Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ακόμα θυμάμαι πόσο παράξενο μου είχε φανεί που πουλούσαν αμύγδαλα ξερά μέσα στο νερό. Είχε περάσει πια η ώρα κι έκλεινε η Δημοτική αγορά. Φεύγαμε βιαστικές την ώρα που είδα τον γεράκο με τον κουβά του. Είχε στήσει την πραμάτεια του σε μια φωτισμένη γωνιά, καθόταν πίσω από ένα πτυσσόμενο τραπέζι μπροστά του και πάνω είχε ακουμπισμένο έναν κουβά με νερό κι αμύγδαλα. Έτσι τα πουλάνε, μου είπε η φίλη μου, που τότε έμενε στο Ηράκλειο ακόμα. Την ρώτησα τι τα κάνουν και εκείνη, αντί για άλλη απάντηση, αγόρασε μια σακούλα αμύγδαλα στο νερό για να φτιάξει την πρώτη μου αμυγδαλοσαλάτα. Ξετρελάθηκα. Από τότε έχω δοκιμάσει όλες τις πιθανές παραλλαγές της, σε βαθμό που να μη θυμάμαι την αρχική συνταγή της.

Τι σημασία έχει, εξάλλου; Αρκεί μείνεις πιστός στο γιαούρτι-αμύγδαλα, που είναι η βάση, μετά καθένας προσθέτει ή αφαιρεί κατά το δοκούν. Νομίζω πως η αρχική συνταγή είχε ένα πολύ πηχτό γιαούρτι σαν στραγγιστό αλλά καθώς προτιμώ τα πρόβεια (κι άλλοτε τα κατσικίσια) επέλεξα το γιαούρτι με τα δικά μου γούστα. Όσον αφορά τα  αμύγδαλα, επιλέγω πάντα όσα έχουν πιο ξανθιά και λεία φλούδα που είναι σημάδι φρεσκάδας. Γιατί όσο παλιώνουν τα αμύγδαλα σκουραίνουν, ρυτιδιάζει η φλούδα τους, πικρίζουν και αποκτούν μια δυσάρεστη επίγευση που οφείλεται στο γεγονός ότι ταγγίζει το αμυγδαλέλαιό τους. Και κάτι ακόμα, που ξεκίνησε ως συμβουλή του γιατρού μου αλλά τελικά το υιοθέτησα και πολύ το χάρηκα: μουλιάζω πλέον πάντα τους ξηρούς καρπούς - και τα όσπρια - πριν τα χρησιμοποιήσω κι έτσι απαλλάχτηκα από βάρος στο στομάχι που μου προκαλούσαν κάποιες φορές. Προσθέτω μάλιστα και θαλασσινό αλάτι στο νερό που τα μουλιάζω, για να διευκολύνω στη διαδικασία απομάκρυνσης των λεκτινών*. Ειδικά τα αμύγδαλα τα ξεπλένω και τα αφήνω στο νερό για 8-12 ώρες.

Παραλλαγή σε μια αμυγδαλοσαλάτα

Υλικά:

Ξεπλένω καλά τα αμύγδαλα και τα ασπρίζω, τα ρίχνω, δηλαδή, σε βραστό νερό και τα αφήνω να βράσουν για 2-3 λεπτά. Τα μεταφέρω σε ένα μπολ και τα περιχύνω με λίγο κρύο νερό ώστε να κρυώσουν γρήγορα και τα ξεφλουδίσω πιο εύκολα. Τα κόβω κατά μήκος σε φετούλες. Χτυπάω το γιαούρτι με το ελαιόλαδο, το ξίδι, το λεμόνι, το αλάτι και τη μουστάρδα και στο τέλος προθέτω το τριμμένο καρότο, τα αμύγδαλα και τον άνηθο κι ανακατεύω το μείγμα πολύ καλά.

Δοκιμάζω μήπως χρειάζεται να διορθώσω τη γεύση ως προς την οξύτητα ή το αλάτι. Μεταγγίζω τη σαλάτα μου στο σκεύος με το οποίο θα την σερβίρω, την σκεπάζω με διαφανή μεμβράνη και την αφήνω στο ψυγείο για τουλάχιστον 1-2 ώρες πριν την σερβίρω. Αν σας περισσέψει αμυγδαλοσαλάτα, που δεν το πιστεύω, μπορείτε να τη διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 μέρες .

*Οι λεκτίνες είναι γλυκοπρωτεΐνες, ενώσεις, δηλαδή, πρωτεϊνών και σακχάρων, οι οποίες βρίσκονται στην επιφάνεια των κυτταρικών μεμβρανών. Οι γλυκοπρωτεΐνες αυτές εμπλέκονται στη δημιουργία αλλεργιών ή τροφικών δυσανεξιών, φλεγμονωδών νόσων και αυτο-άνοσων. Η δυσανεξία στις λεκτίνες παρουσιάζεται κυρίως στους ωμούς ξηρούς καρπούς. Οι καβουρδισμένοι ξηροί καρποί και σπόροι είναι πλέον αδρανείς. Η προσθήκη θαλασσινού αλατιού στο νερό βοηθά στην πιο εύκολη απενεργοποίηση τους αλλά κάνει τους ξηρούς καρπούς ακόμα πιο γευστικούς.