Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ολίγη ιστορία
Πριν καταφέρουν οι πολιτικές ηγεσίες από το ’50 και μετά να συνωστίσουν το 40% του ελληνικού πληθυσμού στην Αττική, η περιοχή κατοικούνταν από αγροτικούς πληθυσμούς, στη μεγάλη τους πλειοψηφία αρβανίτες. Οι πληθυσμοί αυτοί είχαν αγάπη για τα άγρια μανιτάρια, τα οποία έτρωγαν με πάθος! Βέβαια οι βιότοποι των βουνών της περιοχής (Υμηττός, Πάρνηθα, Διόνυσος, κλπ), καθώς και της διπλανής Βοιωτίας, ένα μανιτάρι έδιναν σε μεγάλες ποσότητες κάθε Φθινόπωρο: τον κουμαρίτη ή κουμαρομανίταρο. Αυτό ήταν και είναι ο λατρεμένος μεζές της περιοχής! Οι κυνηγοί του ορκίζονται για τη μεγάλη νοστιμιά του.

Τώρα, για να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους, οι υπόλοιποι βουνίσιοι μυκοφάγοι από την Κεντρική και Βόρεια Ελλάδα, που ξέρουν από Βωλίτες και Καισαρικά, θεωρούν τον κουμαρίτη κάτι το παρακατιανό! Αλλά περί ορέξεως...

Ολίγη μυκολογία
Τι εστί κουμαρίτης; Με το όνομα αυτό αποκαλούνται στην Αττικοβοιωτία δύο είδη του γένους Lactarius (Λακτάριος ή Γαλακτίτης), τα deliciosus (νόστιμος) και salmonicolor (σολομόχρωμος). Μορφολογικά σύμφωνα με τον “Οδηγό τσέπης” του Γ. Κωνσταντινίδη, ο deliciosus «καρποφορεί από Μάιο έως Ιανουάριο σε πευκοδάση, παράγει μανιτάρια με κυρτό ως κοίλο, παχνώδες ή λιπαρό καπέλο (διαμ. 4-20 εκ.), με γυριστή έως κυρτή περίμετρο και ωχροπορτοκαλιές – καφεκοκκινωπές ζώνες, εφαπτόμενα ή κατερχόμενα, πυκνά πορτοκαλιά ελάσματα με πρασινωπές κηλίδες σε υγρό καιρό, ωχροπορτοκαλί, γεμιστό έως κούφιο πόδι (3 ως 7 x 1,5 ως 2,5 εκ.) με λακκάκια, πράσινες κηλίδες και λευκωπό μυκήλιο, μυρωδιά φρούτου, καροτί χυμό…».

Και για τον salmonicolor: «καρποφορεί καλοκαίρι και φθινόπωρο σε ορεινά δάση λευκής και υβριδογενούς ελάτης και παράγει μεγάλα μανιτάρια με κυρτό έως κοίλο, υγρό και λιπαρό με υγρό καιρό καπέλο (διαμ, 6-15 εκ.), με ωχροπορτοκαλιές, ωχροκρέμ, ροδοπορτοκαλιές ή πορτοκαλιές χρωματικές ζώνες και κυρτή για αρκετό διάστημα περίμετρο, πυκνά, πορτοκαλιά ή ροδοπορτοκαλιά, εφαπτόμενα ή κατερχόμενα ελάσματα, γεμιστό έως κούφιο, ροδοπορτοκαλί, υγρό, παχνώδες πόδι (3 ως 9 x 1 ως 3 εκ.) με ωχροπορτοκαλί μυκήλιο και – συνήθως λίγα - λακκάκια, ροδοπορτοκαλί, πορτοκαλί ή πορτοκαλοκίτρινο γαλακτώδη χυμό και μυρωδιά φρούτου».

Τα 2 είδη μοιάζουν πολύ και οι μικροδιαφορές αφορούν κατά κύριο λόγο τους μυκητολόγους. Το βασικό τους χαρακτηριστικό είναι ότι όταν “πληγωθούν” εκκρίνουν πορτοκαλί χυμό (γάλα), εξ ου και λακτάριοι και βέβαια ο βιότοπος πεύκα ή έλατα. Τα πλεονεκτήματά τους είναι ότι διακρίνονται πολύ εύκολα,  δεν έχουν κίνδυνο να μπερδευτούν με μη εδώδιμα και βέβαια βγαίνουν σε μεγάλες ποσότητες.

Πότε; Είπαμε, το φθινόπωρο. Στην Αττική το φθινόπωρο ξεκινάει τον Νοέμβριο και τελειώνει συνήθως πριν τα Χριστούγεννα. Τώρα γιατί κουμαρίτες; Μάλλον το χρώμα θύμιζε στους κατοίκους της περιοχής τα κούμαρα. Ο σολομός, και ιδιαίτερα ο καπνιστός, ανακαλύφθηκε στην περιοχή πολύ αργότερα.

Ολίγη γαστρονομία
Το δυνατό σημείο του κουμαρίτη είναι η τραγανότητα. Παραδοσιακά στην Αττικοβοιωτία τρώγεται τηγανιτός, αφού αλευρωθεί. Τους πρώτους κουμαρίτες, που δοκίμασα πριν αρκετά χρόνια, μου τους έφερε η Μαίρη αλευρωμένους και κατεψυγμένους, έτοιμους κατευθείαν για τηγάνι!

Κάθε χρόνο κάνω κι εγώ το προσκύνημά μου στον Ελικώνα, να ‘ναι καλά  τα παιδιά της ομάδας Μύκοσμος, που με πήγανε πρώτη φορά. Τα σολομουδάκια που μαζεύω, αφού τα καθαρίσω, τα ξεκινάω πρώτα από το τηγάνι, να τιμήσω την παράδοση. Την επόμενη ημέρα μπαίνει μπροστά η κατσαρόλα. Οι λακτάριοι γίνονται τουρσί γλυκόξινο, αρκετό για όλο το χρόνο.

Λακτάριοι τουρσί γλυκόξυνο
Συστατικά

Παρασκευή

Καθαρίζουμε τους κουμαρίτες από χώματα και βελόνες. Αφαιρούμε το πόδι και κόβουμε το υπόλοιπο σε χοντρά κομμάτια.

Βάζουμε όλα τα υλικά στην κατσαρόλα και, όταν αρχίσουν να βράζουν, ρίχνουμε και τα μανιτάρια. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 15 λεπτά. Στραγγίζουμε και βάζουμε σε βάζα. Σκεπάζουμε με ελαιόλαδο. Σε 15 ημέρες είναι έτοιμο για κατανάλωση.

* Ευχαριστώ τον Ηλία Μουστρούφα για την original συνταγή που βρήκα σε post της ομάδας Μύκοσμος στο facebook πριν αρκετά χρόνια.

** Η συνταγή δουλεύει και με άλλα μανιτάρια. Αλλά και με ζαρζαβατικά.

*** Πόσο χαίρομαι στον Ελικώνα, να βλέπω τα σαββατοκύριακα κατοίκους της περιοχής με τα καλαθάκια τους και τα παιδάκια τους να μαζεύουν κουμαρίτες! Αρβανίτικα κεφάλια αγύριστα, δεν ακούνε ούτε τους τηλεδημοσιογράφους ούτε τους γραμματείς της δημόσιας υγείας ότι πρέπει να τρώνε μόνο τα καλλιεργημένα!