Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Ο Αντρέας και ο Γρηγόρης συνεργάζονται εδώ και πολύ καιρό. Στην αρχή ο ένας ήταν διευθυντής και ο άλλος executive chef μεγάλης ξενοδοχειακής αλυσίδας στο Βόλο μέχρι που αποφάσισαν να ενώσουν τις δυνάμεις τους και να ανανεώσουν έναν ιερό θεσμό με παράδοση 100 χρόνων: την τελετουργία του τσίπουρου που διατηρείται πιστά μόνο σε 3-4 αυθεντικα μαγαζιά της πόλης.

Και πριν από δύο χρόνια, έφτιαξαν το ΜεΖεν. Η ιδέα γι' αυτό το πραγματικά πολύ πρωτότυπο τσιπουράδικο, που στεγάζεται σε ένα παλιό πέτρινο σπίτι της Αλοννήσου - ένα από εκείνα τα μικροσκοπικά στενάκια ανάμεσα στην Ερμού και τη Δημητριάδος-,  γεννήθηκε και ωρίμασε ενώ οι δυο φίλοι έτρωγαν τάπας στην Βαρκελώνη και έπιναν παλαιωμένες γκράπες στην Ρώμη, πριν καταλήξουν για τσίπουρα στο Βόλο.

Και αφού γύρισαν την Ελλάδα ολόκληρη δοκιμάζοντας τσίπουρα, ούζα και παλαιωμένα αποστάγματα, ο Αντρέας Διακοδημήτρης  και ο Γρηγόρης Χέλμης -σε πείσμα της παράδοσης του χύμα και του ανώνυμου- συγκέντρωσαν στην κάβα τους περισσότερες από 75 ετικέτες μικρών παραγωγών, που συνοδεύονται με απίστευτους μεζέδες. Εσύ το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να απαντήσεις στο απλό ερώτημα «με ή χωρίς;»,  το οποίο στη διάλεκτο του τσίπουρου υπονοεί με ή χωρίς γλυκάνισο.  Και τότε θα αρχίσει μια άνευ προηγουμένου μύηση σε αρώματα και γεύσεις που δεν είχες καν υποψιαστεί ότι μπορεί να βγάζει ένα τσίπουρο. Εντωμεταξύ με κάθε νέα παραγγελία θα ανανεώνονται και οι μεζέδες. Γιατί αυτό απαιτεί η τελετουργία.

Τα εκλεκτά πιατάκια που βγαίνουν συνεχώς από την ανοικτή κουζίνα πίσω από το μπαρ, φτιάχνονται με ό,τι πιο φρέσκο κυκλοφορεί καθημερινά στην αγορά και οπωσδήποτε με σεβασμό στη μικρασιατική καταγωγή του θεσμού. Στην κουζίνα του ΜεΖεν, πάντως, δεν φοβούνται τους πειραματισμούς, διαθέτουν επίσης φαντασία αστήρευτη. Παστώνουν, κάνουν τουρσιά, αφρούς και σφαιροποιήσεις, δεν διστάζουν να χρησιμοποιήσουν υλικά και τεχνικές ακόμη και από τη  μακρινή Ιαπωνία που προφανώς αγνοούσαν οι μικρασιάτισσες μαγείρισσες, αλλά που όμως σήμερα όλα αυτά μοιάζουν τόσο βολιώτικα όσο κι ένας κολιός στη σχάρα.
 

Με τούτα και με κείνα, λοιπόν, στο μινιμαλιστικής αισθητικής ΜεΖεν επιτυγχάνεται ο κλασικός στόχος του τσιπουράδικου, που δεν είναι άλλος από τη χαλάρωση και τον διονυσιασμό μέσα σε γέλια και πειράγματα. Ομως τα σχέδια του Αντρέα και του Γρηγόρη δεν τελειώνουν εδώ.

Ενα ΜεΖεν - αδελφάκι θα λειτουργήσει σύντομα και στη Λάρισα, όπου θα υπάρχει επίσης ένα τυποποιητήριο για να κλείνουν σε βαζάκια παλιές και καινούργιες νοστιμιές ενώ στα 70 στρέμματα που περιβάλλουν το εξοχικό ενός φίλου τους έξω από το Βόλο ετοιμάζεται μια μικρή μονάδα παραγωγής με ξεχασμένες ποικιλίες φρούτων και λαχανικών, μεταξύ άλλων μαύρο σκόρδο, κίτρινα πλευρώτους και πράσινες ντομάτες. Για όλα αυτά όμως περισσότερες πληροφορίες το φθινόπωρο που σκοπεύουμε να επισκεφθούμε το κτήμα και να μιλήσουμε μαζί τους για τα νέα σχέδια που έχουν ήδη μπει σε εφαρμογή.

Μέχρι τότε κρατάμε τη συνταγή του τσιπουρομεζέ που μας έδωσε ο σεφ του ΜεΖεν, Μιχάλης Πουλαράκης

Φαγγρί με φασολάκια και μουστάρδα

Υλικά

Για το φαγκρί

Για το λαδολέμονο

Για το ζωμό

Προετοιμάζουμε το ζωμό:
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα κόκαλα και τα κεφάλια του ψαριού μαζί με τα λαχανικά, το κρασί και το πιπέρι. Προσθέτουμε κρύο νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Τα βάζουμε σε μέτρια φωτιά (να μην βράζει) για 40 λεπτά και σουρώνουμε.

Προετοιμάζουμε το λαδολέμονο:

Χτυπάμε με μίξερ ή σε βάζο όλα μαζί τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Σε πλατιά κατσαρόλα, σοτάρουμε με ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, και προσθέτουμε τα φασολάκια. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Σβήνουμε με το κρασί ανακατεύοντας συνεχώς, και μόλις εξατμιστεί, ρίχνουμε 3 φλυτζάνια από τον ζωμό του ψαριού, αλάτι, πιπέρι και σκεπάζουμε. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30 λεπτά, προσθέτοντας εάν χρειάζεται ακόμα λίγο νερό. Ανοίγουμε το καπάκι και πασπαλίζουμε με τον άνιθο, το φρέσκο κρεμμύδι και τον μάραθο. Κάνουμε λίγο χώρο στην κατσαρόλα, τοποθετούμε τα φιλέτα του ψαριού και περιχύνουμε με το λαδολέμονο. Κουνάμε την κατσαρόλα να ενσωματωθούν τα υλικά και βράζουμε ακόμα για 4-5 λεπτά.