Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το πιάτο αυτό μας έρχεται από την μεγάλη χώρα των Βάσκων. Το πιλ-πιλ αναφέρεται στην ήπια «βράση» του μπακαλιάρου μέσα στο ελαιόλαδο, που οδηγεί στην δημιουργία ενός πεντανόστιμου «γαλακτώματος». Εδώ έγκειται και η τεχνική διάσταση του πιάτου. Ο μπακαλιάρος πιλ-πιλ είναι πάνω απ' όλα το θεσπέσιο γαλάκτωμα.  

Η επιλογή του κομματιού του μπακαλιάρου είναι κρίσιμη για την επιτυχία του πιάτου. Ο αλατισμένος μπακαλιάρος που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι κάτασπρος (αποφεύγουμε κάτι κιτρινισμένα κομμάτια, όπως και τα πολύ λεπτά κομμάτια) και να έχει την πέτσα επάνω στην σάρκα. Η ζελατίνη της πέτσας είναι απαραίτητη για την δημιουργία του γαλακτώματος. Επίσης, όπως γνωρίζουν οι ρέκτες, η πέτσα είναι νοστιμότατη. Όσο πιο άσπρο και χοντρό είναι το κομμάτι, τόσο περισσότερους χυμούς θα εκλύσει, οπότε τόσο πιο νόστιμο θα γίνει το γαλάκτωμα. Για το μαγείρεμα χρειαζόμαστε ένα βαθύ τηγάνι με χοντρό πάτο.

Υλικά

Τοποθετούμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο τις πιπεριές και το σκόρδο, και σε χαμηλή φωτιά (3 στο 10) αφήνουμε το λάδι να αρωματισθεί από τα έλαια του σκόρδου και της πιπεριάς για 5  λεπτά.
Αμέσως μετά τοποθετούμε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι, με την πέτσα να ακουμπά κάτω, και αρχίζουμε τον «χορό», πηγαίνοντας το τηγάνι από εδώ και από εκεί, χωρίς απότομες κινήσεις, και χωρίς να βγάζουμε το τηγάνι εντελώς από τη φωτιά . Το στάδιο αυτό θέλει υπομονή αφού για 10 περίπου λεπτά πρέπει να συνεχίσουμε αυτόν τον χορό. Η ανταμοιβή όμως δεν αργεί. Μετά από λίγο αρχίζει η δημιουργία του γαλακτώματος, που πήζει όσο περνάει η ώρα. Στο τέλος του δεκαλέπτου είμαστε έτοιμοι.
Σερβίρισμα
Σερβίρουμε τον μπακαλιάρο με την πέτσα να ακουμπά στο πιάτο, με άφθονη την θεσπέσια σάλτσα να τον καλύπτει, σκόρδα και μια πιπεριά. Το πιάτο τρώγεται ζεστό. Μην το αφήσετε να κρυώσει.
Για κρασί προτείνω ένα δροσερό Σαββατιανό, που μοιάζει πολύ με το Βάσκικο “txakoli”, που είναι ελαφρύ και με χαμηλή οξύτητα. Το φρέσκο άσπρο ψωμί είναι απαραίτητο, για να απολαύσετε την σάλτσα.

Περισσότερες λεπτομέρειες θα βρείτε στο blog του Νίκου Μορόπουλου