Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Στα παιδικά μου χρόνια το δίλημμα το οποίο αντιμετωπίζαμε ως οικογένεια τις παραμονές ονομαστικών γιορτών και γενεθλίων συνοψιζόταν στη φράση: «Να κάνουμε του γιαουρτιού ή με τα σαβουαγιάρ;». Το γλυκό του γιαουρτιού ήταν ένα είδος ανατολίτικου σάμαλι-ρεβανί μασκαρεμένο ώστε να μοιάζει με ευρωπαϊκή πάστα: τη σιροπιασμένη βάση με σιμιγδάλι, γιαούρτι και αβγά κάλυπτε μια στρώση σοκολατένιας κρέμας (αηδιαστικό μίγμα από σοκολάτα και μαργαρίνη) και πάνω από αυτήν υπήρχαν ροζέτες και άλλα στολίσματα με σαντιγύ.

Το γλυκό που εμείς λέγαμε «του γιαουρτιού» είναι αυτό που κοινώς αποκαλείται “ρεβανί” ή “ραβανί” από το τούρκικο revani και το αραβικό basbousa, που σε διάφορες παραλλαγές - περισσότερο ή λιγότερο βουτυράτες - το φτιάχνουν οι νοικοκυρές στην Τουρκία, στην Αλβανία και στα υπόλοιπα Βαλκάνια, στη Μέση Ανατολή και στην Αίγυπτο. Πολλοί μελετητές πιστεύουν ότι οι ρίζες του σιροπιαστού με σιμιγδάλι και γιαούρτι βρίσκονται στους θρησκευόμενους Κόπτες της Αιγύπτου που έφτιαχναν το ma'mounia, μια εκδοχή νηστίσιμου γλυκού με σιμιγδάλι χωρίς αβγά ή γιαούρτι. Μαγειρεύαν το σιμιγδάλι στο λάδι και, όταν ήταν μισο-έτοιμο, του πρόσθεταν σιρόπι με ανθόνερο ή ροδόνερο και συνεχίζαν να το σιγοβράζουν. Τέλος το σερβίριζαν σε γαβάθες με αμύγδαλα ή φιστίκια, κάπως σαν το δικό μας σιμιγδαλένιο χαλβά, αλλά με το σιμιγδάλι λευκό, όχι ξανθό, καβουρντισμένο, όπως το συνηθίζουμε εμείς στην οικογένειά μου.

Η συνταγή που ακολουθεί βασίζεται στο γλυκό της γιαγιάς και της μαμάς μου. Πρόσθεσα την κρούστα με τα αμύγδαλα από πάνω και άλλαξα το σιρόπι για να χρησιμοποιήσω τις λεμονο-νεραντζομαρμελάδες μου που του ταιριάζουν πολύ. Δοκιμάστε το και με κίτρινο καλαμποκάλευρο που δίνει πολύ ενδιαφέρουσα υφή.

Γλυκό του γιαουρτιού, διασκευή από το οικογενειακό μας γλυκό
(για ταψί με διάμετρο 25 εκ.)

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Στρώστε με λαδόχαρτο στρογγυλό ταψί με διάμετρο 25 εκ. (ή 2 φόρμες για κέικ) και λαδώστε το. Κρατήστε 2 κουτ. σούπας ζάχαρη για το πασπάλισμα. Σε μεγάλο μπολ χτυπήστε με μίξερ την υπόλοιπη ζάχαρη μαζί με τους κρόκους από τα αβγά, μέχρι το χρώμα τους να γίνει ασπρο-κίτρινο, περίπου για 3 λεπτά.  Χτυπώντας συνεχώς προσθέστε στο μείγμα το λάδι, το γιαούρτι και το σιμιγδάλι.

Σε άλλη γαβάθα ανακατέψτε αλεύρι και μπέκιν πάουντερ. Προσθέστε το αλεύρι στο μείγμα με τους κρόκους και ανακατώστε βάζοντας το κονιάκ και το ξύσμα. Καθαρίστε τα ροδάκια του μίξερ και σε καθαρή γαβάθα χτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγγα, μέχρι να σχηματίζονται μαλακές μύτες. Με σπάτουλα ανακατέψτε τη μαρέγγα με την υπόλοιπη ζύμη.

Αδειάστε το μείγμα στο ταψί και χτυπήστε το στο τραπέζι για να απλωθεί ομοιόμορφα. Παντού. Απλώστε επάνω τα αμύγδαλα και με σπάτουλα πιέστε να μισο-βουλιάξουν στη ζύμη. Πασπαλίστε με τις 2 κουτ. ζάχαρη που κρατήσατε.

Ψήστε για 40 λεπά περίπου ή περισσότερο μέχρι το κέικ να ροδίσει καλά στην επιφάνεια και τρυπώντας το κέντρο με μια οδοντογλυφίδα να βγαίνει καθαρή. Μόλις βγάλετε το κέικ από τον φούρνο, κάντε τρύπες στην επιφάνεια με πηρούνι. Πετάξτε τις φλούδες λεμόνι από το σιρόπι και προσεκτικά περιχύστε με κουτάλι πάνω σε όλη την επιφάνεια του γλυκού. Αφήστε να κρυώσει τελείως, προτού να το κόψετε για να το σερβίρετε.

Διατηρήστε το κέικ σε θερμοκρασία δωματίου ή σκεπασμένο στο ψυγείο.

Το σιρόπι

Ενώ το κέικ ψήνεται, βάλτε σε μικρή κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό, τον χυμό πορτοκάλι και το φλούδι λεμόνι. Όταν το μείγμα πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 4 λεπτά. Βγάλτε από τη φωτιά και προσθέστε τη μαρμελάδα. Αφήστε να κρυώσει.