Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το περασμένο Σάββατο, στις 21 Μαρτίου, την πρώτη μέρα της άνοιξης, οι Πέρσες γιόρταζαν την Πρωτοχρονιά τους, το Νορούζ, όπως το λένε στο Ιράν. Αυτή είναι, βέβαια, μια γιορτή που απαντάται σε όλη την Ασία, από τον Καύκασο, το Αζερμπαϊτζάν, την Αρμενία, το Καζακστάν, το Τατζικιστάν, το Τουρκμενιστάν, το Αφγανιστάν μέχρι την Ινδία και την Κίνα, αλλά και σε αρκετές χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, Αλβανία, ΦΙΡΟΜ και Τουρκία, κυρίως στην βορειανατολική.

Το περσικό Νορούζ έχει κατά πάσα πιθανότητα τις ρίζες του στον Ζωροαστρισμό, αν κρίνω από τα αντικείμενα που τοποθετούνται σε ένα γιορτινό τραπέζι-βωμό, το λεγόμενο τραπέζι του λευκού σπιτιού, του Haft Seen (χαφτ σιν) ή της κάθαρσης. Θα πρέπει να έχουν οπωσδήποτε τα τυπικά επτά τρόφιμα που το όνομά τους αρχίζει από το γράμμα σίγμα (sīn, س στο περσικό αλφάβητο) και αυτά είναι τα εξής:

• Το Sabzeh (σαμπζί), φύτρες από φακές, ροβίτσα ή κριθάρι ή βρώμη, σύμβολα της ευτυχίας και της αναγέννησης.
• Το Samanu (σαμανού), ένα γλυκό σαν πουτίγκα ή σαν κέικ που συμβολίζει την αφθονία και φτιάχνεται από σιτάρι που έχει πετάξει φύτρες - κάτι μου θύμισε το ψωμί των Εσσαίων.
• Το Senjed (σενζέντ), οι αποξηραμένοι καρποί περσικής αγριελιάς, σύμβολα της ανεκτικότητας και της αγάπης.
• Το Seer (σιρ), το σκόρδο ως σύμβολο υγείας.
• Τα Seeb (σιμπ), τα μήλα ως σύμβολα ομορφιάς και καλής φυσικής κατάστασης.
• Το Somāq (σομάκ), οι καρποί από τους οποίους παίρνουμε τη σκόνη σουμάκι ως σύμβολα της ανατολής του ήλιου.
• Το Serkeh (σερκέ), το ξίδι που συμβολίζει την εξέλιξη, την πρόοδο αλλά και τα γηρατειά.

Στο ίδιο γιορτινό τραπέζι-βωμό τοποθετούν όμως και μια γυάλα με χρυσόψαρο ή μια ζωγραφιά, καθώς το ψάρι αυτό συμβολίζει τη ζωή μέσα στη ζωή αλλά αντιστοιχεί και στο ζώδιο Ιχθείς το οποίο εγκαταλείπει ο ήλιος την ημέρα της εαρινής ισημερίας για να εισέλθει στον Κριό, ακόμα ένα σύμβολο, θεωρώ, που επέζησε από την εποχή του Ζωροαστρισμού. Αλλά από το Haft Seen δεν θα πρέπει να λείπουν τα κεριά ως σύμβολα φωτός, τα διακοσμημένα αυγά και τα ρόδια ως σύμβολα γονιμότητας, ένας καθρέφτης για να συμβολίζει την καθαρότητα και την ειλικρίνεια και ένα βιβλίο ποίησης που για τους Πέρσες είναι η γλώσσα της ψυχής.

Στο Ιράν, το Νορούζ γιορτάζεται επί 12 ημέρες με έναν πολύ ξεχωριστό τρόπο. Οι οικογένειες ανταλλάσσουν επισκέψεις όλο το δωδεκαήμερο και την δέκατη τρίτη μέρα συνήθως βγαίνουν στην εξοχή για να κάνουν πικ-νικ. Τα περισσότερα φαγητά που σερβίρουν αυτή την περίοδο περιέχουν αυγά και χόρτα που συμβολίζουν την αναγέννηση της φύσης.
Καθώς η αδελφή ενός πολύ καλού μου φίλου είναι παντρεμένη με Πέρση, που τυχαίνει να είναι και εξαίρετος μάγειρας, έχω συχνά την ευκαιρία να δοκιμάζω την κουζίνα τους. Για αυτό και φέτος, την Κυριακή που μας πέρασε, δεύτερη μέρα του Νορούζ, είχα την τύχη να δοκιμάσω το κουκού, μια πολύ γευστική κι αρωματική ομελέτα που ψήνεται μαζί  με όλα τα γνωστά κι άγνωστα για μας χόρτα και μυριστικά της άνοιξης. Στην όψη, όπως βγήκε ζεστή από τον φούρνο, μου θύμισε την ισπανική τορτίγια ή την ιταλική φριτάτα. Βλέπετε, όταν το φαγητό αυτό προορίζεται για πολλά άτομα ψήνεται στο φούρνο κι όχι στο τηγάνι.

Το μόνο μυστικό που κατάφερα να αποσπάσω για αυτήν την ομελέτα είναι ότι πριν την ψήσουν προσπαθούν να την πατικώσουν όσο πιο καλά γίνεται ώστε να ενσωματωθούν τα χόρτα με τα αυγά. Όταν όμως τύχει και την φτιάξει ένας Πέρσης, θα το αντιληφθείς αμέσως από το χαρακτηριστικό άρωμα που της δίνει το Advieh (αντβιέχ)*, ένα υπέροχο ιρανικό μείγμα μπαχαρικών και μυριστικών.

Υλικά για 8-12 άτομα;

Σουρώνω καλά το σπανάκι και το στύβω με τα χέρια μου να φύγουν όλα τα υγρά του. Στρώνω σε ένα ταψί 32 x 23 εκ. αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αλείφω με βούτυρο τον πάτο και τις πλευρές του σκεύους.

Βάζω σε ένα μεγάλο μπολ τα κρεμμυδάκια, το σπανάκι και τα μυριστικά. Χτυπάω τα αυγά σε ένα μπολ και προσθέτω τα μπαχαρικά, το μπέκιν πάουντερ κι αλατοπιπερώνω. Ρίχνω και το μείγμα των χορταρικών και το ανακατεύω καλά. Αδειάζω το περιεχόμενο στο ταψί, το πατικώνω και ψήνω σε προθερμασμένο στους 180 °С φούρνο, για 45 λεπτά, μέχρι να δω πως έχει πήξει στο κέντρο. Σερβίρω το κουκού ζεστό ή χλιαρό.

* Το μείγμα Advieh είναι ένα κατάλοιπο της κουζίνας της Αρχαίας Μεσοποταμίας. Περιέχει πολλά μπαχαρικά, όπως το σαφράν, το μοσχοκάρυδο και το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου (μοσχομάχερ), τον κόλιανδρο, τον κουρκουμά, το μαύρο πιπέρι, το κύμινο, το καρδάμωμο, το τζίντζερ αλλά και σουσάμι, ροδοπέταλα και το σχεδόν άγνωστο στη Δύση αποξηραμένο και τριμμένο μυριστικό γκολπάρ (golpar), ένα φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Σκιαδοφόρων, όπως ο μαϊντανός ή το σέλινο, αλλά φύεται μόνο στις υγρές πλαγιές των ιρανικών βουνών και για αυτό βοτανολογικά λέγεται «Heracleum persicum».