Χριστούγεννα με γεύση ελληνική

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 7 Δεκεμβρίου 2012 • Συνταγές • Χριστούγεννα

Μυρίζουν πορτοκάλι και κανέλλα τα δικά μας Χριστούγεννα. Έχουν το πράσινο χρώμα της μυρτιάς, του πεύκου και του έλατου, και το κόκκινο της αγράμπελης, του μήλου και του ροδιού...

Πηχτή με πορτοκάλι, λεμόνι και νεράντζι
Εμπνευσμένη από παραδοσιακές συνταγές της Πάρου και της Μάνης

Για 10-12 άτομα

1 κεφάλι και 1 ποδαράκι από γουρουνόπουλο (δείτε σημείωση)
1 μπουκάλι λευκό ξηρό κρασί
4 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στη μέση, κάθε μισό τρυπημένο με 2 γαρύφαλλα
3-4 φύλλα δάφνης
1 κουτ. σούπας ρίγανη
5-6 κόκκους μπαχάρι σπασμένους με μαχαίρι ή γουδί
1-2 ολόκληρες φρέσκες καυτερές πιπεριές σκισμένες στη μέση
6 σκελίδες σκόρδο - 3 κομμένες στη μέση και 3 ψιλοκομμένες
αλάτι
4 κουτ. σούπας κάππαρη
1/3 φλιτζανιού ξύδι, κατά προτίμηση από μήλο
χυμό από 1 λεμόνι και 1 νεράντζι (ή άγουρο γκρέιπφρουτ)
3 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκάλι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 μάτσο φρέσκο μαϊντανό

Προετοιμασία: Τουλάχιστον 2 μέρες προτού να την σερβίρετε. Διατηρείται ως και 10 μέρες.

Ζητήστε από το χασάπη να χτυπήσει σταυρωτά τη γουρουνοκεφαλή. Πλύνετε καλά και τοποθετήστε τα κρέατα σε μεγάλη κατσαρόλα. Σκεπάστε με κρύο νερό και βάλτε να πάρουν βράση. Πετάξτε το νερό, ξεπλύνετε τα κρέατα, ξαναβάλτε τα στην κατσαρόλα και αδειάστε πάνω τους το κρασί και όσο κρύο νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν. Προσθέστε τα κρεμμύδια, τη δάφνη, τη ρίγανη, το μπαχάρι, τις καυτερές πιπεριές και τις 3 σκελίδες σκόρδο που κόψατε στη μέση. Μόλις πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 1 ½ με 2 ώρες, μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα.

Βγάλτε τα κρέατα με τρυπητή κουτάλα, περάστε τον ζωμό από σίτα και βάλτε τον σε απλωτή γαβάθα. Μόλις κρυώσει, τοποθετήσετε τη γαβάθα στο ψυγείο. Ξεκοκαλίστε το κεφάλι και το ποδαράκι και ψιλοκόψτε τα κρέατα. Κρατήστε τα στο ψυγείο.

Την επομένη βγάλτε το ζωμό από το ψυγείο. Στο πάνω μέρος θα έχει συγκεντρωθεί το λίπος. Πετάξτε το όλο και μεταφέρετε ξανά τον ζωμό σε κατσαρόλα. Ζεστάνετέ τον και προσθέστε το ξύδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο, μια πρέζα αλάτι, την κάππαρη, τον χυμό από το λεμόνι και το νεράντζι και το μισό ξύσμα πορτοκαλιού. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση - που πρέπει να είναι ξινουλή και πικάντικη.

Σε μακρουλή ή στρογγυλή φόρμα (ή σε 10-12 ατομικά φορμάκια) στολίστε, αν θέλετε, την πηχτή βάζοντας μερικές κουταλιές ζωμό, φυλλαράκια μαϊντανού και ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήστε τα 30 λεπτά στο ψυγείο να πήξει το μίγμα. Είναι η πάνω μεριά της πηχτής. Ανακατώστε το υπόλοιπο ζουμί με τα κομματάκια του κρέατος και αφήστε να κρυώσουν.

Βγάλτε τις φόρμες από το ψυγείο και αδειάστε μέσα το μίγμα της πηχτής. Σκεπάστε με πλαστικό και αφήστε να μείνουν στο ψυγείο τουλάχιστον μια νύχτα. Για να ξεφορμάρετε, βρέξτε μια πετσέτα με βραστό νερό και τυλίξτε τις φόρμες. Αναποδογυρίστε σε πιατέλα και στολίστε γύρω την πηχτή με κλωνάρια μαϊντανό.

Σημείωση: Αντί για κεφάλι και πόδια, βράστε χοιρινό σβέρκο και ψαχνό μπούτι και αφού βγάλετε το πάχος από το ζουμί, προσθέστε άγευστη ζελατίνα σκόνη για να κάνετε την πηχτή.

Πράσινη σαλάτα με ρόδι και πορτοκάλι
Για 8-10 άτομα

Περίπου 1 κιλό τρυφερά φύλλα σπανάκι, πατζαρόφυλλα, 1-2 καρδιές μαρούλι και ρόκα

Σάλτσα

2 κ. σούπας ξύδι βαλσάμικο
1 κ. σούπας μαρμελάδα πορτοκάλι
1-2 κ. σούπας χυμό λεμόνι
1 κ. σούπας μουστάρδα Dijon
ξύσμα από 1 λεμόνι
1/4 φλιτζανιού έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
σπυριά από ένα μεγάλο ρόδι

Πλύνετε και στραγγίστε καλά τα σαλατικά. Κόψτε κομμάτια τα φύλλα με το χέρι και βάλτε σε γαβάθα. Σε ποτήρι χτυπήστε μαζί όλα τα υλικά για τη σάλτσα. Δοκιμάστε και διορθώσετε τη γεύση. Περιχύστε τη σαλάτα την ώρα που θα σερβίρετε, πασπαλίστε με το ρόδι και ανακατώστε.

Κοτόπιτα Πρωτοχρονιάτικη
Διασκευή παραδοσιακής συνταγής από την Ήπειρο και τη Θεσσαλία. Μπορείτε να βάλετε και το φλουρί, όπως κάνουν σε πολλά μέρη της Βόρειας Ελλάδας.

Για 8-10 άτομα, σαν πρώτο πιάτο

2 κιλά κρεμμύδια
1 κότα ελεύθερης βοσκής (1½ με 2 κιλά)
2 φύλλα δάφνης
πιπέρι χοντροκομμένο
αλάτι
½ φλιτζάνι ρύζι ελληνική Καρολίνα
2 αβγά
2 φλιτζάνια φέτα λιωμένη με πιρούνι
φύλλο σπιτικό ή 1 πακέτο σφολιάτα ή χοντρό φύλλο για πίτες
ελαιόλαδο και βούτυρο

Χαράξτε τα κρεμμύδια και βάλτε τα σε βραστό νερό να ζεματίσουν για 5 λεπτά. Βγάλτε τα, σουρώστε τα και ξεφλουδίστε τα. Κόψτε τα σε χοντρές φέτες. Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα την κότα και τα κρεμμύδια, μαζί με τη δάφνη και μπόλικο χοντροτριμμένο πιπέρι. Προσθέστε νερό που σχεδόν να σκεπάζει την κότα και μόλις πάρει βράση ξαφρίστε και χαμηλώστε τη φωτιά. Σιγοβράστε για μια ώρα ή περισσότερο, μέχρι το κρέας να πέφτει από τα κόκκαλα. Αν χρειαστεί, προσθέστε ακόμα λίγο νερό.

Σουρώστε την κότα και τα κρεμμύδια, πετάξτε τη δάφνη και μετρήστε το ζουμί, που δεν πρέπει να είναι περισσότερο από ένα φλιτζάνι. Αν έχετε πιο πολύ, βράστε να το ελαττώσετε. Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Λιώστε τα κρεμμύδια στο μύλο ή το μπλέντερ, ξεκοκαλίστε προσεκτικά την κότα και πετάξτε τις πέτσες, κόβοντας τη σάρκα σε μακρουλά κομμάτια.

Ανακατώστε τον πολτό των κρεμμυδιών με τον ζωμό, προσθέστε το ρύζι, αλατίστε και βάλτε να πάρει βράση. Κατεβάστε από τη φωτιά, ανακατώστε με τα κομμάτια της κότας, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι. Προσθέστε τα αβγά και το τυρί και ανακατώστε καλά.

Διαλέξτε ταψί στο οποίο η γέμιση δεν θα έχει πάχος περισσότερο από 2-3 εκ. Στρώστε 2 σπιτικά φύλλα ή το ένα κομμάτι της σφολιάτας αλείφοντας με μίγμα ελαιόλαδο και βούτυρο. Απλώστε πάνω τη γέμιση. Αν θέλετε, βάλτε και ένα καλοπλυμένο ασημένιο ή χρυσό νόμισμα. Σκεπάστε με τα υπόλοιπα φύλλα, στρίβοντάς τα γύρω, για να δημιουργήσετε κορδόνι. Χαράξτε με κοφτερό μαχαίρι κι αν θέλετε κάντε σχήματα με φύλλο και, αλείφοντας με γάλα, κολλήστε τα στην επιφάνεια της πίτας.

Ψήστε 10 λεπτά και χαμηλώσετε τη θερμοκρασία στους 170. Ψήστε άλλα 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει η πίτα. Αφήστε την να σταθεί για 15-20 λεπτά προτού την κόψετε.