Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Είναι ιεροσυλία, το ξέρω, να είναι στο σάιτ ο Μαμαλάκης, και μια ντουζίνα ξακουστές μαγείρισσες (όπως η Κρεμέζη!)κι εγώ να δίνω συμβουλές μαγειρικής. Όμως θα προφασισθώ ότι σας λέω μια ιστορία και έτσι ελπίζω ότι θα περάσει απαρατήρητο το (μαγειρικό) θράσος μου. Νεαρός λοιπόν όταν ξεκίνησα να ζω μόνος μου είχα δυο επιλογές. Η μια ήταν να γίνω κύριος στη κουζίνα μου και η άλλη να τρώω από τα ταχυφαγεία του Ζωγράφου και της Ακαδημίας. Υπήρχε και η λύση του φαγητού της μαμάς αλλά ανεξαρτησία και τάπερ δεν συμβιβάζονται. Αποφάσισα λοιπόν να κυριεύσω την κουζίνα μου στην απλούστερη μορφή της. Να γίνω δηλαδή σαλατοποιός. Είναι το μόνο που ξέρω να κάνω στην κουζίνα αλλά δεν το θεωρώ λίγο καθότι η τροφή μας πρέπει κατά τα 2/3 να είναι σαλάτες (άρχισα κόλας τις συμβουλές).

Εν αρχή λοιπόν η χωριάτικη. Ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, βασιλικός, ελιές, γλιστρίδα (αν υπάρχει), άσπρο τυρί (μυζήθρα κρητική κατά προτίμηση ή φέτα). Η απουσία άσπρου τυριού δεν είναι και προς θάνατο. Και γραβιέρα ή παρμεζάνα να ψιλοκόψετε τη δουλειά σας την κάνετε. Το μόνο αναντικατάστατο στην χωριάτικη είναι η ντομάτα και ο βασιλικός. Την ντομάτα λοιπόν την πλένουμε καλά την στραγγίζουμε (αυτό ισχύει για όλες τις σαλάτες για να μην νερουλιάζει το πιάτο μας) και τις κόβουμε πάνω από το πιάτο και ποτέ στο ξύλο. Το ζουμί της σαλάτας κάνει την σαλάτα. Μάλιστα καλό θα ήταν μια από τις ντομάτες, την πιο ώριμη να την ξεφλουδίσετε και να την λιώσετε μέσα στην παλάμη σας αφήνοντας τα ζουμιά της να τρέξουν μέσα στο πιάτο. Καλό θα ήταν να έχουμε κόψει πρώτα το αγγούρι, μετά το κρεμμύδι και μετά την ντομάτα. Γενικώς στις σαλάτες κόβουμε πρώτα τα «σταθερά» μέρη. Τους δίνουμε έτσι την ευκαιρία να «μαλακώσουν» από τους χυμούς που θα ακολουθήσουν.

Κόβουμε λοιπόν τα διάφορα, αν δεν έχουμε βασιλικό την πατήσαμε, αλλά κατ’ εξαίρεση τον χειμώνα μπορούμε να τον αντικαταστήσουμε με κάπαρη (φύλλα προτιμώ) και από πάνω προσθέτουμε το τυρί. Λάδι, ξύδι, λίγο λεμόνι. Εδώ θέλω την προσοχή σας (έτσι δεν θα έλεγε ο Μαμαλάκης;). Η χωριάτικη σαλάτα θέλει υποχρεωτικά χωριάτικο ξύδι. Και όχι μια κουταλιά. Πολύ. Ένα φλιτζάνι λάδι; Μισό φλιτζάνι ξύδι! Και μισό λεμόνι! 3 (λάδι) -2 (ξύδι) -1 (λεμόνι) είναι στο περίπου η αναλογία. Γενικώς να ξέρετε ότι όπου πάει το ξύδι, καλό είναι να βάζετε (λίγο!) λεμόνι. Αν το πείτε όλοι θα δυσανασχετήσουν, αν το κάνετε όλοι θα το τιμήσουν. Προσοχή όμως το αντίστροφο δεν ισχύει. Στο λάχανο ας πούμε δεν μπαίνει ξύδι. Στο μαρούλι όμως μπαίνει και λίγο λεμόνι (πάνω από το πολύ ξύδι). Ξέχασα να σας πω ότι πριν προστεθούν τα υγρά βάζουμε αλάτσι, λίγο πιπέρι και ρίγανη (η πολλή πικρίζει).

Η χωριάτικη (όπως και όλες οι σαλάτες) θέλουν μεγάλο πιάτο. Να μπορείς δηλαδή να τις ανακατέψεις άφοβα. Στα σωστά μαγαζιά οι μαγείρισσες φτιάχνουν την σαλάτα σε λεκάνες, τις ανακατεύουν γερά με λίγο λάδι, ξύδι, λεμόνι, αλάτσι και μετά τις βάζουν στα πιάτα. Βάζουν δηλαδή τα λαχανικά και μετά τις καπελώνουν με τις ελιές και το τυρί (το τυρί δεν ανακατεύεται!) και προσθέτουν λίγα ακόμη υγρά και ρίγανη. Στις πράσινες σαλάτες μάλιστα αλλά και σε όλες γενικώς τις σαλάτες που δεν έχουν ζουμερά μέρη το παν είναι το ανακάτεμα. Κανονικά κι αν δεν θέλετε να παιδεύεστε με κουτάλια (που δεν θέλετε) το καλύτερο είναι η παλάμη σας. Μια φίλη έλεγε κάποτε ένα πρόστυχο που δεν θέλω να σας το αναφέρω μέρες που είναι. Το χέρι πάντως είναι καλύτερο από το μηχάνημα (αυτό είναι το νόημα).

Όλες οι ελιές πάνε στην χωριάτικη. Οι αλατσολιές, οι πράσινες και βέβαια οι ξιδάτες (στο μαρούλι βάζουμε μόνο ξιδάτες και στο καρότο και το λάχανο μόνο πράσινες λεμονάτες ή νερατζιάτες). Οι μόνες που δεν πάνε είναι οι μεγάλες ελιές. Γι αυτό, αν είναι οι μόνες που διαθέτουμε, καλό είναι να τις ξεκουκουτσιάσουμε, να τις ψιλοκόψουμε και μετά να τις βάλουμε στην σαλάτα.

Στο βασίλειο της σαλάτας μια από τις πιο ακαταμάχητες γεύσεις είναι της αγκινάρας ( ωμή βέβαια) και κυρίως τα παραμελημένα κοτσάνια της. Τα ξεφλουδίζετε προσεκτικά και τα τρώτε ωμά (πριν μαυρίσουν) ή τα βάζετε σε ένα πιάτο μόνο με πολύ λεμόνι και πολύ αλάτσι. Μια άλλη λύση είναι να τα ψιλοκόψετε μέσα στη χωριάτικη ή σε κάθε άλλη σαλάτα που κυριαρχεί το λεμόνι.Καλή αποτοξίνωση!

Δείτε το προφίλ του Σταύρου Θεοδωράκη στο protagon.gr