Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το Pan Pepato της Ούμπρια, που παραδοσιακά φτιάχνεται τη μέρα αυτή, έχει σίγουρα τις ρίζες του στον Μεσαίωνα, αν όχι και παλιότερα. Είναι μέρος από τα χειμωνιάτικα ξόρκια που σκοπό έχουν να διώξουν τα κακά πνεύματα - καλικάντζαρους κλπ - που βρίσκουν ευκαιρία να ταλαιπωρούν τους νοικοκυραίους τις μεγάλες σκοτεινές νύχτες. Στο Τορίνο, τον Οκτώβρη, άκουσα ότι ακόμα και η bagna cauda, η ζεστή σκορδο-βουτυρο-αντζουγο-σάλτσα που παραδοσιακά συνοδεύει βραστά και ωμά λαχανικά, είναι κι αυτή χειμωνιάτικο φαγητό-ξόρκι, με τα πολλά σκόρδα που περιέχει!

Ενα είδος χορταστικού φρουτο-κέικ, ανάλογο με τη χριστουγενιάτικη αγγλική πουτίγκα, είναι στην ουσία το Pan Pepato της Ούμπρια και το πολύ σχετικό Panforte της Τοσκάνης. Ξεροί καρποί και ζαχαρωμένα φρούτα ανακατώνονται με μέλι, ζάχαρη και βέβαια μπόλικο πιπέρι, αλλά και με σοκολάτα - προφανώς μια μεταγενέστερη αλλά καθοριστική προσθήκη.

Δοκίμασα να το φτιάξω ακολουθώντας τη συνταγή της ξαδέρφης μου, Lorenza Berrini, που μου δήλωσε προκαταβολικά ότι δεν ήταν κάτι που θα σύστηνε στον καθένα. Ξέροντας την αγάπη μας για τα καυτερά, με προειδοποίησε ότι σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να βάλω περισσότερο από δύο κουταλάκια πιπέρι. Δύο κουταλάκια αλεσμένο πιπέρι ήταν ήδη πάρα πολύ, κατά τη γνώμη μου, και δεν κρατιόμουνα να δοκιμάσω το αποτέλεσμα, αν και η Λορέντζα μου είπε ότι το Pan Pepato πρέπει να μείνει τουλάχιστον 1-2 μέρες για να αποκτήσει τη σωστή γεύση. Το λεπτό και σφιχτό γλυκό με αμύγδαλα, φουντούκια και γλασαρισμένα φρούτα, αλλά χωρίς αβγά, βούτυρο ή μπέκιν πάουντερ θυμίζει περισσότερο γέμιση από σοκολατάκι, παρά ψωμί ή κέικ, και το πιπέρι δεν το νιώθεις σαν καρύκευμα αλλά σου δίνει την ψευδαίσθηση ότι το γλυκό είναι ποτισμένο με αλκοόλ. Ο Κώστας κι εγώ ενθουσιαστήκαμε με το Pan Pepato. Όχι όμως και κάποιοι φίλοι που το δοκίμασαν και το παραμέρισαν μετά την πρώτη μπουκιά...

Των Φώτων στην Ελλάδα, εκτός από τον Αγιασμό των υδάτων, συνηθίζεται να κάνουμε τηγανίτες και λαλάγγια. Η Νικολέττα Φωσκόλου στο βιβλίο της "Κυκλάδων Γεύσεις" έχει μια πολύ ενδιαφέρουσα συνταγή για μυρωδάτες Αμοργιανές Φωτόπιτες, με δάφνη, γλυκάνισο, ούζο και καυτερές πιπεριές στο χυλό. Η συνταγή είναι από τις πιο περίεργες που έχω βρει στα νησιά των Κυκλάδων και έχει ίσως και στη δική μας περίπτωση τις ρίζες της σε μεσαιωνικά φαγητά, όπου ανακατεύονταν το γλυκό με το πιπεράτο. Στην Αστυπάλαια - το νησί που βρίσκεται ακριβώς κάτω από την Αμοργό, ανήκει όμως στη Δωδεκάννησο - φτιάχνουν ακόμα το παλιοκαιρίσιο παστέλι με μπόλικα καρυκεύματα, μοσχοκάρυδο και συχνά με πιπέρι. Δοκίμασα τις φωτόπιτες ακολουθώντας κατά γράμμα τις οδηγίες της Νικολέττας και οι τηγανίτες ήταν θαυμάσιες αλλά καθόλου πιπεράτες. Σας προτείνω, λοιπόν, τη δική μου “ενισχυμένη” εκδοχή και σεις δεν έχετε παρά να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε μυρωδικά κατά το κέφι σας.

Pan Pepato

Διασκευή από συνταγή της Ούμπρια, για ταψάκι 23 εκ.

Για το σερβίρισμα:

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170 ºC. Κλόψτε λαδόχαρτο για τη φόρμα 23 εκ. - κατά προτίμηση με αποσπώμενο πάτο -, που θα χρησιμοποιήσετε, και λαδώστε το ελαφρά.
Σε γαβάθα, κατά προτίμηση ανοξείδωτη, βάλτε το αλεύρι, τους ξερούς καρπούς, το κακάο, τα ζαχαρωμένα φρούτα, τα μυρωδικά και το πιπέρι και ανακατώστε καλά με σπάτουλα, να αναμιχτούν όλα μαζί τα υλικά.

Σε μικρή κατσαρόλα βάλτε το γάλα, τη ζάχαρη και το μέλι και σιγοβράστε για 3 λεπτά. Προσθέστε την κουβερτούρα, κατεβάστε από τη φωτιά και ανακατώστε ζωηρά με ξύλινο κουτάλι, να διαλυθεί η σοκολάτα. Αδειάστε το ζεστό αυτό μίγμα στη γαβάθα με τους ξερούς καρπούς και τα ζαχαρωτά και αναμείξτε ζωηρά με γερή σπάτουλα ή με κουτάλα. Το μίγμα είναι σφιχτό και κολλάει, γι' αυτό βοηθάει να χρησιμοποιήσετε γαβάθα μεταλλική. Αδειάστε το μίγμα στο ταψάκι και προσεκτικά στρώστε το με σπάτουλα. Δεν είναι εύκολη δουλειά και βρήκα ότι, αν σκεπάσετε πρόχειρα με ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη και πιέσετε γερά με την παλάμη, θα καταφέρετε να το στρώσετε στο ταψάκι ομοιόμορφα, κάτι πολύ σημαντικό. 

Ψήστε για 35-40 λεπτά, να σφίξει. Το κέντρο θα είναι μαλακό αλλά όταν πιάνετε την επιφάνεια δεν θα κολλάει. Προσοχή μην το κάψετε! Οπως είναι σκούρο, δεν θα το καταλάβετε.
Αφήστε να κρυώσει 15-20 λεπτά και κατόπιν ξεφορμάρετε προσεκτικά, βγάλτε το λαδόχαρτο και, όταν κρυώσει τελείως, τυλίξτε το γλυκό με αλουμινόχαρτο και φυλάξτε το για 1-2 μέρες μέσα σε πλαστική σακούλα. Για να το σερβίρετε, πασπαλίστε με άχνη ζάχαρη ή λιώστε σε μπεν μαρί 100 γραμμ. κουβερτούρα και περιχύστε το Pan Pepato. Αφήστε να σφίξει η σοκολάτα και κόψτε μικρά κομμάτια για να σερβίρετε.

Φωτόπιτες της Αμοργού

Διασκευή συνταγής της Νικολέττας Φωσκόλου, για περίπου 50 μικρές τηγανίτες

Βάλτε στη φωτιά σε μικρή κατσαρόλα το νερό με τις πιπεριές, τη δάφνη και το γλυκάνισο. Σιγοβράστε για 3 λεπτά και μετά αφήστε να μισοκρυώσει το μίγμα. Σουρώστε το και πετάξτε τα στερεά. Πρέπει να είναι απλά ζεστό (να μπαίνει άνετα μέσα το χέρι) για να το χρησιμοποιήσετε. Σε γαβάθα βάλτε τη μαγιά, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αλεύρι και ανακατώστε. Προσεκτικά προσθέστε τον μυρωδάτο ζωμό και ανακατώστε με το σύρμα ή με μίξερ του χεριού για 5-8 λεπτά, να πάρετε λείο και ελαστικό μίγμα. Σκεπάστε με διαφανές και αφήστε να ανέβει για 1 ώρα. Ανακατώστε ξανά για 1 -2 λεπτά, σκεπάστε με το πλαστικό και αφήστε να μείνει άλλα 30 λεπτά.

Ζεστάνετε το 3 εκ. λάδι σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα και όταν κάψει (190º C), ρίχνετε κουταλιές από το μίγμα για να τηγανίσετε τις φωτόπιτες. Χρησιμοποιήστε 2 κουτάλια, που θα τα βουτάτε σε κρύο λάδι και θα παίρνετε με το ένα ζύμη και με το άλλο θα την σπρώχνετε να πέσει στο λάδι. Πρέπει να σκουπίζετε τα κουτάλια κάθε φορά, για να πάρετε τηγανίτες με κάπως κανονικό σχημα.

Τηγανίστε τις φωτόπιτες λίγες-λίγες, μέχρι να ροδίσουν και να φουσκώσουν, και μεταφέρετε με τρυπητή κουτάλα πάνω σε τριπλό χαρτί κουζίνας και κατόπιν σε πιάτο σερβιρίσματος. Περιχύστε με μέλι όσο είναι καυτές και πασπαλίστε με σουσάμι και έξτρα κόκκινο πιπέρι, αν θελετε. Τρώγονται ζεστές αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.