Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Για την Ανθή

Πρώτα θα σας συστήσω δυο υλικά:

Brassica napus ssp. rapifera
Τόσο άγνωστο μας είναι που ούτε ονομασία δεν έχει στα ελληνικά. Εγώ το γνώρισα στην Αμερική, όπου λέγεται Rutabaga, λέξη που ηχητικά μοιάζει με την ονομασία του σε διάλεκτο των Νορβηγών μεταναστών που το έφεραν στη νέα ήπειρο. Στην Αγγλία φαίνεται ήρθε από την Σουηδία, γιατί εκεί ονομάζεται Swede. Αρχικά μάλλον ξεκίνησε από την κεντρική Ευρώπη και ξαπλώθηκε γρήγορα προς Βορρά και Δύση, όπου το κρύο κλίμα ευνοεί την καλλιέργειά του, ως τα τέλη του 17ου αιώνα, όταν πια αποτελούσε βασικό χειμωνιάτικο στοιχείο διατροφής. Μοιάζει με μεγάλη (έως και ένα κιλό) ρέβα, με πυκνή κίτρινη ή λευκή σάρκα, γλυκιά, με γεύση παρόμοια με της ρέβας αλλά χωρίς τη σπιρτάδα.

Pastinaca sativa
Άλλη ρίζα χωρίς ελληνική ονομασία, αν και την έχω ακούσει να αναφέρεται ως «άσπρο καρότο». Στα αγγλικά λέγεται Parsnip. Μοιάζει με το καρότο στο σχήμα αλλά με πιο έντονη γεύση και γλύκα. Βρίσκεται σε άγρια μορφή (που δεν τρώγεται απλώς αρωματίζει) σε όλη τη Μεσόγειο. Από τη ρωμαϊκή εποχή ήταν γνωστή ως γλυκαντικό του φαγητού, παίζοντας τον ρόλο που αργότερα ανέλαβε η πατάτα. Την χρησιμοποιούσαν και ως πρώτη ύλη για γλυκά. Με την έλευση της πιο μεγάλης και εύχρηστης πατάτας στην Ευρώπη, το πάρσνιπ πήρε πολύ δευτερεύοντα ρόλο στην κουζίνα.

Θα μου πείτε γιατί σας λέω για λαχανικά άγνωστα και δυσεύρετα στην Ελλάδα; Για τρείς λόγους: ο πρώτος είναι ότι φέτος για πρώτη φορά βρήκα και το ένα και το άλλο στην Κέρκυρα και άρχισα με χαρά να τα ξαναχρησιμοποιώ στη μαγειρική μου. Είναι βέβαια «εισαγωγής» και τα φέρνει ένας μανάβης των «προαστίων», που έχει πελάτες άγγλους εμιγκρέδες, αλλά το ότι εμφανίστηκαν τώρα εδώ σημαίνει ότι θα έχουν εμφανιστεί και αλλού. Ο δεύτερος είναι ότι είμαστε σε εποχή που νέοι αγρότες ψάχνουν για καινούργια προϊόντα που θα ευδοκιμούσαν εδώ. Στην Κέρκυρα σίγουρα δεν ευδοκιμούν (δοκίμασα, πιστέψτε με) αλλά σε περιοχές της βόρειας Ελλάδας όπου καλλιεργείται το πολύ σχετικό ζαχαρότευτλο είμαι βέβαιη πως θα πιάνουν. Ο τρίτος είναι ότι αποτελούν βασικά στοιχεία της παρακάτω αγαπημένης μας σούπας που όμως γίνεται άνετα και χωρίς αυτά. Παράδοξο; Θα σας εξηγήσω.

Χειμωνιάτικη σούπα από ρίζες
Την τρώμε τον χειμώνα τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα, με κρουτόν από χωριάτικο ψωμί αλειμμένο με σκόρδο και τηγανισμένο σε λάδι και μια κουταλιά γιαούρτι της σακούλας στο πιάτο. Τα συστατικά διαφέρουν κάθε φορά. Τα βασικά είναι οι πατάτες και τα πράσα (Vichyssoise, δηλαδή). Μετά, όσο περισσότερα τόσο καλύτερα... αυτή είναι η εξήγηση το παραδόξου. Η παρασκευή είναι απλούστατη. Δεν σας δίνω ποσότητες γιατί οι αναλογίες εξαρτώνται από τα γούστα σας. Έχετε υπόψη σας ότι διατηρείται τέλεια στην κατάψυξη. Σε μια παραλλαγή προσθέτω αρκετά παντζάρια και γίνεται ένα είδος μπορστ.

Υλικά 

Για το σερβίρισμα: λάδι σούπερ σαλάτας ωμό, γιαούρτι σακούλας, σχοινόπρασα (chives) ψιλοκομμένα, κρουτόν από χωριάτικο ψωμί και σκόρδο.

Οδηγίες

Τσιγαρίστε τα πράσα με μπόλικο λάδι ώσπου να γίνουν διαφανή. Προσθέστε όλα τα άλλα και καλύψτε (κατά 1-2 εκ.) με ζωμό. Αλάτι (Δοκιμάστε πρώτα αν χρησιμοποιείτε έτοιμο ζωμό) και πιπέρι.

Φέρτε σε βράση και μετά χαμηλώστε όσο πάει, σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε για μια περίπου ώρα. Περάστε από μύλο, επαναφέρετε στην κατσαρόλα, αραιώστε λίγο αν χρειάζεται με ζωμό ή και νερό. Δουλέψτε αρκετά με το μίξερ - ραβδί ώσπου η υφή να είναι κρεμώδης, μεταξένια.

Πριν σερβίρετε, προσθέστε το ωμό λάδι και ανακατέψτε καλά. Στο τραπέζι βάλτε τα κρουτόν, σχοινόπρασα και γιαούρτι για να προσθέσει ο καθένας όσο θέλει. Εμείς το θεωρούμε πλήρες γεύμα, αλλά αν θέλετε μπορείτε να το συνοδέψετε με λουκάνικα, ας πούμε. (Σφακιανά ταιριάζουν πολύ.)