Σταφιδωτά, νηστίσιμα και υγιεινά
Οι ειδικοί λένε πως η τήρηση των νηστειών που επιτάσσει η θρησκεία μας είναι ένα από τα χαρακτηριστικά που κατέστησαν την κρητική δίαιτα ιδανική για την ανθρώπινη υγεία. Πράγματι, παραδοσιακά οι κρητικοί τηρούσαν τις νηστείες των Χριστουγέννων, του Πάσχα, και του Δεκαπενταύγουστου, ακόμη και τις Τετάρτες με τις Παρασκευές, με μεγάλη συνέπεια γεγονός που είχε πολλαπλά οφέλη και την καλή τους υγεία. Δεν γνωρίζω αν ήταν πάντα από ευλάβεια και πίστη γιατί πολύ κυκλοφορεί στα μέρη μας η παροιμία:
«νηστεύ(γ)ει ο δούλος του Θεού γιατί ψωμί δεν έχει»… Όπως και νάχει το πράγμα, ιδιαίτερα η νηστεία του Δεκαπενταύγουστου τηρείται από πολλούς ακόμη και σήμερα. Παραθέτω πρόσφατη στιχομυθία , συνηθισμένη των ημερών:
-Θα νηστεύ(γ)εις;
-Ετσά το λέω. Και να σκοντάψεις «Παναγία μου» φωνάζεις. Εκατό φορές τη μέρα Την επικαλούμαστε. Δεκαπέντε μέρες είναι όλες κι όλες και δα φάμε και ψάρι στσι 6 του μήνα, του Χριστού. Γρουσουζά τόχω να ψήσω κρέας ετούτεσες τσι μέρες.
-Και να τσι συβάσεις* θέλει να νηστέψουνε κι οι υπόλοιποι;
-Δε κατέχω ίντα δα κάμουνε. Σκιας** κρέας δε δα βάλω στο σπίτι μου … Ανέ θένε κρέας , να πιένουνε *** όξω να τρώνε.
*συβάζω=πείθω
**σκιάς=τουλάχιστον
*** πιένω =πηγαίνω
Το καλοκαίρι έχει τόσα λαχανικά και φρούτα που είναι εύκολη η αποχή από το κρέας. Εξάλλου εμείς εδώ στην Κρήτη έχουμε την πρώτης ποιότητας πρωτεΐνη των χοχλιών μας, που η κατανάλωσή τους επιτρέπεται και στις νηστείες.
Νηστίσιμη λοιπόν συνταγή σήμερα για να τελειώνουν και οι περυσινές σταφίδες. Το άλλο μήνα θα έχουμε φετινές. Τα σταφιδωτά είναι ένα παραδοσιακό γλυκάκι που το φτιάχνω πολύ συχνά και στο οποίο πάλι αξιοποιούνται τοπικά μας προϊόντα σε ένα υγιεινότατο συνδυασμό. Σταφίδες, σουσάμι, μέλι, καρύδια, ελαιόλαδο!
Υλικά:
Α. Ζύμη:
- 1,5 κούπα ελαιόλαδο καλής ποιότητας
- 1/2 κούπα χυμό πορτοκαλιού
- 1 κούπα ζάχαρη
- 1/3 κούπας ρακή (ή κονιάκ ή άλλο δυνατό ποτό)
- 1/3 κούπας χλιαρό νερό
- 2 κουταλάκια μπέικιν
- 2 κουταλάκια αμμωνία
- 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
B. Γέμιση:
- 1 κούπα σταφίδες ξανθές από σουλτανί σταφύλι
- ½ κούπα νερό
- 1 κούπα καρυδαμύγδαλα
- 1 κουταλιά μέλι
- 1 κουταλιά κανελογαρύφαλλα
- ½ κούπα σκούρο, αναποφλοίωτο σουσάμι (και ίσως 1-2 κουταλιές ακόμη)
- Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού
- Για το σερβίρισμα, προαιρετικά λίγη αχνοζάχαρη.
Μουσκεύουμε τις σταφίδες στο χλιαρό νερό και τις αφήνουμε στην άκρη. Καθαρίζουμε το σουσάμι από τυχόν ξένα σώματα και το ξεπλένουμε. Το καβουρντίζουμε σε ένα τηγάνι μέχρι να στεγνώσει και να μυρίσει ελαφρά. Δεν χρειάζεται πολύ γιατί θα βγάλει τα έλαιά του και στο ψήσιμο.
Φτιάχνουμε τη ζύμη: Ανακατεύουμε σε μια λεκάνη τη ζάχαρη με το λάδι και προσθέτουμε τη ρακή,και το νερό. Όταν ομογενοποιηθούν προσθέτουμε το πορτοκαλόζουμο (μέσα στο οποίο διαλύουμε την αμμωνία). Προσέχουμε όταν βάλουμε την αμμωνία στην πορτοκαλάδα γιατί φουσκώνει.
Ανακατεύουμε το μπέικιν στο αλεύρι και το ρίχνουμε κι αυτό στο μίγμα. Μπορεί να περισσέψει μισή κούπα από το κιλό. Τώρα το καλοκαίρι, παίρνει περισσότερο συνήθως, οπότε μένουν 1-2 κουταλιές από το κιλό. Πρέπει να έχουμε μια μαλακή ζύμη που να μη κολλά στα χέρια.Την αφήνουμε να ξεκουραστεί όσο θα ετοιμάζουμε τη γέμιση:
Αλέθουμε τις σταφίδες στο multi, και τις βάζουμε σε ένα μπολ όπου θα προσθέσουμε τους ξηρούς καρπούς χοντοαλεσμένους, το μέλι, το σουσάμι ελαφρά αλεσμένο (ένα δυο πατήματα στο multi), τα κανελογαρύφαλλα. Ανακατεύουμε να αναμειχθούν υλικά και αρώματα. Αν είναι υδαρής, προσθέτουμε λίγο σουσάμι ή λίγα καρύδια λεπτοαλεσμένα να πάρουν τα υγρά.
Παίρνουμε κομμάτια ζύμης όσο ένα μεσαίο πορτοκάλι και ανοίγουμε μακρόστενα φυλλαράκια (με τον πλάστη ή με το μικρό ρολό για τάρτες ή απλώς πατώντας το με την παλάμη του χεριού μας!) πάχους μισού περίπου εκατοστού ή και λίγο περισσότερο, πλάτους 10-12 εκατοστών, και μήκους περίπου 25 εκατοστών. Εντάξει, δεν κρατάμε μεζούρα! Εγώ το έκανα τώρα για να δείξω τα μεγέθη… Αν δούμε ότι έγινε πολύ φαρδύ το φυλλαράκι το φέρνουμε στα μέτρα μας με ένα μαχαίρι όπως φαίνεται στη φωτογραφία.
Απλώνουμε γέμιση κατά μήκος και το τυλίγουμε σε μακρόστενο ψωμάκι. Το βάζουμε με την ένωση προς τα κάτω σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Όταν γεμίσει το ταψάκι ψήνουμε τα ψωμάκια σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο για 35-40 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε κομματάκια όπως τα παξιμαδάκια.
Επειδή η ζύμη είναι πολύ τριφτή τραβάμε το μαχαίρι σαν χάρακα πέρα δώθε για να μη θρυμματιστούν. Διατηρούνται αρκετές μέρες και ταιριάζουν θαυμάσια με καφέ, με χυμούς , με αναψυκτικά.
Αν θέλουμε τα ξαναφουρνίζουμε στους 120 βαθμούς στον αέρα για λίγο, αν και η ζύμη είναι αρκετά τριφτή και τραγανή και είναι πολύ νόστιμα και χωρίς διπλοφούρνισμα. Έτσι κρατάνε περισσότερες μέρες αλλά μπορεί και να τα χάσουμε αν τα ξεχάσουμε…Καλη ώρα! (ευτυχώς ήταν το τελευταίο μικρό ταψάκι…)
Εναλλακτικά τα πλάθουμε όπως τα (επίσης ωραιότατα νηστίσιμα γλυκά) πατούδα ή τα κουραμπιεδάκια με λουκούμι και τα σερβίρουμε με άχνη ή σκέτα.
Παρατηρήσεις:
1) Ο χυμός πορτοκαλιού μπορεί να είναι και «του κουτιού». Παλιότερα, το καλοκαίρι στα γλυκά έβαζαν αραιωμένη συμπυκνωμένη πορτοκαλάδα του μπουκαλιού. Υπήρχε και υπάρχει μια πολύ αρωματική συμπυκνωμένη πορτοκαλάδα από χανιώτκη εταιρεία. Τώρα βέβαια βρίσκουμε και καλοκαιρινά πορτοκάλια.
2) Καρυδαμύγδαλα σημαίνει ότι λέει η λέξη, αλλά και σκέτα αμύγδαλα ή σκέτα καρύδια αν δεν έχουμε και από τα δύο.
3) Καβουρδίζω πάντα όποτε μπορώ αρκετό σουσάμι αφού το καθαρίσω και το ξεπλύνω, και το διατηρώ σε ένα γυάλινο βάζο στο ψυγείο οπότε αλέθω λίγο λίγο όποτε χρειάζομαι. Ξέρετε, εμείς στην Κρήτη πασπαλίζουμε με σουσάμι όλα σχεδόν τα παρασκευάσματα που σερβίρουμε με μέλι.
4) Επειδή πολλά υλικά θέλουν άλεσμα στο multi σ’ αυτή τη συνταγή, αλέθω πρώτα το σουσάμι, μετά τους ξηρούς καρπούς (κοφτό πάτημα για να μη γίνουν σκόνη) και στο τέλος τις σταφίδες. Η ανάποδη σειρά είναι προβληματική για ευνόητους λόγους.
5)Για να μη περισσέψει ούτε ζύμη ούτε γέμιση, χωρίστε από την αρχή τη ζύμη σε κομμάτια μεγέθους πορτοκαλιού και με το μάτι τη γέμιση σε αντίστοιχα μέρη. Βγαίνουν περίπου 8 ψωμάκια.
Αν περισσέψει πάντως ζύμη (συνήθως αυτό συμβαίνει αν τα κάνουμε σαν κουραμπιεδάκια) μπορούμε να φτιάξουμε ωραιότατα παξιμαδάκια με τον τρόπο που περιγράφω στα παξιμαδάκια λαδιού.
Καλό Δεκαπενταύγουστο!
* Η συνταγή είναι από το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός Περίπλους