Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τούτον τον καιρό με ξαναβρήκαν όλοι. Παλιές μου συμμαθήτριες, παλιοί μου φίλοι κι εραστές με ανακαλύπτουν, με κάποιον τρόπο που δεν κατανοώ, στο facebook και μου στέλνουν κρυφά, inbox μηνύματα για να συναντηθούμε. Δεν ξέρω ποιος διελαύνων πλανήτης προκάλεσε όλο αυτό το ρεύμα επαναφοράς ατόμων από το παρελθόν αλλά σίγουρα θα είναι κανένας βαρύς κι εκδικητικός γέροντας, όπως ο Κρόνος που τρώει τα παιδιά του ή ο Πλούτωνας που σε καλεί να κλείσεις τους λογαριασμούς σου, πριν συναντήσεις το δημιουργό σου.

Σε αντίθεση με τη νοσταλγική διάθεση των άλλων, σε μένα επανέφερε στην επιφάνεια ένα παλιό και λησμονημένο κουτί με χειρόγραφες συνταγές, που η νεώτερή τους γράφτηκε πριν καμιά εικοσαετία. Εκεί ανακάλυψα μια vintage - όπως θα την λέγαμε σήμερα - συνταγή της μάνας μου για μοσχαράκι με σάλτσα με φουντούκια. Την επεξεργάστηκα και την μοιράζομαι μαζί σας. Προσοχή όμως, γιατί κράτησα τους αρχικούς χρόνους ψησίματος που είναι από την εποχή που οι άνθρωποι τρώγανε τα κρέατα αρκετά ψημένα. Σήμερα, μετά από ένα καλό «θωράκισμα» του κρέατος στο τηγάνι, το ψήνω για 20-25 λεπτά στους 180°-200°С και το αφήνω στους 60 °С για άλλες 5 ώρες μέχρι να το σερβίρω και έτσι μέσα παραμένει ροζ με αρκετά σημεία όπου το ψήσιμο είναι λιγότερο και από μέτριο. Η επιλογή δική σας.

Μοσχαράκι με σάλτσα φουντουκιού

Υλικά για 4 άτομα

Βάζω πρώτα το ψωμί να μουσκέψει σε μισό ποτήρι από το λευκό κρασί κι όταν αρχίσει να φουσκώνει, επειδή ήπιε το κρασί, το βγάζω και το μεταφέρω σε ένα μεγάλο μπολ. Πλένω τα μυριστικά και, κρατώντας τα κλαράκια τους με τα δυο μου δάχτυλα, αντίθετα προς τη ροή της βλάστησης τους, αφαιρώ τα φυλλαράκια τους και τα ψαλιδίζω. Κρατάω μόνο λίγο δεντρολίβανο.

Ζεσταίνω 50 γραμμάρια από το βούτυρο σε ένα μαντεμένιο τηγάνι, κατάλληλο για να το βάλω στη συνέχεια και στον φούρνο, και σοτάρω το σκόρδο μέχρι να μαραθεί, ώστε να αρωματίσει το βούτυρο, και στη συνέχεια απομακρύνω τα κομματάκια του με μια τρυπητή κουτάλα. Ρίχνω το υπόλοιπο βούτυρο πάνω στο ψωμί κι αρχίζω να το δουλεύω με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα. Μόλις αρχίζει να μαλακώνει, προσθέτω το ασπράδι του αβγού και μετά αλατοπιπερώνω. Κάνω μια τομή βάθους 2 εκ., κατά μήκος του καρέ με ένα μαχαίρι κρέατος, και την γεμίζω με το μείγμα του αρωματικού βουτύρου-ψωμιού. Την κλείνω ξανά και δένω το κρέας με σπάγκο κουζίνας. Το αλατοπιπερώνω και εξωτερικά, το τοποθετώ στο τηγάνι όπου είχα σοτάρει το σκόρδο, το περιχύνω με το ελαιόλαδο και το ροδίζω, από όλες τις πλευρές του, σε δυνατή φωτιά.

Σβήνω με το βισάντο και μόλις εξατμιστεί προσθέτω το υπόλοιπο λευκό κρασί. Αφήνω να πάρει μια βράση το κρασί, χαμηλώνω τη φωτιά και ρίχνω στο τηγάνι το υπόλοιπο δεντρολίβανο. Βάζω το τηγάνι σε προθερμασμένο στους 180 °C φούρνο, για 1 ώρα και 30 λεπτά, παρακολουθώντας μην τυχόν και στεγνώσει το κρέας περισσότερο από όσο θα ήθελα.

Στο μεταξύ ψιλοκόβω, χωριστά, τα λαχανικά σε μικρά κομμάτια και τα ζεματάω σε καυτό, αλατισμένο νερό, φροντίζοντας να ρίξω πρώτα στο νερό όσα απαιτούν περισσότερο χρόνο για να βράσουν. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τα σοτάρω στο τηγάνι με τα άλλα 50 γρ. από το βούτυρο και μια πρέζα αλάτι. Βγάζω το ψητό από το φούρνο. Ρίχνω στο τηγάνι ένα ποτηράκι ζεστό νερό για να ξεκολλήσω τις «καραμέλες» του και το βάζω στην εστία της κουζίνας, σε χαμηλή φωτιά, προσθέτω την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας την συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα.

Ρίχνω και τα φουντούκια κι αλατοπίπερο, αν χρειάζεται. Αφήνω να σιγοβράσουν μαζί για μερικά λεπτά μέχρι να εξατμιστούν στο μισό τα υγρά τους και να σχηματιστεί μια σάλτσα. Σερβίρω το κρέας μαζί με τα λαχανικά του σε μια πιατέλα και το περιχύνω με τη σάλτσα που ετοίμασα.

Σημείωση:
Με τον όρο «καρέ μοσχαριού» περιγράφουμε ένα κομμάτι του κρέατος από την πλάτη, που βρίσκεται ανάμεσα στις πρώτες και στις δεύτερες πλευρές. Το κόντρα, δηλαδή, χωρίς τα κόκαλα της μπριζόλας.