Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το "πιλάφι απ' την Περσία" είναι σαν ένα αφράτο σύννεφο στεφανωμένο από την καλύτερη λιακάδα. Το ανάλαφρο ρύζι καταλήγει σε μια περιπετειώδη κορυφή: κρούστα κριτσανιστή, τραγανή και υπαινικτικά αρωματική. Όπως σε όλα τα ωραιότατα πράγματα του βίου οι λεπτομέρειες καθορίζουν το αποτέλεσμα και κρίνουν τον δείκτη της απόλαυσης.

Πέρσικο πιλάφι

Για 4

1. Η κατσαρόλα να 'ναι βαθιά και να 'χει οπωσδήποτε βαρύ πυθμένα (αν είναι μαντεμένια, ακόμη καλύτερα). Την γεμίζω μέχρι πάνω από τη μέση με νερό και ρίχνω το αλάτι. Ανοίγω τη φωτιά να πάρει βράση.

2. Μετράω το ρύζι μέσα σε ένα ψιλό σουρωτήρι (κάθε φλιτζάνι αντιστοιχεί σε 3 φλιτζ. έτοιμου, βρασμένου). Ξεπλένω κάτω από το τρεχούμενο νερό ώσπου να βγει εντελώς διαυγές το νερό. Τότε ρίχνω το ρύζι στο αλατισμένο νερό που κοχλάζει.

3. Βράζω για 5 λεπτά μόνο. Μεταφέρω την κατσαρόλα στον νεροχύτη, ανοίγω τη βρύση ώστε το κρύο νερό, καθώς θα τρέχει μέσα, θα κάνει το αμυλώδες νερό του βρασμού να υπερχειλίσει. Σουρώνω το ρύζι καλά.

4. Ξαναφέρνω την (στεγνή, σκουπισμένη) κατσαρόλα στη φωτιά (μέτρια προς δυνατή) και ρίχνω ελαιόλαδο, τόσο ώστε να καλύψει τον πυθμένα.

5. Σε ένα μικρό μπολ ή βαθύ πιάτο ανακατεύω το βούτυρο (περίπου μία κουταλιά για κάθε φλιτζάνι άβραστο ρύζι) μαζί με τις ίνες του κρόκου.

6. Με ένα κουτάλι αδειάζω με προσοχή συμμετρικά το ρύζι μέσα στην κατσαρόλα που είναι στη φωτιά. Ανοίγω μικρές τρύπες στην επιφάνεια και ρίχνω το αρωματισμένο με τον κρόκο βούτυρο (για να το αξιοποιήσω όλο και να μη μείνουν υπολείμματα στο μπολ, παίρνω και μια κουταλιά από το ρύζι, το ρίχνω στο μπολ, αναμειγνύω ώστε να πάρει ό,τι τυχόν έχει απομείνει και μετά το ξαναγυρίζω στην κατσαρόλα).

7. Καλύπτω την ανοικτή κατσαρόλα με μια καθαρή λινή πετσέτα κουζίνας ή 3 φύλλα χαρτί κουζίνας κι έπειτα κλείνω με το καπάκι της σφικτά.

8.  Αφήνω το ρύζι στη μέτρια φωτιά για 7 λεπτά. Κι έπειτα κατεβάζω τη φωτιά στο μίνιμουμ και το αφήνω για μισή ώρα.

9. Ανοίγω την κατσαρόλα και με ένα κουτάλι προσεκτικά μεταφέρω στο σκεύος όπου θα σερβίρω το ρύζι, προσέχοντας να μην τραυματίσω την κρούστα που θα 'χει δημιουργηθεί στον πυθμένα. 

10. Οταν μόνο η κρούστα θα 'χει μείνει στην κατσαρόλα, παίρνω ένα απλωτό πιάτο, μεγαλύτερο από το άνοιγμα της κατσαρόλας, καλύπτω και αναποδογυρίζω ώστε να πάρω ολόκληρη την κρούστα (όπως όταν αναποδογυρίζουμε την ομελέτα). Θα πρέπει να 'ναι χρυσόκάστανη (αν τυχόν είναι μαύρη, σημαίνει α. ότι η φωτιά παραήταν δυνατή και β. η γεύση θα 'ναι πικρή και θα καταστρέψει το πιλάφι).

Μη σας φοβίσουν τα δέκα στάδια: είναι τα περισσότερα οι απλές κινήσεις που κάνουμε καθώς ετοιμαζουμε ένα ρύζι. Η επιτυχία σ' αυτό το έξοχο πιλάφι κρίνεται από το συνδυασμό θερμοκρασίας και προετοιμασίας του ρυζιού. Και βεβαίως, δεν σηκώνει ανακατέματα και άλλες επιθετικές κινήσεις. Είναι απαλό και απαιτεί την ανάλογη συμπεριφορά.