσωματωνόταν σε ένα μεγάλο αφιέρωμα για τη χιλιετία που έφτανε στη δύση της. Είχε μόλις κερδίσει και το 3ο του αστέρι Michelin αλλά δεν ήταν αυτός, ούτε ότι ήταν ελληνικής καταγωγής, ο λόγος που επελέγη εκείνος να μιλήσει στο αφιέρωμα για «το καλό φαγητό» στο γύρισμα του αιώνα και της χιλιετίας.

Διαβάζοντας το βιογραφικό του, δύο πράγματα με κέντρισαν και με κέρδισαν. Πρώτον, ότι γεννήθηκε και μεγάλωσε για κάποια χρόνια στην Αφρική, όπου εκεί έμαθε, λέει, «την πραγματική μυρωδιά των γεύσεων». Και δεύτερον, ότι παράτησε μια στρωμένη και καλοπληρωμένη καριέρα σε πολυεθνική εταιρεία για να κάνει, έστω και σε προχωρημένη ηλικία, αυτό που τούλεγε η ψυχή του.

Η Τανζανία του Νίκου Λαδένη ήταν η δική μου Ροδεσία, τώρα πια Ζιμπάμπουε. Κι η φυγή του από την Shell ο δικός μου στόχος από τη δημοσιογραφία.

Ό,τι έμπαινε στο πιάτο έβγαινε απευθείας από τον κήπο του σπιτιού και το κοτέτσι του. Τα mango «τα τρώγαμε με τη φλούδα», μου’χε πει, και ήξερε πως το 'λεγε αυτό σε κάποιον που ’χε κάνει ακριβώς το ίδιο. «Ακόμα δεν έχω βρει αυγά που να έχουν τη γεύση και τη μυρωδιά καλαμποκιού και γλυκοβούτυρου», αναπολούσε, εξηγώντας μου ταυτόχρονα την μέγιστη τέχνη του να μαγειρεύεις scrambled eggs (στραπατσάδα, περίπου, αλλά πιο απλή, πιο fluffy, αεράτη…), που το χρυσό μυστικό τους είναι:

«Mικρό κατσαρόλι, σπας μέσα τα αυγά, μαζί και λίγο βούτυρο, ολόπαχο, αγελαδίσιο, όχι βλακείες, μετά το κατσαρόλι στη φωτιά και με μια σπάτουλα τα ανακατεύεις, ελαφρά αλλά συνεχώς, και βάζοντας-βγάζοντάς το από την εστία, να μη ψηθεί πολύ, να μη πήξει, το βγάζεις όταν γίνει σαν παχύρρευστο υγρό, ψήνεται και εκτός φωτιάς μην ανησυχείς, όταν αρχίσει να σβολιάζει λίγο, τότε προσθέτεις λίγη crème fraiche και τότε μόνο αλατοπιπερώνεις and that’s it, that’s all!»

Τα ψάρια τα ψαρεύαμε σε λίμνες του γλυκού νερού, διάσπαρτες, κατά χιλιάδες, σε όλες τις αφρικανικές χώρες. Αρνιά, κατσίκια και αγελάδες μας έφερναν οι ίδιοι οι κτηνοτρόφοι. Και για τα είδη κυνηγίου, μπεκάτσες, φραγκόκοτες, λαγοί, αγριογούρουνα, βουβάλια, ζαρκάδια και διάφορα είδη ελαφιών (κυρίως για αποξηραμένο κρέας biltong), προμηθευτές μας ήταν εκείνοι που τα σκότωναν.

Στο βιβλίο του My Gastronomy, που το συστήνω ανεπιφύλακτα σε όποιον αγαπά το καλό, αναφέρεται στον «τροπικό μας κήπο» στην Ταγκανίκα, όπως λεγόταν παλιά η Τανζανία, και θυμόταν ότι «όποιον προσκαλούσαμε στο σπίτι για μεσημβρινό (lunch, διότι αυτό ήταν τότε και μερικώς είναι ακόμα, το κύριο και καλύτερο γεύμα της ημέρας), δεχόταν αμέσως διότι ήξερε ότι θα ζήσει μία γαστρονομική εμπειρία επειδή η μαμά μου είχε χρυσά χέρια».

Είχε, όμως, και έναν λαχανόκηπο παραδεισένιο. «Τόσο σύνθετο και πολυποίκιλο όπου έβρισκες οτιδήποτε από αβοκάντο, ντομάτες, γαλλικά φασόλια, πατάτες απλές και γλυκές, μέχρι και κολοκύθες, αγκινάρες, καρότα, παντζάρια και όλου του κόσμου τα μπαχάρια».

Στη μαγειρική, όπως και στην οινολογία, πριν από την γεύση υπάρχει πάντα η όραση και η μυρωδιά. Αν και, στην όραση ειδικώς, η γαστρονομία επιτρέπει μερικές παρεκτροπές. Μια ζαβή πιπεριά μπορεί να είναι πιο νόστιμη από τις πιο καλοσχηματισμένες. Υπάρχουν και ντομάτες κακομούτσουνες, που η γεύση τους εξευτελίζει τις ομορφούδες των ραφιών.

Ο Λαδένης μυριζόταν τα φαγητά του περισσότερο απ’ ότι τα γευόταν. Το εφάρμοζε ακόμα κι όταν ψώνιζε. Και όποιος μανάβης, μπακάλης, κρεοπώλης ή ιχθυοπώλης του έκανε παρατήρηση, τον έκοβε από προμηθευτή. Παρόλο που πίστευε ακράδαντα ότι «ο πελάτης δεν έχει πάντα δίκιο», εξαιρούσε κατά κανόνα μόνο εκείνους που είχαν όσφρηση για το καλό και όχι μόνο άποψη γι’ αυτό!

Ας μείνουμε, λοιπόν, σ’ αυτά επί του παρόντος. Έχουμε πολλά να πούμε για τον σερ Νικο, όπως τον λέω, και για όσα μου έμαθε για την μαγειρική με μία μόνο συνέντευξη (που όμως κράτησε πάνω από 4 ώρες) και που σφραγίστηκε με μία ιεροτελεστία degustation στο Chez Nico που δεν θα ξεχάσω όσο ζω.

Εις το επανειδείν...

[O Χρήστος Μιχαηλίδης είναι δημοσιογράφος]

Προηγούμενα άρθρα του Χρήστου Μιχαηλίδη