Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο καυγάς ξεκίνησε το 1987. «Εντελώς τυχαία ανακάλυψα ένα φοβερό γλυκό» είπε ο σούπερ σταρ Jean-Georges Vongerichten, Γάλλος σεφ γεννημένος στην Αλσατία, που μεγαλουργεί όμως στην Αμερική. «Τι μας λες, αυτό το γλυκό υπάρχει από πιο πριν στη Γαλλία», απάντησε ο Jacques Torres, ζαχαροπλάστης γνωστός και ως “ Mr.Chocolate”, επίσης Γάλλος και επίσης κάτοικος Ηνωμένων Πολιτειών.

Ποιο ήταν το αντικείμενο του καυγά; Ένα θεϊκό σοκολατένιο γλυκό, κάτι ανάμεσα σε κέικ και σουφλέ, γνωστό ως «λάβα σοκολάτας» γιατί, ενώ μοιάζει εξωτερικά με ένα απλό ατομικό κέικ, όταν βυθίσεις το κουτάλι σου ανακαλύπτεις στο κέντρο του ρευστή σοκολάτα που τρέχει σαν λάβα!

Ο Jean-Georges, για να ξαναγυρίσουμε στον καυγά, κάποια στιγμή φαίνεται ότι από αφηρημάδα έβγαλε από το φούρνο πιο νωρίς από ό,τι  έπρεπε ένα κέικ που έψηνε. Κι όταν το δοκίμασε, αντί να φωνάξει «καταστροφή», φώναξε «εύρηκα»! Τώρα, γιατί εξανέστη ο Jacques Torres; Γιατί στην Γαλλία ένας άλλος σεφ, ο Michel Bras, είχε φάει δύο χρόνια από τη ζωή του προσπαθώντας να πετύχει αυτό που ο άλλος παρουσίασε σαν τυχαία ανακάλυψη. Και τελικά το κατάφερε, το 1981, παρουσιάζοντας το “Fondant au Chocolat”. Η τεχνική του πραγματικά πολύπλοκη: Έφτιαχνε μια σοκολατένια κρέμα την οποία πάγωνε σε παγάκια. Και μετά έφτιαχνε ξεχωριστά τη ζύμη για το κέικ, στην καρδιά της οποία έβαζε το σοκολατένιο παγάκι πριν το ψήσιμο.

Τέλος πάντων, εμάς λίγο μας ενδιαφέρει το ποιος το έφτιαξε πρώτος! Το θέμα είναι ότι κάποιος το έφτιαξε κι εμείς έχουμε τη συνταγή. Σε γενικές γραμμές είναι ένα εύκολο γλυκό, με ελάχιστα υλικά: Σοκολάτα, αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και ελάχιστο αλεύρι. Το μυστικό του είναι στο ψήσιμο  - λίγο λιγότερο και έχετε απλώς μια ζεστή σοκολατένια κρέμα, λίγο περισσότερο και έχετε ένα κέικ απλώς μαλακό στο κέντρο. Ομολογουμένως και σ’ αυτές τις δυο περιπτώσεις το αποτέλεσμα είναι νοστιμότατο και επομένως δεν υπάρχει θέμα αποτυχίας! Όμως αν θέλετε να πετύχετε τη λάβα σοκολάτας θα πρέπει να δοκιμάσετε τον φούρνο σας. Στον δικό μου, για παράδειγμα, προθερμασμένο στους 230 °C, θέλει 8 λεπτά. Το βρήκα όμως αφού πρώτα άφησα κάπως άψητο το πρώτο που έψησα δοκιμαστικά και παραέψησα το δεύτερο.

Η συνταγή που ακολουθεί είναι αυτή που κάνει θραύση στην Αμερική, του Jean-Georges Vongerichten – για την άλλη, του Michel Bras, ούτε λόγος, δεν κάνει για σπιτική κουζίνα.

Λάβα σοκολάτας (για 4 ατομικά κέικ)

Βουτυρώνετε και αλευρώνετε καλά 4 ατομικά πυρίμαχα σκεύη για σουφλέ (πυρέξ, πορσελάνη ή κεραμικά). Σε μπαιν μαρί βάζετε το βούτυρο και τη σοκολάτα σε κομματάκια να λιώσουν μαζί και στη συνέχεια αφήστε τα 2-3 λεπτά να κρυώσουν.

Σε ένα μπολ χτυπάτε με το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα τους κρόκους, τα ολόκληρα αυγά και την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν παχύρρευστη κρέμα. Αδειάζετε τα χτυπημένα αυγά στο μπολ με τη σοκολάτα και ανακατεύετε καλά.

Πασπαλίζετε με μικρό σουρωτηράκι και το αλεύρι, συνεχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν και μοιράζετε τη σοκολάτα στα 4 βουτυρωμένα σουφλέ. Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230 °C για 8 λεπτά (ή ψήνετε ένα δοκιμαστικά για να σιγουρευτείτε για τον χρόνο που χρειάζεται ο φούρνος σας).

Και τώρα το καλύτερο: Μπορείτε, αν θέλετε, αφού τα μοιράσετε στα πυρίμαχα, να τα σκεπάσετε με μεμβράνη και να τα φυλάξετε στο ψυγείο για 1-2 μέρες, πράγμα που τα κάνει ιδανικά για γλυκό που θα σερβίρετε στο τέλος ενός τραπεζιού. Σ’ αυτή την περίπτωση, είτε θα τα ψήσετε κατευθείαν από το ψυγείο, αυξάνοντας όμως τον χρόνο ψησίματος κατά 3-4 λεπτά, είτε θα τα αφήσετε 2-3 ώρες εκτός ψυγείου πριν τα ψήσετε.

Και το επόμενο καλύτερο: Τις προάλλες μου περίσσεψαν δύο σουφλέ, τα οποία όμως είχαν ψηθεί. Τα φύλαξα στο ψυγείο και την επομένη τα έβαλα στα μικροκύματα, στην πολύ δυνατή θερμοκρασία για 30 δευτερόλεπτα. Όταν τα δοκίμασα, δεν είχαν πια ρευστή σοκολάτα στο κέντρο τους, είχαν φουσκώσει όμως και η υφή τους έμοιαζε με μους σοκολάτας. Μια υπέροχη, ζεστή μους σοκολάτας.