Χοιρινό Ρολό (του Μινιμαλισμού)
Σήμερα μαγειρεύω ένα από τα αγαπημένα μου κομμάτια, τον χοιρινό λαιμό. Θα κάνω ένα ρολό που χάριν συντομίας το αποκαλώ "του μινιμαλισμού". Αυτό σημαίνει ότι όλα τα υλικά που θα συνοδέψουν το κρέας θα έχουν τον ρόλο να αναδείξουν το κρέας και όχι τον εαυτό τους (κριτήριο 1). Επίσης, θα είναι λίγα και σε αριθμό, αλλά και σε όγκο (κριτήριο 2).
Αμέσως αμέσως έχουν αποκλεισθεί διάφορα δημοφιλή υλικά όπως μπέικον, σαλάμι, τυριά κίτρινα, τυριά άσπρα, και πάει λέγοντας. Ο λόγος είναι το κριτήριο 1: θέλω το πρώτο βιολί στο πιάτο να είναι το χοιρινό κρέας, και όχι τα άλλα υλικά. Παρομοίως, έχουν αποκλεισθεί υλικά όπως τα μανιτάρια, το σπανάκι και ούτως καθεξής. Ο λόγος για αυτά είναι το κριτήριο 2, ο όγκος. Θέλω να έχω στο πιάτο μου ένα κομμάτι κρέας καλομαγειρεμένο και νόστιμο, που να επιβάλλεται με την παρουσία, την γεύση και τον όγκο του, και όχι λίγο απόλα.
«Εν αρχή ήν το κρέας». Αυτή είναι μια συνταγή με πρωταγωνιστή το κρέας. Ό,τι και να κάνουμε με τα υπόλοιπα, εάν το κρέας δεν είναι καλό, δεν αξίζει τον κόπο. Καλύτερα να φάω μια καλή ντομάτα παρά ένα μέτριο κρέας. Καλό βέβαια δεν σημαίνει και ακριβό. Σημαίνει όμως ότι ο χασάπης μου είναι καλός, και έχει και την υπομονή όχι μόνο να μου δώσει ένα καλό κομμάτι χοιρινού λαιμού, αλλά και να το ξεκοκκαλίσει επί τόπου και να το πατικώσει ελαφρά, δεν το θέλω να είναι πολύ λεπτό, αλλά ούτε και ακανόνιστο σε πάχος όπως είναι το κομμάτι μετά την αφαίρεση των οστών.
Υλικά
- 3 κιλά χοιρινός λαιμός ξεκοκαλισμένος και πατικωμένος
- Μία κούπα ξερά κρεμμύδια κομμένα σε κύβους
- Μία κούπα σκόρδο ψιλοκομμένο
- Μισή κούπα φρέσκες καυτερές πιπεριές τσίλι ψιλοκομμένες
- Μια κούπα ψιλοκομμένο σέλινο (φύλλα)
- Μία κούπα ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες
- Αλάτι, πιπέρι
- Μία κούπα ελαιόλαδο
- Λαδόχαρτο για το ψήσιμο στον φούρνο
Σε ένα βαθύ τηγάνι με πάτο, μαραίνω το κρεμμύδι μέχρι να γίνει ‘ξανθό’. Στην κλίμακα 1-10 βάζω τον διακόπτη το πολύ στο 5. Αμέσως μετά προσθέτω το σκόρδο και την πιπεριά ( τσίλι) και τα αφήνω όλα μαζί να γνωριστούνε για 5λεπτά. Προσθέτω την λιαστή ντομάτα και το σέλινο, αλατοπιπερώνω διακριτικά και κατεβάζω από τη φωτιά.
Στο μεταξύ έχω απλώσει το κρέας σε μια μεγάλη επιφάνεια, αλατοπιπερώνω διακριτικά, και απλώνω με μια σπάτουλα το μίγμα που στο μεταξύ έχει κρυώσει. Προσέχω να μην πάει το μίγμα στις άκρες, για να μην δραπετεύσει. Επειδή τυλίγω το ρολό σε λαδόχαρτο δεν το δένω, αλλά απλά προσθέτω στις άκρες οδοντογλυφίδες ή λεπτά καλαμάκια τα οποία κάνουν καλή δουλειά. Χρησιμοποιώ διπλό λαδόχαρτο, ώστε να είναι και σχετικά σφιχτό το ρολό, αλλά και να μην έχει μαυρίλες μετά το ψήσιμο.
Ψήσιμο
Τοποθετώ το ρολό σε βαθύ σκεύος το οποίο μέσα έχει αφαιρούμενο πλέγμα, ώστε να μην ακουμπά στον πάτο, αλλά να έχει απόσταση τουλάχιστον 1 εκατοστό. Με τον τρόπο αυτό το ζουμί που θα εκλυθεί δεν θα έχει ‘βράσει’ με το ρολό.
Τα 3 κιλά θέλουνε 2 ώρες ψήσιμο ως ακολούθως:
Τα πρώτα 30 λεπτά σε φωτιά 250 βαθμών Κελσίου, με ανοικτό το σκεύος.
Τα επόμενα 90 λεπτά στους 200 βαθμούς Κελσίου με κλειστό το σκεύος.
Με τον τρόπο αυτό ψησίματος, το ρολό παραμένει ζουμερό, τρυφερό και με όλα τα αρώματα των πρόσθετων συστατικών.
Σερβίρισμα
Σερβίρω μια φέτα περίπου 1 – 1 ¼ εκατοστό χοντρή, με λίγη από την σάλτσα που έβγαλε, χωρίς τίποτε πρόσθετο. Ούτε μουστάρδα, ούτε μαγιονέζα. Για συνοδεία βραστά παντζάρια και τα χόρτα τους.
Απλά πασπαλίζω ψιλοκομμένο άνηθο πάνω από το πιάτο.
Συνοδεύω με ένα ασύρτικο από την Σαντορίνη.
Enjoy!
*Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το blog Ευωχία
«Το 'κανες λουκούμι!»
Ματζουράνα για το χοιρινό
Το Τέξας στην Κέρκυρα: χοιρινό με σάλτσα μπάρμπεκιου
![[photo: Χρυσαυγή Μπόμπολα]](resources/2018-04/rolo-4-a-413-thumb-small.jpg)
Ρολό-έκπληξη... χωρίς αυγό