Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Διαφήμιση

Ο Αριστοτέλης, ο Αθήναιος, ο Τόνος, και…

του Νίκου Μορόπουλου • Μαγειρικές ιστορίες • τόνος, Αριστοτέλης, Αθήναιος, Αντίγονος, Μένανδρος, Μποκερία, Βαρκελώνη, Sergi Arola, Gordon Ramsay, Παλέρμο, Σικελία, Trattoria Piccolo Napoli

Ένα από τα αγαπημένα μου ψάρια είναι ο τόνος. Λατρεύω το χρώμα της νωπής του σάρκας, αυτό το βαθύ πορφυρό. Η γεύση και η υφή του, είτε ωμός είτε μαγειρεμένος είναι μοναδική, το δε υπογάστριο εκλεκτό/1
 
Τόνος στην αγορά Βουτσιρία του Παλέρμο στη Σικελία (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Τόνος στην αγορά Βουτσιρία του Παλέρμο στη Σικελία (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Σήμερα πάμε ταξίδι πολλά χρόνια πίσω, να συναντήσουμε τον Αριστοτέλη, τον Αθήναιο και μαζί τους τον υπέροχο τόνο. Με την ευκαιρία θα συζητήσουμε την ετυμολογία της λέξης, και διάφορα σχετικά γαστρονομικά.
Ετυμολογία
Ο νεοελληνικός «τόνος» προέρχεται από τον αρχαιοελληνικό «θύννο».
θύννος, ο, τόνος,  μεγάλο ψάρι, που τρώγεται στη Μεσόγειο.  Αναφέρεται στον Ηρόδοτο, τον Αισχύλο, κλπ. (λεξικό Liddell & Scott)
Ο «θύννος» σαν ουσιαστικό, προέρχεται με τη σειρά του από το ρήμα «θύνω» (θυνέω, θύω), που σημαίνει ορμώ, σπεύδω, ή εφορμώ εναντίον.
Ο «θύννος» λοιπόν, έγινε «τόνος» στη νέα ελληνική, “tuna” στην Λατινική, “tuna” στην Αγγλική, “tonno” στην Ιταλική, “atun” στην Ισπανική, “atuna” στην βασκική, “tonyina” στην Καταλανική, “thon” στην Γαλλική, “Thunfisch” στην Γερμανική, “tun” στην Δανική, “tonnikala” στην Φινλανδική, “tonfisk” στην Σουηδική, “tunfisk” στη Νορβηγική, «ton balığı» στην Τουρκική. Από την απαρίθμηση  είναι προφανές ότι η αρχαιοελληνική λέξη επικυριαρχεί στις περί την Ευρώπη γλώσσες, κάτι που δεν είναι συχνό στις ονομασίες των ψαριών.
Ο Αριστοτέλης
“Όλοι οι άνθρωποι από τη φύση τους επιζητούν τη γνώση”.
Αριστοτέλης
Ο Αριστοτέλης σε τοιχογραφία από το καθολικό της Μονής Φιλανθρωπηνών στο Νησί της λίμνης των Ιωαννίνων (1560) (2)
Ο Αριστοτέλης σε τοιχογραφία από το καθολικό της Μονής Φιλανθρωπηνών στο Νησί της λίμνης των Ιωαννίνων (1560) (2)
Ομολογώ ότι μέχρι να διαβάσω τα αποσπάσματα περί τόνου, δεν είχα ποτέ φανταστεί ότι ο Αριστοτέλης έγραψε για ψάρια, και μάλιστα με τέτοιες λεπτομέρειες. Όπως συνήθως συμβαίνει σε τέτοιες περιπτώσεις ‘ιερών τεράτων’, ο Αριστοτέλης  συνέγραψε ένα τεράστιο έργο περί ζώων. Θα μου επιτρέψετε (ελπίζω) να παραπέμψω σε μια μεγάλη παράγραφο από μια βιβλιοκριτική του Παντελή Μπουκάλα, επειδή κατά την γνώμη μου αποδίδει εξαιρετικά το ποιος ήτανε αυτός ο κολοσσός της σκέψης.
«Ένας πανεπιστήμονας ολκής που η μονίμως ανικανοποίητη όρεξή του για το ειδέναι τον οδήγησε να καταπιαστεί –και με την ίδια πάντοτε προσοχή και επιμέλεια– με τα φαινομενικώς τιποτένια και με τα προδήλως βαρυσήμαντα: από τον πολλαπλασιασμό του γαλεού φερειπείν, την κίνηση των σιαγόνων του κροκόδειλου («κινεί δε πάντα τα ζώα την κάτωθεν γένυν, πλην του ποταμίου κροκοδείλου· ούτος δε την άνω μόνον» υποστήριζε στο Περί τα ζώα ιστορίαι) και τα όνειρα (κάποιοι, έγραφε στα Μικρά Φυσικά, «ονειρεύονται ότι γεύονται μέλι και γλυκούς χυμούς μα στην πραγματικότητα καταπίνουν απλώς μικρή ποσότητα φλέγματος»), έως τα άστρα, την ποίηση και την ψυχή· είναι τόσο το εύρος και τέτοιο το βάθος της σκέψης του, τόσος ο πνευματικός αλλά και ο φυσικός κάματος που προηγήθηκε για να κατορθωθούν, ώστε να τον φανταζόμαστε να βγαίνει στον διανοητικά απολαυστικό και γόνιμο περίπατό του ακόμα και στο σκοτάδι, σαν ένας παράδοξος, εν πλήρει εγρηγόρσει νυκτοβάτης, για να μη χαθεί εργάσιμος χρόνος.» (2)
Για να δούμε λοιπόν τι έγραψε ο Αριστοτέλης για τον τόνο στο πολύτομο έργο του «Των περί τα Ζώα Ιστοριών», γύρω στο 350 π.Χ. :  «Εἰσπλέουσι δ' οἱ θύννοι ἐπὶ δεξιὰ ἐχόμενοι τῆς γῆς, ἐκπλέουσι δ' ἐπ' ἀριστερά· τοῦτο δέ φασί τινες ποιεῖν ὅτι τῷ δεξιῷ ὀξύτερον ὁρῶσι, φύσει οὐκ ὀξὺ βλέποντες. Τὴν μὲν οὖν ἡμέραν οἱ ῥυάδες κομίζονται, τὴν δὲ νύκτα ἡσυχάζουσι καὶ νέμονται, ἂν μὴ σελήνη ᾖ· τότε δὲ κομίζονται καὶ οὐχ ἡσυχάζουσιν. Λέγουσι δέ τινες τῶν περὶ τὴν θάλατταν ὡς ὅταν τροπαὶ χειμεριναὶ γένωνται, οὐκέτι κινοῦνται ἀλλ' ἡσυχάζουσιν, ὅπου ἂν τύχωσι καταληφθέντες, μέχρι ἰσημερίας.» (1 α)
«Οι τόνοι εισπλέουν (στον Εύξεινο Πόντο)  από τη δεξιά μεριά, έχοντας την ακτή κοντά τους, εκπλέουν δε από την αριστερή μεριά. Αυτό το κάνουν επειδή η όραση τους είναι καλύτερη στο δεξί μάτι. Στη διάρκεια της ημέρας ταξιδεύουν, και την νύκτα ησυχάζουν και τρέφονται, αν δεν υπάρχει σελήνη, οπότε ταξιδεύουν και δεν ησυχάζουν» (η απόδοση είναι δική μου).
«Οἱ δὲ θύννοι καὶ οἱ ξιφίαι οἰστρῶσι περὶ κυνὸς ἐπιτολήν· ἔχουσι γὰρ ἀμφότεροι τηνικαῦτα παρὰ τὰ πτερύγια οἷον σκωλήκιον τὸ καλούμενον οἶστρον, ὅμοιον μὲν σκορπίῳ, μέγεθος δ' ἡλίκον ἀράχνης· ποιοῦσι δὲ ταῦτα πόνον τοιοῦτον ὥστ' ἐξάλλεσθαι οὐκ ἔλαττον ἐνίοτε τὸν ξιφίαν τοῦ δελφῖνος, διὸ καὶ τοῖς πλοίοις πολλάκις ἐμπίπτουσιν. Χαίρουσι δ' οἱ θύννοι μάλιστα τῶν ἰχθύων τῇ ἀλέᾳ, καὶ πρὸς τὴν ἄμμον τὴν πρὸς τῇ γῇ (602b.) προσχωροῦσι τῆς ἀλέας ἕνεκεν, καὶ ἄνω ἐπιπολάζουσιν ὅτι θερμαίνονται.» (1 β)
“Οι θύννοι και οι ξιφίες έχουν  οίστρο, όταν ανατέλλει ο αστερισμός του κυνός. Τότε δηλαδή και οι δύο έχουν δίπλα στα πτερύγια τους σαν σκουληκάκι τον λεγόμενο οίστρο, που μοιάζει με σκορπιό, αλλ’ έχει το μέγεθος της αράχνης. Αυτό τους κάνει να πηδούν όχι λιγότερο από το δελφίνι. Πολλές φορές πέφτουν πάνω στα πλοία.» ( η αναφορά στο  εδάφιο αυτό γίνεται από τον Αθήναιο, βλέπε 3, 64.)
Υπάρχουν και άλλες αναφορές στον τόνο στο έργο του Αριστοτέλη, που δίδουν περισσότερες λεπτομέρειες και περιγραφές για τις συνήθειες του τόνου και συναφών ψαριών. Δεν γνωρίζω αν κάποιος άλλος φιλόσοφος έχει γράψει για τον τόνο. Κάπου πήρε το μάτι μου ότι ο Σάρτρ μια εποχή ετοίμαζε ένα βιβλίο με συνταγές μαγειρικής και είχε ανάμεσα σε αυτές και «μαγειρευτό τόνο». Εκφράζω βέβαια την βαθύτατη μου συμπάθεια προς τον μεγάλο Γάλλο Υπαρξιστή, ο τόνος ραγού δεν είναι εύκολη υπόθεση. Προς επιβεβαίωση, παραθέτω ντοκουμέντο από την κουζίνα της Trattoria Piccolo Napoli στο Παλέρμο της Σικελίας, μεγάλης μάνας του τόνου.
Εκεί ένα όμορφο μεσημέρι, όντας ο μοναδικός μη εντόπιος (ή ο μόνος εγχώριος κατά την μούσα «Α») γεύτηκα ένα ραγού τόνου  που θα μου μείνει αξέχαστος. Τι να ήτανε άραγε ο διαφοροποιός παράγων;  Η οξύτητα της ντομάτας; Η νοστιμιά του τόνου;  Ποτέ δεν θα το μάθω.
Ραγού τόνου, στην Trattoria Piccolo Napoli στο Παλέρμο της Σικελίας (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Ραγού τόνου, στην Trattoria Piccolo Napoli στο Παλέρμο της Σικελίας (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Ήτανε πάντως ένα ραγού μοναδικό.
Θα ήθελα πάρα πολύ να είναι μαζί μου το υπέροχο εκείνο μεσημέρι ο Αριστοτέλης. Πρώτον διότι η διαίσθηση μου μου λέει ότι θα απολάμβανε το γεύμα. Και δεύτερον επειδή είμαι βέβαιος ότι θα συνέγραφε γαστρονομικό οδηγό για την Σικελία!
Τόνος στην αγορά Ριάλτο της Βενετίας (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Τόνος στην αγορά Ριάλτο της Βενετίας (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Ο Αθήναιος
Περνάω τώρα από τον Σταγειρίτη στον Αθήναιο, που σχεδόν 6 αιώνες μετά συνέγραψε το πολύτομο έργο «Οι Δειπνοσοφιστές». Ενώ η επικρατούσα άποψη θεωρεί ότι ο Αθήναιος ήτανε ο πρώτος συγγραφέας γαστρονομίας της Ελληνορωμαϊκής εποχής, κατά μίαν άλλη άποψη, ήτανε ο συγγραφέας της «χαράς της ζωής». Οι εκδόσεις ΚΑΚΤΟΣ και ο Θεόδωρος Γ. Μαυρόπουλος τόλμησαν και εξέδωσαν και τους 15 τόμους του πονήματος. Από αυτή τη μνημειώδη έκδοση  θα πάρω κι εγώ κάποια αποσπάσματα.
Πρώτα απ´όλα, στον Αθήναιο χρωστάω την ανακάλυψη ότι ο Αριστοτέλης συνέγραψε περί του τόνου.
Taco de Atun, Restaurante Boroa Jaretxea, Basque Country (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Taco de Atun, Restaurante Boroa Jaretxea, Basque Country (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Ο Αθήναιος κάνει πολλαπλές αναφορές στα υπογάστρια μέρη του τόνου.
«Ύστερα από αυτά, μας έρχονται πλούσια υπογάστρια ψητών θύννων» (3, 64)
Και εμφατικά τονίζει την σχέση του τόνου με το γουρούνι, μέχρι του σημείου να παραπέμπει στον Πολύβιο από τη Μεγαλόπολη, που μιλώντας για την περιοχή της Λυσιτανίας στην Ιβηρία , λέει ότι φυτρώνουν στο βάθος της εκεί θάλασσας βελανιδιές. Τον καρπό τους τρώνε οι θύννοι και παχαίνουν. (3, 64)
Με ενδιαφέρον παρατηρεί δε ότι ο όρος υπογάστριο χρησιμοποιείται μόνο για ψάρια και όχι για τα ζώα, όπως τα γουρούνια.
Ο δε Αντίγονος από την Κάρυστο αναφέρει μέχρι και θυσία θύννων στον Ποσειδώνα. (3, 66).
Ο Μένανδρος στους Αλιείς του λέει: "Θάλασσα γεμάτη βόρβορο, που τρέφει μεγάλο θύννο". (3, 66)
Είχα την ευτυχία να γευθώ υπογάστριο θύννου στη Βαρκελώνη, στο Hotel Arts που φιλοξενεί το εστιατόριο του Sergi Arola. Το πιάτο – τάπας είχε το όνομα “FARM RAISED TUNA BELLY: marinated slices, goat cheese, Sichuan pepper and seeded bread croûtons ». Εξαιρετικό!
Baby Tuna Wellington (συνταγή και φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Baby Tuna Wellington (συνταγή και φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Επίλογος
Σήμερα δυστυχώς δεν υπάρχει φρέσκος τόνος στις ελληνικές ιχθυαγορές. Κάτι τονάκια της δυστυχίας, εδώ κι εκεί. Πιασμένα στα δίχτυα καθώς πάνε σε πιο ψυχρά νερά για να μεγαλώσουν. Είναι όμως τέτοια η λαχτάρα μου να γευθώ φρέσκο τόνο που απετόλμησα το μοιραίο και μαγείρεψα μια παραλλαγή της συνταγής “Beef Wellington”  του Gordon Ramsay. Το ονόμασα «Baby Tuna Wellington» και θα το παρουσιάσω κάποια μελλοντική στιγμή.
Τόνος ταρτάρ με σως Καμπαγιάκι, Wine and cocktail bar Ancora, Venezia (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Τόνος ταρτάρ με σως Καμπαγιάκι, Wine and cocktail bar Ancora, Venezia (φωτογραφία Νίκου Μορόπουλου)
Παραπομπές
1α. Αριστοτέλους, Των περί τα Ζώα Ιστοριών, Βιβλίο 8ο, 598, 19
1β.  Αριστοτέλους, Των περί τα Ζώα Ιστοριών, Βιβλίο 8ο, 602 a, 25.
2. Ο Αριστοτέλης στον αέναο περίπατο της αναζήτησης, Πρόλογος Παντελή Μπουκάλα, Εφημερίδα Καθημερινή
3. Αθήναιος, Δειπνοσοφιστών Ζ. Εισαγωγή – Μετάφραση – Σχόλια: Θεόδωρος Γ. Μαυρόπουλος. Εκδόσεις Κάκτος.
* Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το blog ΕΥΩΧΙΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Νίκου Μορόπουλου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'