Κυνήγι γιορτινό: πάπια με κρασί και αχλάδια

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 11 Δεκεμβρίου 2014 • Συνταγές • πάπια, κρασί, σύκα, αχλάδι, Χριστούγεννα

Τον τελευταίο καιρό όλο και αυξάνει η ζήτηση για εξωτικά κρέατα: Το φιλέτο από στήθος στρουθοκαμήλου σερβίρεται στα περισσότερα εστιατόρια της μόδας, ενώ πιο κλασικά πουλιά, όπως οι φασιανοί, τα πιτσούνια, οι χήνες και οι πάπιες, και βεβαίως τα νοστιμότατα αγριογούρουνα, δίνουν και παίρνουν, ακόμα και στις συνοικιακές ταβέρνες.

Η ανάγκη να γευτούμε κάτι πιο «φυσικό», μας ωθεί να πληρώνουμε ακριβά για τα θεωρούμενα αλανιάρικα αυτά κρέατα, κι ας είναι και τούτα από εκτροφεία. Φανταζόμαστε ότι προέρχονται από ζώα που μεγάλωσαν στα βουνά και τα δάση, ενώ στην ουσία –ευτυχώς— δεν εξοντώνονται για χάρη μας τα λιγοστά εναπομείναντα πουλιά και άγρια ζώα της Ευρώπης, αφού τα «κυνήγια» που βρίσκουμε στα μαγαζιά και τα εστιατόρια μεγαλώνουν σε ειδικές φάρμες.

Όμως, σίγουρα η μικρές αυτές μονάδες - της Ελλάδας αλλά και της Ευρώπης - δεν έχουν καμιά σχέση με τα μαζικά εκτροφεία των αγελάδων και των πουλερικών και η διαφορά είναι εμφανής στην ποιότητα και την υφή του κρέατος. Χαρακτηριστικά άπαχο και σκούρο, το κρέας από τα κυνήγια χρειάζεται ειδική επεξεργασία –μαρινάρισμα-- και μαγείρεμα προσεκτικό για να αναδειχτεί. Τα γεμάτα γεύση φρέσκα ή ξερά φρούτα, τα κρασιά με σώμα, ακόμα και τα λικέρ, καθώς και τα κάθε λογής καρυκεύματα, συνδυάζονται αρμονικά και συμπληρώνουν τη σάλτσα των πουλερικών.

Στήθος πάπιας με κόκκινο κρασί, ξερά σύκα και αχλάδια (για 6 άτομα)

6 κομμάτια από μισό στήθος πάπιας

Για τη μαρινάδα:

3-4 κουταλιές σούπας ξύδι αρωματισμένο με ποτοκάλι, βατόμουρο ή άλλο φρούτο
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές τριμμένο κρεμμύδι
2 κουτ. σούπας μέλι
3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 ½ κουταλιά γλυκού θρούμπι ή ρίγανη
¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι τριμμένο
¼ κουτ. γλυκού αλάτι
½ – 1 κουτ. γλυκού χοντροκοπανισμένο πιπέρι
ελαιόλαδο
2 φλιτζάνια κρασί Νεμέας
½ φλιτζάνι ζωμό κότας

Επιπλέον:

10 ξερά σύκα, κομμένα στα 4 με ψαλίδι
3 σφιχτά αχλάδια, καθαρισμένα

Βάλτε σε γαβάθα το στήθος πάπιας μαζί με όλα τα υλικά της μαρινάδας, αφού τα ανακατώσετε καλά. Γυρίστε να καλυφθεί το κρέας από όλες τις μεριές. Σκεπάστε και αφήστε στο ψυγείο για μια νύχτα.

Βγάλτε από τη μαρινάδα και στραγγίστε καλά. Σκουπίστε με χάρτινη πετσέτα. Ζεστάνετε το λάδι σε βαθύ τηγάνι και σοτάρετε το στήθος σε δυνατή φωτιά, μόνο για 2-3 λεπτά, ξεκινώντας από τη μεριά της πέτσας και γυρίζοντας μόνο όταν ροδίσει καλά και καραμελώσει, για να ψηθεί και από τις δυο πλευρές. Το κρέας πρέπει να σφίξει εξωτερικά αλλά να είναι ροζ με αίμα στο βάθος.

Βάλτε σε ζεστό σκεύος, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και κρατήστε τα ζεστά. Βάλτε τη μαρινάδα στο τηγάνι και, μόλις πάρει βράση, προσθέστε τα σύκα και τα αχλάδια. Σιγοβράστε, γυρίζοντας συχνά τα αχλάδια, μέχρι να μαλακώσουν. Βγάλτε από το τηγάνι τα αχλάδια και κόψτε τα στη μέση. Λιώστε στο μπλέντερ τα σύκα. Ανακατώστε τον πολτό σύκων με την υπόλοιπη σάλτσα, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, που πρέπει να είναι γλυκο-πικάντικη.

Κόψτε σε φετάκια το στήθος πάπιας και σερβίρετε αμέσως με τα αχλάδια σε ζεσταμένα πιάτα, περιχύνοντας με τη σάλτσα.