Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Τον περασμένο Απρίλιο, ο νεαρός σεφ Στέλιος Αρακάς συμμετείχε στον διαγωνισμό «Mediterranean Yacht Show». Μαγείρεψε «μπαρμούνια σαβόρο γεμιστά με ελιά»  τα οποία συνοδεύονταν από ζουλιέν μαρμελάδας σκόρδου, σφαιροποιημένο ξύδι, πίκλα κρίταμου και κονφί ντομάτας και με αυτό το πιάτο κατέκτησε το τρίτο βραβείο του διαγωνισμού που ήταν και η πρώτη σημαντική διάκριση της καριέρας του. Σήμερα ο Στέλιος Αρακάς είναι private chef σε γιοτ της εταιρείας bluscapes αφού προηγουμένως απέκτησε μαγειρική εμπειρία σε αστεράτα εστιατόρια όπως το All Senses δίπλα στον chef Ronnie Emborg (2 αστέρια Michelin), στο Funky Gourmet (2 αστέρια Michelin) και στην Cookoovaya, το καινούργιο γαστρονομικό στέκι της Αθήνας.

«Τι προτείνεις για το τραπέζι του Δεκαπενταύγουστου;», τον ρώτησα και με την ευκαιρία του ζήτησα να μας πει πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να μαγειρεύει κανείς πάνω σε σκάφος. Τι διαφορά έχει από το μαγείρεμα στο σπίτι ή σε μια επαγγελματική κουζίνα ενός εστιατορίου;  Και ως απάντηση μου έστειλε μια δική του συνταγή surf and turf * και το ωραίο κείμενο που ακολουθεί:

«Προσπαθήστε να φανταστείτε μια κουζίνα εστιατορίου σε δημιουργικό οργασμό. Μεγάλος χώρος και περίπου δεκαπέντε άνθρωποι σε διαφορετικά πόστα ετοιμάζουν, με βάση ένα συγκεκριμένο μενού ανά εποχή, αυτό που εσείς και η παρέα σας θα γευτείτε το βράδυ.

Ας μεταφερθούμε τώρα στην κουζίνα ενός γιωτ περίπου 24 μέτρων που εξυπηρετεί περίπου 8-10 άτομα, σε 24ωρη βάση, καλύπτοντας όλα τα γεύματα της ημέρας επί μία εβδομάδα περίπου.

Well… this is a one man show!  Ένας άνθρωπος καλείται να φροντίσει τη διατροφή σας και να ικανοποιήσει ακόμη και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους, διαφορετικών εθνικοτήτων και διαφορετικής γαστρονομικής κουλτούρας, στις περισσότερες περιπτώσεις και στα τρία γεύματα της ημέρας. Χωρίς σταθερό μενού και χωρίς ακριβές πρόγραμμα και ώρες λειτουργίας. Είμαστε απλά ανοιχτά και σας περιμένουμε…

Οι προμήθειες πρέπει να γίνονται οργανωμένα και με προσοχή γιατί το κοντινότερο μίνι μάρκετ μπορεί να βρίσκεται αρκετά ναυτικά μίλια μακριά σου. Τα υλικά πρέπει να είναι διαλεγμένα με προσοχή ώστε να μπορέσεις να καλύψεις όσο το δυνατόν περισσότερες εναλλακτικές συνταγές χωρίς πρόβλημα.

Συχνά το πρωί θα ξεκινήσεις τη μέρα σου από την τράτα του τοπικού ψαρά για να διαλέξεις φρέσκα ψάρια που μόλις βγήκαν από τη θάλασσα, ή τα καφάσια του τοπικού παραγωγού με τα αγνά ντόπια ζαρζαβατικά. Η χαρά να δημιουργείς «από την παραγωγή στην κατανάλωση».

Οι πελάτες ζουν στην ουσία μαζί σου όλη τη διαδικασία. Μπορούν να κατέβουν στη μόλις 3-4 τετραγωνικά κουζίνα σου και να συμμετέχουν στην προετοιμασία. Μπορεί ακόμα γεμάτοι περηφάνια και χαρά να σου φέρουν το ψαράκι που μόλις ψάρεψαν με τα χέρια τους για να τους το ετοιμάσεις να το γευτούν.  Κι όλο αυτό σου προκαλεί μεγάλη ευφορία που σε κάνει να ξεχνάς τις δυσκολίες και την κούραση. Συμμετέχεις στην ωραιότερη περίοδο της χρονιάς ενός ανθρώπου, τις διακοπές του. Κι η δική σου συμμετοχή μπορεί να τις κάνει σημαντικά καλύτερες, ακόμα και αξέχαστες. Το χειροκρότημα των πελατών σου στο τέλος ενός επιτυχημένου γεύματος είναι η καλύτερη ανταμοιβή. Είναι η επαφή που δεν θα είχες ποτέ ακόμα και στο σπουδαιότερο εστιατόριο του κόσμου…»

Καραβίδα και rib eye steak

Κόβω σε λεπτές ροδέλες τα καρότα και τα σοτάρω με λίγο βούτυρο. Προσθέτω και το τζίντζερ  και συνεχίζω το σοτάρισμα για ένα λεπτό ακόμα. Προσθέτω λίγο ζωμό κοτόπουλό και αφήνω να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά.  Όταν μαλακώσουν τα καρότα  τα μεταφέρω  στο μίξερ και χτυπάω ως ότου γίνουν πουρές.

Βράζω τις πατάτες σε άφθονο αλατισμένο νερό, τις κόβω ομοιόμορφα και πριν από το σερβίρισμα τις περνάω από ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο.

Σε καυτό τηγάνι ψήνω το steak  -αφού πρώτα το έχω αλατοπιπερώσει-  σε όποιο βαθμό ψησίματος προτιμάει κανείς. Καλό είναι να γίνει medium για να μείνει τρυφερό.

Σε μία σχάρα ψήνω τις καραβίδες για ένα λεπτό από κάθε πλευρά και σερβίρω αμέσως.

Σημειώσεις

*Ο όρος surf and turf ή surf 'n' turf αναφέρθηκε για πρώτη φορά στους Los Angeles Times το 1961 και έκτοτε χρησιμοποιείται για να περιγράψει ένα κυρίως πιάτο που έγινε της μόδας τις δεκαετίες 1960 και 1970 στην Αμερική και αργότερα στην Αυστραλία, το οποίο περιλαμβάνει φιλέτο και αστακό, γαρίδες ή καραβίδες, στη σχάρα ή στο τηγάνι

**Οι πατάτες  vitelotte, γνωστές και ως πατάτες τρούφα, μαύρες ή μωβ είναι ένα πανάρχαιο και μάλλον σπάνιο είδος πατάτας από τη Νότιο Αμερική, που καλλιεργούνται πλέον σε μικρές ποσότητες και στην Ευρώπη, στη Γαλλία και στην Ιταλία. Είναι μικρές, μακρουλές και χοντρόφλουδες και χρησιμοποιούνται σε γκουρμέ πιάτα