Για το κρύο: μέλι, ξερά φρούτα και μυρωδικά

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 11 Ιανουαρίου 2015 • Συνταγές • ψαρονέφρι, μέλι, κρασί, φρούτα, σάλτσα

Μέλι, ξερά φρούτα και μυρωδικά για να γλυκάνετε τις παγερές χειμωνιάτικες μέρες και νύχτες...

Διαβάζοντας συνταγές του Μεσαίωνα για επίσημα χειμωνιάτικα δείπνα από την περιοχή της Μεσογείου - κυρίως από καταλανικά και ιταλικά χειρόγραφα του 13ου και του 14ου αιώνα - εντυπωσιάζεται κανείς από την ομοιότητα των φαγητών με εκείνα των αρχαίων Ελλήνων και των Ρωμαίων, έτσι όπως μας τα περιγράφουν τα συγγράμματα του Αθήναιου και του Ρωμαίου Απίκιου: Χοιρινό με πετιμέζι και ξύδι, πάπια με πολτό από κυδώνια –πρόγονος ίσως του βορειοελλαδίτικου κυδωνάτου- ψητά κρέατα με μέλι, καθώς και κεφάλι αγριογούρουνου σε πηχτή, μια συνταγή που βρήκα και σε παλιά συγγράμματα της Προβηγκίας.

Το ζελέ από ρόδι ή άπο άλλα άγρια φθινοπωρινά φρούτα, όπως τα βατόμουρα και οι αγριοφράουλες του δάσους, άλλοτε γλυκό κι άλλοτε ξινόστυφο -από φρούτα που δεν πρόλαβαν να ωριμάσουν καθώς οι ακτίνες του ήλιου έχασαν την καλοκαιρινή τους ζεστασιά- είναι πολύ συνηθισμένο υλικό το οποίο οι μάγειροι χρησιμοποιούσαν από την αρχαία εποχή. Το συνδύαζαν με τα χειμωνιάτικα ψητά, άλλοτε για να τα γλυκάνουν κι άλλοτε για να προσθέσουν ξινή γεύση σε πουλερικά και κρέατα, αντί για τα λεμόνια, που έφτασαν μόλις τον ενδέκατο αιώνα στην περιοχή μας. Αλλά και όταν διαδόθηκαν τα λεμόνια, ο πολτός φρούτων εξακολούθησε να συμπληρώνει πολλά πιάτα κατά τη βυζαντινή εποχή, αλλά και αργότερα, μέχρι σήμερα, στη μαγειρική της Μέσης Ανατολής.

Ψαρονέφρι με μέλι, κρασί και ξερά βερύκοκα

Συνοδέψτε με ξυσμένη μαραθόριζα, με αντίβ ή με άλλα πικρά χόρτα, κατά προτίμηση σοταρισμένα με σκόρδο.

Για 6 άτομα:

¼ φλιτζ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ φλιτζ. παντσέτα ψιλοκομμένη
1 ψαρονέφρι 1 ½ κιλό περίπου, κομμένο στη μέση αν είναι πολύ μακρύ
αλάτι
1 ξύλο κανέλα
2 κουτ. σούπας φύλλα δεντρολίβανο ψιλοκομμένα
2-3 φύλλα φασκόμηλο μεγάλα, ψιλοκομμένα
2 φλιτζ. κρασί λευκό ξηρό
12 ξερά βερύκοκα
2 κουτ. σούπας μέλι θυμαρίσιο
2 κουτ. σούπας μπράντι

Σε δυνατή φωτιά βάλτε μεγάλη, βαριά κατσαρόλα με το λάδι και την παντσέτα και σοτάρετε μέχρι η παντσέτα να δώσει το λίπος της. Ξεπλύντε το κρέας, στεγνώστε το με χαρτί κουζίνας, βάλτε το στην κατσαρόλα, αλατίστε και αφήστε να πάρει χρώμα γυρίζοντας απ’ όλες τις μεριές. Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα.

Στην κατσαρόλα βάλτε την κανέλα, το δεντρολίβανο και το φασκόμηλο, αφήστε για 1-2 λεπτά να δώσουν άρωμα και προσθέστε το κρασί, ξεκολλώντας με σπάτουλα ό,τι έχει κολήσει στον πάτο. Ξαναβάλτε το κρέας στην κατσαρόλα και, όταν αρχίσει να σιγοβράζει, προσθέστε τα βερύκοκα, χαμηλώστε πολύ τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε το φαγητό μόλις να σιγοβράζει για 35-40 λεπτά, μέχρι να είναι έτοιμο. Μεταφέρετε το κρέας σε πιατέλα και αφήστε να κρυώσει λίγο. Κόψτε το σε φέτες.

Σε δυνατή φωτιά βράστε το ζουμί για 1-2 λεπτά, να δέσει. Σε γαβάθα αναμίξτε το μέλι και το ποτό και προσθέστε τα στην κατσαρόλα.

Βάλτε σε χαμηλή φωτιά να πάρει βράση η σάλτσα ανακατεύοντας, μόλις να ενσωματωθούν τα υλικά. Βάλτε ξανά το κομμένο κρέας στην κατσαρόλα και αφήστε να ζεσταθεί στη σάλτσα 2-3 λεπτά. Δεν χρειάζεται να βράσει. Σερβίρετε αμέσως.

Γλυκοκαυτερή σάλτσα με μέλι, μουστάρδα, πορτοκάλι και λεμόνι

Θα την σερβίρετε με αρνί, μοσχάρι, χοιρινό ή κοτόπουλο ψητό στη σχάρα.

Για 4-6 άτομα:

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κ. γλυκού αλάτι
1-2 κ. γλυκού μπούκοβο ή άλλο κόκκινο πιπέρι (κατά βούληση)
2 κουταλιές σούπας μουστάρδα σκόνη
2 κ. σούπας θυμαρίσιο μέλι
3 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι ή περισσότερο
χυμό από 1 μικρό πορτοκάλι
3-4 κουτ. σούπας λευκό κρασί ή νερό

Ανακατώστε μαζί σε γαβάθα το σκόρδο, το αλάτι, το κόκκινο πιπέρι και τη σκόνη μουστάρδα. Προσθέστε το μέλι, το λεμόνι και το πορτοκάλι, ανακατώστε καλά και βάλτε λίγο κρασί ή νερό, για να αποκτήσει η σάλτσα τη σωστή υφή – ούτε πολύ νερουλή ούτε πηχτή. Σκεπάστε και αφήστε να μείνει μερικές ώρες σε δροσερό μέρος ή μια νύχτα στο ψυγείο προτού να την σερβίρετε.