Η γιορτινή φαραώνα

της Καλής Δοξιάδη 31 Δεκεμβρίου 2014 • Συνταγές • Κέρκυρα, φραγκόκοτα, μανιτάρια

Και μόνο η ονομασία εντυπωσιάζει! Έτσι λέμε εδώ στην Κέρκυρα την φραγκόκοτα... όχι ότι το εφεύραμε, κληρονομιά μαζί με τόσες άλλες λέξεις από τους Ενετούς αφέντες (προσέξτε ότι δεν τους λέω κατακτητές γιατί τους καλοδέχτηκαν, μάλλον σωστά εκ των υστέρων, οι Κερκυραίοι προκειμένου να αποφύγουν το χειρότερο κακό, τους Τούρκους). Δεν αποκλείεται εκείνοι να έφεραν και τα ίδια τα πτηνά στο νησί, αν και υπάρχουν διάφορες θεωρίες, μεταξύ των οποίων και ότι ήταν το κοινό πουλερικό στην αρχαία Ελλάδα που μετά εξαφανίστηκε από την Ευρώπη και ξαναήρθε όταν το έφεραν οι Πορτογάλοι κατακτητές από τον Νέο Κόσμο. Ποιος ξέρει; Πάντως η κοινή ελληνική ονομασία δηλώνει δυτική προέλευση, κάτι ξενόφερτο.

Στην Κέρκυρα ήταν γιορτινό φαγητό, που μαγειρευόταν ψητό στον φούρνο κατά τη Νινέττα Λάσκαρι στο περίφημο βιβλίο της “Κέρκυρα: μια ματιά στον χρόνο”, που με χαρά σας αναγγέλλω πρόκειται σύντομα να επανεκδοθεί με σημειώσεις και ευρετήριο. Όταν το έφαγα όμως μαγειρεμένο έτσι, μου φάνηκε στεγνό και λίγο σκληρό, δεν είναι μεγάλο πουλί και δεν έχει πολύ λίπος. ΄Ετσι αποφάσισα να το δοκιμάσω κομμένο σε μερίδες, μαριναρισμένο και με αργό, υγρό ψήσιμο. Βέβαια, τα μικρά κομμάτια δεν είναι τόσο «εορταστικά» γι’αυτό πρόσθεσα “υπόσταση” με τα βασιλομανίταρα και το κρασί. Πρέπει να πω ότι πέτυχε πολύ: ζουμερό και νόστιμο με πυκνό κρέας που θύμιζε τα μικρά κοτόπουλα τα χωριάτικα που τρώγαμε κάποτε.

Από μυρωδικά έβαλα λίγο χλωρό φασκόμηλο απ’ τον κήπο, για μια γεύση Ιταλίας, και μπόλικο θυμάρι που πάει με τα μανιτάρια. Κρασί χρησιμοποίησα το δικό μας, αλλά νομίζω θα ταίριαζε οποιοδήποτε ημίξηρο ή ημίγλυκο... ίσως ροζέ. Το σερβίρισα με ρύζι αλλά και με πουρέ πατάτας («μασπατάτα» κερκυραϊστί) θα πήγαινε πολύ. Περιττό να σας πω ότι η συνταγή ισχύει και για κόκορα ή άλλο πουλερικό με λίγο λίπος και σκληρό κρέας αλλά νόστιμο κρέας.

Υλικά (για 4-5 μερίδες)

μία φραγκόκοτα ενός έως ενάμιση κιλού, κομμένη σε κομμάτια
λάδι εξαιρετικής ποιότητας.
1 πακέτο ξερά βασιλομανίταρα (πορτσίνι) μουλιασμένα για μισή ώρα σε 2 φλυτζάνια ζεστό ζωμό κοτόπουλου
4-5 φλιτζάνια φρέσκα μανιτάρια (διαφόρων ειδών αν έχετε) κομμένα σε λεπτές φέτες
2-3 φυλλαράκια φασκόμηλο
3 κουταλιές σούπας θυμάρι
μαρινάδα: 1 φλιτζάνι κρασί, λίγο λάδι, 1 μεγάλο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, 4-5 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες

Σε πλαστική σακούλα (φαγητού που σφραγίζει) βάζετε τα κομμάτια της κότας με τα υλικά της μαρινάδας, τα κλείνετε καλά και τα αφήνετε στο ψυγείο μερικές ώρες. Βγάζετε τα ξερά μανιτάρια, φυλάγοντας τον ζωμό, τα ανακατεύετε με τα χλωρά, τα αλατίζετε και τα σοτάρετε με λίγο λάδι ώσπου τα χλωρά να έχουν χάσει τον μισό τους όγκο. Στο τελευταίο λεπτό προσθέστε το θυμάρι και το φασκόμηλο.

Βγάζετε και σκουπίζετε καλά τα κομμάτια της κότας (φυλάγοντας τη μαρινάδα), τα αλατίζετε ελαφρά και τα τσιγαρίζετε λίγα λίγα σε βαθύ τηγάνι με λάδι. Αφήστε τα στο πλάι σε απορροφητικό χαρτί και στο ίδιο λάδι σε μεσαία θερμοκρασία προσθέστε τη μαρινάδα και τσιγαρίστε τα υλικά της, ανακατεύοντας και ξεκολλώντας τα καραμελωμένα κομματάκι απ' τον πάτο του τηγανιού. Όταν έχει ξεθυμάνει το κρασί, προσθέστε και τα μανιτάρια ανακατέψτε καλά και κατεβάστε από την φωτιά.

Σε πήλινη ή μαντεμένια γάστρα απλώστε μισό από το μίγμα μανιταριών, τοποθετήστε από πάνω τα κομμάτια πουλιού σε ένα επίπεδο και καλύψτε με το υπόλοιπο μίγμα. Προσθέστε τον ζωμό όπου μούλιασαν τα μανιτάρια. Τα υγρά να φτάνουν περίπου στα μισά του κρέατος. Αν όχι, προσθέστε λίγο ζωμό. Ψήστε για μιάμιση περίπου ώρα σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών, ελέγχοντας μια φορά και προσθέτοντας λίγο ζωμό αν χρειάζεται.