Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αν θες να παγώσεις τον χρόνο για κάμποσο, μπορείς. Γκριζάδα, ψύχρα αλλά μερικά μέτρα πιο κει το χορτάρι ψηλώνει ανενόχλητο, οι ανοιξιάτικες ανεμώνες διακόπτουν πιτσιλωτά τα πράσινα. Έρχεται, φθάνει.

Στη Μηχανιώνα οι πάγκοι των ψαράδικων φορτωμένοι και μαζί αριστοτεχνικά τακτοποιημένοι. Τα μάτια λάμπουν. Όλα τα μάτια, και των ψαριών. Χαζεύω ό,τι μου χει λείψει απ’ την Αθήνα: ουρές, ράζες, απ’ την Καλή τα 'χω μάθει αυτά. Μια μεγάλη σκορπίνα ανοιγμένη «γούνα» – δηλαδή ανοιχτή σαν πεταλούδα για να πέσει μετά στα κάρβουνα. Και μπαρμπούνια από δίπλα. Και 5-6 χούφτες από ψείρες, τις κανιόκιες των Κερκυραίων. Νικούν τις γαρίδες κατά κράτος. Δίπλα, το κέλυφος από τα μύδια, σαν σκληρό μελάνι.

Δυο ώρες αργότερα τα κάρβουνα πυρώνουν και χωνεύουν τη φωτιά, λάδι και αλάτι, τα λεμόνια κόβονται. Λιακάδα. Ευωχία ανάμεσα στη θάλασσα και τα πεύκα. Άνοιξη. Το βράδυ, η στροφή η δικιά μου. Στάση στη γαλλική επαρχία. Στα μαγέρικα που, καθώς ανοίγει η πόρτα, έρχεται η ευωδιά από βούτυρο και σκόρδο. Η αλμύρα δεν λείπει ούτε λεπτό.

Σούπα από μύδια

Να ξαναρχίσω λέγοντας για τη βαριά μαντεμένα κατσαρόλα; Ε, σ’ αυτήν λοιπόν βάζω να πάρουν βράση 1,5 φλιτζάνι νερό και 1 φλιτζάνι από το κρασί (ξηρό, όχι φρουτώδες παρακαλώ). Μόλις το νερό αρχίζει να κάνει μεγάλες φουσκάλες, χαμηλώνω τη φωτιά και ρίχνω τα μύδια, ολόκληρα μεν με τα κελύφη τους αλλά καθαρισμένα. Πώς τα 'χω καθαρίσει: μέσα σε μια λεκάνη με κρύο νερό, τους αφαιρώ το λεγόμενο γενάκι (με το χέρι πανεύκολα, τραβώντας το κόντρα στα χείλη των οστράκων) και μ’ ένα βουρτσάκι καθαρίζω το κέλυφός τους. Αντί για βούρτσα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καθαρό, άθικτο μέχρι εκείνη τη στιγμή, σκληρό σφουγγάρι κουζίνας που μετά θα το πετάξετε. Αλλά και τα συρμάτινα βουρτσάκια (πάμφθηνα στην Αθηνάς) μια χαρά κάνουν τη δουλειά. Τα ξεπλένω κάτω από το τρεχούμενο, κρύο νερό της βρύσης και είναι έτοιμα να πέσουν στην κατσαρόλα.

Τα ρίχνω, λοιπόν, κλείνω το καπάκι, βεβαιώνομαι ότι η φωτιά είναι μέτρια και τα αφήνω μόλις 5 λεπτά για να ανοίξουν. Με μια τρυπητή κουτάλα τα βγάζω από τον ζωμό και τα αφήνω να χλιαρέψουν ώσπου να πιάνονται με γυμνά δάχτυλα. Τότε, όσα παραμένουν κλειστά τα πετάω χωρίς κανένα δισταγμό. Τα άλλα τα γδύνω από τα όστρακά τους και τα κρατάω στην άκρη.

Σουρώνω τον ζωμό μέσα από σουρωτήρι σινουά ή τουλπάνι και τον αφήνω κι αυτά κατά μέρος, μέσα σ' ένα βαθύ πιάτο ή μπολ.

Εκτός από τη βαριά κατσαρόλα, επιστρατεύω και το ανάλογο μαντεμένιο τηγάνι: ζεσταίνω το βούτυρο σε μέτρια φωτιά κι εκεί, όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει, ρίχνω κρεμμύδια, πράσο, καρότα, σκόρδα, κρόκο, αλάτι και κυρίως πιπέρι, φέρνω βόλτες για ένα 5λεπτο περίπου. Κλείνω το καπάκι, κατεβάζω τη ένταση της φλόγας ή της εστίας στο χαμηλό και τα αφήνω να βγάλουν υγρασία και άρωμα, να μαλακώσουν και να καραμελώσουν για ένα 20λεπτο περίπου. Προσοχή, η φωτιά να παραμένει χαμηλή. Στο πέρας του 20λεπτου ρίχνω και τα ντοματάκια και τα αφήνω, μετά το καλό ανακάτεμα που εξυπακούεται, για 1-2 λεπτά ακόμη.

Μεταφέρω το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα της σούπας που παραμένει στα πέριξ. Το μάτι/φωτιά να καίει βέβαια, το περιεχόμενο να αναδεύεται κι εγώ ρίχνω τον ζωμό που έχουν βγάλει τα μύδια και το υπόλοιπο κρασί, ανεβάζω τη δύναμη της φωτιάς ώστε να φτάσει σε βρασμό και αφήνω έτσι, ξεσκέπαστη την κατσαρόλα να βράζει ώστε να εξατμιστεί το πολύ αλκοόλ. Για 5 λεπτά. Προσθέτω τα καθαρισμένα μύδια και κατεβάζω τη φωτιά. Δεν θέλω να κοχλάζει όταν θα ρίξω την κρέμα και το γιαούρτι. Ρίχνω, ανακατεύω γενναία να ενσωματωθεί καλά, αλατίζω καλά (1 κουταλάκι της σούπας οπωσδήποτε), πασπαλίζω με τον μαϊντανό και τρίβω πιπέρι από τον μύλο.

Δεν χρονοτριβούμε: σερβίρω στα πιάτα τη ζεστή σούπα και τρώγοντας αναμένουμε την ανατολή του φεγγαριού.