Υγιεινή διατροφή της Μεσογείου: Νισουάζ

του Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι 14 Μαΐου 2015 • Συνταγές • μεσογειακή διατροφή, σαλάτα, Νισουάζ

Ανήκει στην κατηγορία “δεν υπάρχει συνταγή” αλλά ταυτόχρονα είναι το πορτρέτο της μεσογειακής υγιεινής διατροφής. Αυτή που σήμερα σας προτείνω είναι η δική μου έκδοση, λίγο μπελαλίδικη, όμως νοστιμότατη - βεράντα με θέα τη Δήλο, πορφυρό ηλιοβασίλεμα και «φέρε κάτι να δροσιστούμε, κουράστηκα στην παραλία σήμερα» - τόσο νόστιμη.

Την ετοιμάζεις το μεσημέρι και την κατασπαράζεις το βράδυ: το κριθαρένιο ψωμί, απαραίτητο. Η εκδοχή σας κύριε Βερζέ (Θεέ μου!) ξεχώριζε με τη μωβ αγκινάρα, τα φρέσκα κουκιά, τις καρδές σέλερι και την απουσία του αυγού, θα αντικατασταθεί από το “αυγοτάραχο τόνου”. Εργασία αφοσιωμένη και σιωπηλή μαζί με καλοσύνη, έτσι σας θυμάμαι. Μεταξύ μας, σεφ, πράγμα πολύ σπάνιο στις μέρες μας. Σας ευχαριστώ που με κάνατε “μάγειρα”.

Σαλάτα Νισουάζ για 6

3 φρέσκα αυγά
400 γρ. τόνο Παξών (κατά προτίμηση από την κοιλιά) ή κονσέρβα (με την ένδειξη ventresca)
6 ώριμες, μέτριες ντομάτες (προτιμάμε πομοντόρια ή Σαν Μαρτσάνο)
300 γρ. αμπελοφάσουλα
9 πατάτες
3 γλυκιές κόκκινες πιπεριές (και Φλωρίνης, αν τις αγαπάτε)
3 μικρά αγγούρια
12 αντζούγιες σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή γαύρο ξυδάτο
12 πράσινες ελιές καλαμών
24 αλατσοελιές
50 γρ. κάπαρη ξυδάτη
1 φύλλο δάφνη
15 φύλλα βασιλικό
1 σκελίδα σκόρδο
150 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και 300 ml καλής ποιότητας αραβοσιτέλαιο
θαλασσινό αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το λαδόξιδο:

8 κουταλιές έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
3 κουταλιές ξύδι από κόκκινο κρασί
½ κουταλάκι μουστάρδα
αλάτι και πιπέρι

Αν χρησιμοποιούμε φρέσκο τόνο, τον μαρινάρουμε εκτός ψυγείου με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι για 30 λεπτά.

Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το αραβοσιτέλαιο, το ελαιόλαδο, το σκόρδο και τη δάφνη στους 60 βαθμούς. Στεγνώνουμε τον τόνο από τα υγρά και τον τοποθετούμε στο λάδι (πρέπει να τον σκεπάζει) προσέχοντας η θερμοκρασία να μην υπερβαίνει τους 65 βαθμούς (τον κάνουμε κονφί). Όσοι δεν θέλουν τη δοκιμασία αυτής της διαδικασίας, η λύση είναι η επιλογή καλής κονέρβας.

Βουτάμε τα αμπελοφάσουλα σε αναβράζον αλατισμένο νερό για 7 λεπτά και αμέσως μετά τα ρίχνουμε σε παγωμένο νερό. Χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε, βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 20-25΄ περίπου και τις αφήνουμε να κρυώσουν σε ένα πιάτο, εκτός νερού. Περνάμε τις πιπεριές στη φλόγα του γκαζιού και στη συνέχεια τις ξεφλουδίζουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, τις κόβουμε σε λωρίδες. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες, τις ανοίγουμε, αφαιρούμε τα σπόρια και τις κόβουμε όπως αγαπάμε. Καθαρίζουμε τα αγγούρια, αφαιρούμε επίσης τα σπόρια, κόβουμε σε ροδέλες.

Βράζουμε τα αυγά, τα κρυώνουμε και τα κόβουμε όπως μας αρέσει.

Σε μια σαλατιέρα ετοιμάζουμε το λαδόξιδο ανακατεύοντας καλά τα υλικά του. Βάζουμε ντομάτες, αγγούρια, λωρίδες από πιπεριές, πατάτες κομμένες στη μέση και τα αμπελοφάσουλα και τα αφήνουμε να μαριναριστούν για 10 λεπτά.

Προτού σερβίρουμε γαρνίρουμε με τις αντζούγιες, την κάπαρη, τον βασιλικό και τις ελιές και... καλό ηλιοβασίλεμα.

Υ.Γ.: Μπορούμε να προσθέσουμε και μερικές φουντίτσες κουνουπίδι.