Τα κρητικά: καλτσούνια της παρηγοριάς

της Ευφροσύνης Κάτσουνα 10 Απριλίου 2015 • Συνταγές • κρητική κουζίνα, καλτσούνια, χόρτα, άγρια χόρτα

Τα καλιτσούνια που σας έχω για σήμερα πήρα την πρωτοβουλία να τα ονομάσω «καλιτσούνια της παρηγοριάς» και θα σας εξηγήσω γιατί. Συνήθως φτιάχνουμε τα πασχαλινά καλιτσούνια την Μεγάλη Εβδομάδα, αν θυμάστε σας έδωσα τη συνταγή πέρυσι τέτοια εποχή. Επειδή όμως είναι με τυριά, και δεν τρώμε για κανένα λόγο μέχρι την ημέρα του Πάσχα ή έστω μέχρι τη μαγειρίτσα μετά την Ανάσταση, όταν έχουμε μυρωδάτα χόρτα και σπανάκι, με το φύλλο που θα περισσέψει, φτιάχνουμε και χορτάρινα τα οποία και τηγανίζουμε αμέσως μετά σε άφθονο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Επειδή ακριβώς είναι τηγανητά και επειδή είναι μόνο με χόρτα και μυρωδικά είναι πρώτα στα γευστικά μου γούστα και πολύ μου αρέσει να με «παρηγορούν» με αυτό τον τρόπο. Αν δεν έχετε άγρια χόρτα, μπορείτε να βάλετε σπανάκι, μπόλικο πράσο, κρεμμυδάκια και δυόσμο. Τις ευχές μου για ένα Καλό Πάσχα.

Καλιτσούνια χορτάρινα της παρηγοριάς

Για τη ζύμη:

1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο
1 σφηνάκι τσικουδιά
½ κουταλάκι αλάτι
νερό χλιαρό

Για τη γέμιση:

1 ½ κιλό σπανάκι κομμένο σε μέτρια κομμάτια
4 πράσα μεγάλα ψιλοκομμένα
3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
1 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Ετοιμάζουμε τη ζύμη ανακατεύοντας τα υλικά μας. Αφήνουμε για το τέλος το χλιαρό νερό και ρίχνουμε όσο χρειαστεί για να είναι στην υφή της κανονική. Την αφήνουμε σκεπασμένη για ένα μισάωρο να ξεκουραστεί και ετοιμάζουμε τη γέμιση. Αφού ψιλοκόψουμε τα χόρτα μας, τα σοτάρουμε λίγο στο ελαιόλαδο να μαραθούν ξεκινώντας από το κρεμμύδι, τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και στο τέλος το σπανάκι. Ανακατεύουμε συνεχώς και στο τέλος αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να στραγγίξει καλά. Ο ζωμός που θα βγει είναι εξαιρετικός και μπορείτε να τον φυλάξετε σφραγισμένο στο ψυγείο σας.

Ανοίγουμε το φύλο με μηχανή ή με τον παραδοσιακό τρόπο, αν έχουμε τη γνώση και την υπομονή. Δεν θέλουμε να είναι ούτε πολύ λεπτό, για να μη καεί στο τηγάνισμα, αλλα ούτε και πολύ χοντρό, να μείνει άψητο. Με το πιατάκι του καφέ το κόβουμε σε κύκλους. Βάζουμε στη μια άκρη μια γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση, αφού κρυώσει πρώτα, και κλείνουμε διπλώνοντας στη μέση.

Με ένα πιρούνι σφραγίζουμε γύρω γύρω για να μην ανοίξουν. Μόλις τελειώσουμε τη διαδικασία, ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα καλιτσούνια μας καλά και από τις δύο πλευρές σε μέτρια φωτιά. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο πιάτο με απορροφητικό χαρτί και τα σερβίρουμε ζεστά. Με μια τσικουδιά. Και καλή παρέα.