Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ένα από τα φαγητά που χάρηκα ιδιαίτερα σε παλαιότερο ταξίδι μου στο Παρίσι ήταν η brandade parmentier που σέρβιρε ο Yves Camdeborde στο πολυσυζητημένο Comptoir, στο Carrefour de L’ Odeon, στην Αριστερή Όχθη. Η μπραντάδα στη βασική της μορφή, εκείνη που δημιουργήθηκε στο Λανγκεντόκ, είναι μπακαλιάρος λιωμένος με ελαιόλαδο και γάλα ενώ στην εκδοχή της Μασσαλίας και της Τουλόν προσθέτουν και μπόλικο σκόρδο. Η λιωμένη βραστή πατάτα καθιερώθηκε αργότερα και το φαγητό έγινε brandade parmentier - από τον αγρονόμο Antoine Auguste Parmentier, που το 18ο αιώνα εργάστηκε ακούραστα για να διαδώσει την καλλιέργεια της πατάτας στη Γαλλία. Αυτή την εκδοχή σέρβιρε ο Camdeborde μέσα σε ατομικά σαγανάκια. Parmentier, χωρίς άλλο χαρακτηρισμό, είναι σύμφωνα με τη γαλλική ορολογία ένα είδος «πίτας του βοσκού», που γίνεται με τα υπόλοιπα από το ψητό ή το κρασάτο κρέας και κρούστα πουρέ πατάτα που ροδίζει στον φούρνο.

Brandade Parmentier (μπακαλιάρος με πατάτα, σκόρδο και κρέμα)

Για 4-6 άτομα (κύριο πιάτο ή ορεκτικό):

Κομματιάστε τον ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο, βγάλτε πέτσα και κόκκαλα και τοποθετήστε τα σε απλωτή κατσαρόλα μαζί με τις πατάτες. Βάλτε νερό να σκεπάζει τα κομμάτια, προσθέστε τη δάφνη και τα άλλα μυρωδικά και σιγοβράστε για 10-15 λεπτά, να μαλακώσει ο μπακαλιάρος και οι πατάτες. Βγάλτε με τρυπητή κουτάλα τα κομμάτια, πετάξτε δάφνη και μυρωδικά και κρατήστε τον ζωμό. Σε μπολ λιώστε μαζί πατάτες και ψάρι με πιρούνι, να πάρετε χοντροκομμένο πουρέ.

Βάλτε τον μισό πουρέ στο μίξερ και λιώστε τον μαζί με το σκόρδο, 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, την κρέμα και τον μαϊντανό. Ανακατώστε με τον υπόλοιπο πουρέ. Προτιμώ να μη λιώσω τελείως τη μπραντάδα. Αν θέλετε λείο πολτό, δουλέψτε όλο τον πουρέ στο μίξερ. Αν το μίγμα είναι πολύ πηχτό, αραιώστε με λίγο από τον ζωμό. Δοκιμάστε και, αν χρειάζεται, βάλτε αλάτι και σίγουρα πιπέρι. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 230 βαθμούς.

Γεμίστε με την μπραντάδα 4 ή 6 ατομικά σαγανάκια αφού τα αλείψετε με λάδι. Πασπαλίστε με παξιμάδι και μερικές σταγόνες λάδι και ψήστε για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Σερβίρετε αμέσως.