Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ένα μικρό ατύχημα που με κρατάει στο σπίτι οδήγησε σε μια προσπάθεια τακτοποίησης για να περνάει και η ώρα. Κι εκεί, στις ανασκαφές μέσα, σε κουτιά και συρτάρια, έπεσα σε μια ξεχασμένη θήκη CD, που όμως μέσα της δεν είχε μουσικές αλλά ημερολόγιο με κάρτες συνταγών! Ήταν το δώρο που κάθε χρόνο ετοίμαζαν για τους πελάτες τους ως χριστουγεννιάτικο δώρο οι άνθρωποι της Καλλίστης, του εξαιρετικού εστιατορίου της Ασκληπιού και οι συνταγές ήταν τα πιάτα που λατρεύαμε όλοι εμείς οι φανατικοί οπαδοί τους.

Η "Καλλίστη" έχει κλείσει πια. Ανήκει όμως στα ιστορικά μαγαζιά της Αθήνας. Όχι μόνο γιατί από την κουζίνα της πέρασαν πολλοί μεγάλοι μάγειροι – Ισμυρνόγλου, Δρίσκας, Καραμολέγκος, Φάκλαρη μέχρι τα κορίτσια που την ανέλαβαν στο τέλος, η Ευδοκία Φυλακούρη και η Νίκη Τρέσσου. Αλλά και γιατί οι ιδιοκτήτες της, από το 1993, που πρωτοάνοιξαν στο όμορφο νεοκλασικό, ψηλά στην Ασκληπιού, έκαναν πάντα πρωτοποριακές κινήσεις. Νομίζω ότι ήταν οι πρώτοι που οργάνωσαν σεμινάρια μαγειρικής μέσα στο εστιατόριο. Και για μια πενταετία τουλάχιστον, κάθε χρόνο για λίγες μέρες καλούσαν τον φοβερό Τούρκο σεφ Feridun Ugumu που μαγείρευε για τους τυχερούς που είχαν προλάβει να κλείσουν θέση, ένα μενού βγαλμένο κατ’ ευθείαν από τις αυτοκρατορικές κουζίνες της Πόλης.

Το ημερολόγιο που ξαναβρήκα τυχαία είναι από το 1996. Φυλλομετρώντας τις κάρτες των συνταγών τις θυμάμαι όλες, μία προς μία. Η φάβα με τα καραμελωμένα κρεμμύδια, το κατσικάκι με τις μελιτζάνες και την κρούστα γιαουρτιού (σ’ αυτήν θα επανέλθω οπωσδήποτε), το παγωτό με τον χαλβά, η καρυδόπιτα με τη ζεστή σοκολάτα... Και η ποντιακή τάρτα! Η υπέροχη τάρτα με σπανάκι, κιμά και γιαούρτι, δημιούργημα νομίζω της Νένας Ισμυρνόγλου. Δεν αντιστάθηκα να την μεταφέρω εδώ. Την αντιγράφω λοιπόν από το ημερολόγιο του Ιουνίου του 1996.

Ποντιακή Τάρτα, από το εστιατόριο "Καλλίστη"

Για τη βάση:

Για τη γέμιση:

Για την κρούστα: 

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αλεύρια με το λάδι, το νερό και το γάλα. Αλατοπιπερώνουμε και στρώνουμε τη ζύμη σε βουτυρωμένο και αλευρωμένο ταψί διαμέτρου 30 εκ.

Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σπανάκι ψιλοκομμένα μαζί με τον κιμά και τον άνηθο, να πάρει χρώμα ο κιμάς και να χωριστεί τελείως. Προσθέτουμε το μπαχάρι και αλατοπίπερο και το αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι να εξατμιστούν τελείως τα υγρά.

Φτιάχνουμε και την κρούστα ανακατεύοντας το γιαούρτι με τα αυγά και αλατοπίπερο. Απλώνουμε τον κιμά πάνω στη ζύμη στο ταψί και τον καλύπτουμε με το μίγμα του γιαουρτιού. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε την τάρτα για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C.