Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Γίνεται να περάσει το καλοκαίρι χωρίς να μυρίσει η κουζίνα τουλάχιστον μια φορά γεμιστά; Όχι, δεν γίνεται. Το ζήτημα είναι πώς τα φτιάχνεις, με ή χωρίς κιμά;

Σύμφωνα με τις βορειοελλαδίτισσες φιλενάδες μου, και τις κρητικές βεβαίως, γεμιστά χωρίς κιμά δεν νοούνται, εμείς πάλι στην Κεντρική Ελλάδα τα κάνουμε μόνο με ρύζι. Τελικά έβαλα απ’ όλα, μόνο κίμινο δεν έβαλα, και έγιναν καταπληκτικά.

Υλικά

Πρώτα-πρώτα ξεπλένω τα λαχανικά, τους ανοίγω καπάκια και τα αδειάζω εσωτερικά. Σε ένα μπολάκι βάζω την ψίχα από τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια και την ψιλοκόβω αν έχει βγει σε μεγάλα κομμάτια. Τις ντομάτες τις αδειάζω, τις πασπαλίζω εσωτερικά με αλάτι και ζάχαρη και τις αφήνω να σταθούν ανάποδα στο ταψί μέχει να ετοιμαστεί η γέμιση.  

Ρίχνω την ψίχα από τις ντομάτες στο μούλτι και την λιώνω. Καθαρίζω και ψιλοκόβω το κρεμμύδι και το βάζω στη φωτιά σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό να γιαχνιστεί. Όταν εξατμιστούν τα υγρά, προσθέτω λάδι και το σκόρδο επίσης ψιλοκομμένο, το μαύρο πιπέρι και τα σοτάρω.

Σε ένα τηγάνι ρίχνω το κουκουνάρι και το βάζω στη φωτιά να ροδίσει ελαφρά και να βγάλει τα αρώματά του. Εντωμεταξύ βάζω το ρύζι σε ένα μπολ με νερό και σε άλλο μπολ μουλιάζω τις σταφίδες. Επίσης ψιλοκόβω το δυόσμο και τον μαϊντανό.

Προσθέτω στην κατσαρόλα την ψιλοκομμένη ψίχα από τα κολοκυθάκια και τις μελιτζάνες και σοτάρω για 1-2 λεπτά.

Κατεβάζω από τη φωτιά το κουκουνάρι, το αφήνω σε ένα μπολάκι και ρίχνω στο τηγάνι τον κιμά. Τον αφήνω να σοταριστεί και να εξατμιστούν τα υγρά του, προσθέτω το μπούκοβο, ανακατεύω και τον ρίχνω στην κατσαρόλα. Προσθέτω το ρύζι και τις σταφίδες αφού τα σουρώσω, το κουκουνάρι, τη λιωμένη ντομάτα, τον ψιλοκομμένο δυόσμο και τον μαϊντανό, αλατίζω και ανακατεύω καλά.

Με ένα κουτάλι γεμίζω τα λαχανικά, όχι όμως εντελώς για να μπορέσει να φουσκώσει το ρύζι. Σκεπάζω με τα καπάκια τους και προσθέτω ανάμεσά τους τις πατάτες, αφού τις κόψω, τις λαδώσω και τις αλατίσω μέσα σε ένα μπολ.

Ξεφλουδίζω και λιώνω στο μούλτι τις δύο ντομάτες, περιχύνω τα γεμιστά, ραντίζω με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και βάζω σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς. Μόλις ροδίσουν και μυρίσουν σκεπάζω με λαδόχαρτο, χαμηλώνω το φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνω για περίπου 1 ώρα ακόμη.

Σημειώσεις

*Τα γεμιστά αποκτούν μια τραγανή κρούστα από πάνω, αν τα πασπαλίσουμε με τριμμένη φρυγανιά πριν τα βάλουμε στο φούρνο.

*Υπολογίζω το ρύζι σε κουταλιές της σούπας, να είναι ο μισός αριθμός των λαχανικών συν ένα και κατόπιν προσθέτω τη μισή ποσότητα πλιγούρι (π.χ. 18 γεμιστά, 10 κ.τ.σ. ρύζι, 5 κ.τ.σ. πλιγούρι)

*Υπολογίζω για κάθε γεμιστό μια ποσότητα κιμά ίση με ένα κεφτεδάκι. Γενικά η γέμιση περισσεύει πάντοτε αλλά δεν πειράζει. Κάνουμε ό,τι και με τη γέμιση της γαλοπούλας. Προσθέτουμε λίγο νερό στην κατσαρόλα και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει το ρύζι και να πιει τα υγρά του. (Η μαμά μου την βάζει σε μια άκρη του ταψιού αλλά δεν μ’αρέσει. Φεύγει και πάει παντού εκτός αν της κάνεις φράχτη με πατάτες)

*Οταν πάλι τα κάνω "ορφανά" - δηλαδή χωρίς κιμά - ακολουθώ τον χρυσό κανόνα της καταπληκτικής μαγείρισσας θείας Μαργαρίτας, που λέει ότι σε κάθε γεμιστό βάζουμε μιάμιση (εντάξει, φουσκωτή) κουταλιά της σούπας γέμιση.