Γεμιστά μεν αλλά όχι τα γνωστά

της Αλέκας Κυφιώτη 5 Μαΐου 2015 • Συνταγές • ντομάτες, γεμιστά, αντζούγιες

Όσο φτιάχνει ο καιρός, τόσο πιο κόκκινες και ζωηρές εμφανίζονται οι ντοματούλες στη λαϊκή. Ίσως δεν είναι ακόμα κατάλληλες για μια χωριάτικη με γεύση καλοκαιριού αλλά πάντως είναι καλές για γεμιστές και για σάλτσες. Έτσι, αποφάσισα να ξεκινήσω τα γεύματα στη βεράντα με γεμιστές ντομάτες αλλιώτικες από τις άλλες. Θυμήθηκα μια ιταλική συνταγή που κάναμε κάποτε με την Κατερίνα στη Ρώμη που περιλαμβάνει αντζούγιες στη γέμιση και ψιλοκομμένα σφιχτά αυγά στη σάλτσα με την οποία συνοδεύεις τις ντομάτες.

Υλικά

Για τις γεμιστές ντομάτες

6 ντομάτες
12 κουταλιές της σούπας λάδι
1 σκελίδα σκόρδο
1 μέτριο κρεμμύδι
3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
3 αντζούγιες
100 γραμμάρια ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο στο μούλτι
1 κουταλιά κάπαρη
ρίγανη
αλατοπίπερο κατά βούληση

Για τη σάλτσα

3 αυγά
2 αντζούγιες
1 κουταλάκι του γλυκού κάπαρη
μια κουταλιά της σούπας μαϊντανό
μια κουταλιά του γλυκού εστραγκόν
ένα φρέσκο κρεμμυδάκι
1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι
100 ml ελαιόλαδο
αλατοπίπερο

Καλό είναι να διαλέξουμε έξι ώριμες, μαλακές ντομάτες για να αδειάσουν πιο εύκολα. Τις πλένουμε, κόβουμε το καπάκι τους και τις “ξεκουφώνουμε”, βγάζουμε, δηλαδή, τη σάρκα τους την οποία κρατάμε στην άκρη. Τη θέση της θα πάρει η γέμιση που θα ετοιμάσουμε στη συνέχεια ενώ θα τοποθετήσουμε τις ντομάτες ανάποδα για να στραγγίξουν.

Ψιλοκόβουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, τις αντζούγιες και τον μαϊντανό και τα σωτάρουμε με τις 6 κουταλιές λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και ρίχνουμε στο τηγάνι την τριμμένη ψίχα, την κάπαρη - την οποία έχουμε ξεπλύνει για να φύγει η άλμη - και τη ρίγανη. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Προσοχή στο αλάτι γιατί και οι αντζούγιες και η κάπαρη είναι αλμυρές. Προσθέτουμε στο μπολ το καβουρντισμένο ψωμί, ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί και γεμίζουμε τις ντομάτες. Χτυπάμε στο μούλτι τη σάρκα από τις αδειασμένες ντομάτες και την ανακατεύουμε με τις υπόλοιπες έξι κουταλιές λάδι. Κλείνουμε τα καπάκια τους τις περιχύνουμε με το μείγμα. Ψήνουμε τις ντομάτες σε μέτριο φούρνο (180°C περίπου) για 40-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι ντομάτες.

Στο μεταξύ ετοιμάζουμε τη σάλτσα: βράζουμε τα αυγά σφιχτά, κρατάμε τα ασπράδια για άλλη χρήση (π.χ τις μέρες της αυστηρής δίαιτας) και χτυπάμε στο μίξερ τους κρόκους μαζί με τις αντζούγιες, την κάπαρη, το εστραγκόν, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το ξύδι. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση και προσθέτουμε το λάδι. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει μια βελούδινη ομοιογενής σάλτσα. Την μεταφέρουμε στη σαλτσιέρα και πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η σάλτσα αυτή ταιριάζει καταπληκτικά με τις ντομάτες αλλά και με βραστά κολοκύθια, φασολάκια ή κουνουπίδι.