Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Έχω ξαναγράψει για το σχεδόν άγνωστο στην καθημερινή μας κουζίνα σελάχι ή τη «Ράζα» (από τα ιταλικά), όπως το αποκαλούμε εδώ, στην Κέρκυρα. Τότε είχα ασχοληθεί με τη σαλάτα που φτιάχνει ο περίφημος Μπέλλος της «Κληματαριάς», που τρώγεται ως ορεκτικό, ελαφρά βρασμένη, με σάλτσα λαδολέμονο και μαϊντανό. Τώρα όμως, που ήρθε πάλι η εποχή της, αποφάσισα να της δώσω τη θέση της στο κέντρο του τραπεζιού και να την δοκιμάσω ως κύριο πιάτο.

Το σελάχι (Raja clavata) τρώγεται σε όλη τη Μεσόγειο, ψητό ή τηγανητό. Στη Νότια Γαλλία (Raie είναι η γαλλική ονομασία) μάλιστα το τηγανίζουν με βούτυρο και φτιάχνουν σάλτσα με καμένο βούτυρο και κάπαρη. Εγώ, να πω την αμαρτία μου, δεν μπορώ να φανταστώ φρέσκο ψάρι θαλασσινό χωρίς ελαιόλαδο. Αποφάσισα να το κάνω στον φούρνο, πάνω σε στρώμα ροδέλες από πατάτες, όπως συχνά συνηθίζουν να ψήνουν το ψάρι στην Ισπανία, προσθέτοντας όμως και μερικές δικές μου λεπτομέρειες, όπως το πορτοκάλι και τη ρίγανη. Έψαξα μάταια για συνταγή μαγειρευτή και, ενώ η προηγούμενη πείρα μου μού έλεγε ότι για να μην υπάρχουν συνταγές, μάλλον δεν ταιριάζει στο ψάρι ετούτο η μέθοδος αυτή, επέμεινα να κάνω το πείραμα και δεν μετάνιωσα καθόλου. Ορίστε, λοιπόν, οι δύο συνταγές για σελάχι ως κύριο πιάτο.

Σελάχι στον φούρνο με πατάτες

(Για 4 μερίδες)

Οδηγίες
Στρώνετε σε μία στρώση τις πατάτες σε πυρέξ, προσθέτετε τον μισό χυμό, λίγο νερό ή ζωμό (το ύψος των υγρών ίσο με τις πατάτες), το μισό λάδι, αλατοπίπερο και ρίγανη και το βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο (180 βαθμών) για 35-40 λεπτά.

Όσο ψήνονται, μαρινάρετε το ψάρι στον υπόλοιπο χυμό και λάδι. Τοποθετήστε τα δύο κομμάτια ψάρι πάνω απ' τις πατάτες και ραντίστε με την υπόλοιπη μαρινάδα. Προσθέστε αλατοπίπερο και ρίγανη.

Ύστερα από 20 λεπτά γυρίστε το ψάρι για να ροδίσει κι απ' τις δύο πλευρές και ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά. Σερβίρετε σε κομμάτια με πρόσθετο λεμόνι για όποιον θέλει. Η σάρκα χωρίζει εύκολα απ' τα κόκκαλα στο πιάτο. Εμένα προσωπικά μ’ αρέσει να ροκανίζω και τα μαλακά ζελατινώδη κόκκαλα.

Σελάχι με σάλτσα ντομάτα

(Για 4-6 μερίδες)

Οδηγίες
Φτιάξτε μιαν απλή σάλτσα ντομάτα με το τσιγαρισμένο στο λάδι κρεμμύδι και σκόρδο. Όσο ψήνεται, βάλτε λίγο νερο αλατισμένο σε ρηχή κατσαρόλα και όταν βράσει βάλτε μέσα τα  δύο κομμάτια ψάρι ώστε ίσα-ίσα να καλύπτονται. Φέρτε πάλι σε βράση, χαμηλώστε τη φωτιά όσο γίνεται, σκεπάστε την κατσαρόλα και σιγοβράστε για 7 λεπτά.

Βγάλτε το ψάρι, αφήστε το κατά μέρος να κρυώσει λίγο και συνεχίστε να βράζετε τον ζωμό σε πιο ψηλή φωτιά (ξαφρίζοντας λίγο αν χρειάζεται) ώσπου να μείνει ο μισός περίπου.

Ξύστε την επιφάνεια των φτερών ελαφρά μ’ ένα κουταλάκι να φύγει η γκριζωπή επίστρωση, μαδήστε τη σάρκα από τα κόκαλα και προσθέστε την στην έτοιμη σάλτσα. Αραιώστε με τον ζωμό ή μέρος του ζωμού (το υπόλοιπο βάλτε στο νερό του ρυζιού) και ξαναζεστάνετε. Δοκιμάστε για αλάτι και προσθέστε αν χρειάζεται, προσθέστε κόκκινο πιπέρι και πασπαλίστε με τον μαϊντανό.

Σερβίρετε πάνω από άσπρο ρύζι.