Υπογάστριο Χοίρου – της υπομονής | Κουζίνα | Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Υπογάστριο Χοίρου – της υπομονής

του Νίκου Μορόπουλου 8 Σεπτεμβρίου 2015 • Συνταγές • κρέας, χοιρινό, παντσέτα, ψητό στη γάστρα, λιαστές ντομάτες, σκόρδα

«Αγάλι αγάλι γίνεται η αγουρίδα μέλι»

Απαιτείται υπομονή για να πετύχει κανείς τον στόχο του.

Το αγάλι προέρχεται από το επίθετο ‘γαληνός’, που σημαίνει γαλήνιος, πράος. Με γαλήνη και πραότητα λοιπόν θα πορευτώ προς το σημερινό πιάτο.

Απαιτείται υπομονή για να μεταμορφωθεί το υπογάστριο του χοίρου σε ένα αξιομνημόνευτο έδεσμα. Χρειάζεται βέβαια και η συνεργασία του χασάπη. Το κομμάτι που μου δίνει είναι ακριβώς από εκεί που τελειώνουν τα οστά μέχρι λίγο παρακάτω. Αυτό επειδή το κρέας δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ‘στεγνό’, αλλά ούτε και πολύ ΄λιπαρό΄. Έχουμε επομένως μια άσκηση όχι μόνο υπομονής αλλά και ισορροπίας. Το μυστικό είναι το αργό ψήσιμο, σε ήπια θερμοκρασία, και σε ένα σκεύος που διατηρεί υψηλή υγρασία κατά την διάρκεια του ψησίματος. Το κρέας δεν πρέπει να ξεραθεί, αλλά ούτε και να βράσει.

Μισή ώρα ψήσιμο χρειάζονται οι σκελίδες του σκόρδου για να γίνουν ροδαλές και τραγανές, Photo: Νίκος Μορόπουλος

Υλικά

1 κιλό (τουλάχιστον) υπογάστριο χοίρου (παντσέτα)
1 κούπα λιαστές ντομάτες
6 σκελίδες σκόρδο
6 φύλλα δάφνης φρέσκα
Αλάτι και πιπέρι

Συνοδεία

Κόκκινο κρασί της αρεσκείας σας
Φρέσκο τραγανιστό ψωμί

Στάδιο 1

Αλατοπιπερώνω καλά το κρέας και στις δύο πλευρές, αλείφω με λίγο ελαιόλαδο, και το τοποθετώ σε ένα σκεύος που κλείνει και μπορεί να μπει στον φούρνο (μια γάστρα για παράδειγμα). Το πιο σημαντικό είναι να ακουμπά το κρέας σε μια δικτυωτή επιφάνεια, προκειμένου να απορρέουν οι χυμοί του χωρίς να βράζει σε αυτούς. Βάζω λίγα φύλλα δάφνης και λίγες λιαστές ντομάτες για υπόστρωμα, και επάνω τοποθετώ το κρέας. Στη συνέχεια προσθέτω μερικά ακόμη φύλλα δάφνης και κλείνω το σκεύος.

Η παντσέτα μπαίνει στο φούρνο πάνω σε ένα στρώμα από φύλλα δάφνης και λιαστές ντομάτες, Photo: Νίκος Μορόπουλος

Τοποθετώ στον φούρνο που έχω ανάψει και θέσει στους 100 βαθμούς Κελσίου, και ψήνω για τρείς ώρες. Εδώ μια σημείωση σχετικά με τον χρόνο ψησίματος. Η πιο σημαντική παράμετρος είναι το εγκάρσιο ‘πάχος΄ του κρέατος. Αν είναι λεπτό (περίπου 2 εκατοστά άψητο), τότε οι τρείς ώρες ανά κιλό είναι υπεραρκετές. Αν όχι, τότε θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο. Υπολογίζω μέχρι 20 λεπτά πρόσθετου χρόνου για κάθε ώρα, στην περίπτωση που το κομμάτι είναι πιο παχύ. Ξεκινώ, λοιπόν, από τις 3 ώρες ανά 1 κιλό και πάω προς τα επάνω, ανάλογα με το εγκάρσιο πάχος του κομματιού. Όπως συμβαίνει σε όλα αυτά, με την συσσώρευση εμπειρίας μαθαίνω να ρυθμίζω τον χρόνο ψησίματος καλύτερα. Ο καλός ψήστης έχει μάθει να ‘αφουγκράζεται’ το ψητό. Μια ματιά και καταλαβαίνει που βρίσκεται, και πόσο χρόνο παραπάνω χρειάζεται.

Στάδιο 2

Στο δεύτερο στάδιο, μισή ώρα πριν από την ολοκλήρωση του ψησίματος, προσθέτω τα σκόρδα. Θα γίνουν τραγανά, και νόστιμα. Αν τα προτιμάτε ‘αλοιφή’, βάλτε τα λίγο νωρίτερα.

Σερβίρισμα

Αφαιρώ το κρέας από το σκεύος, αφού προηγουμένως το έχω αφήσει να ηρεμήσει για τουλάχιστον μία ώρα. Το κόβω σε μέτριες φέτες και το σερβίρω σε μία πιατέλα με βάθος, για να μπορέσει να κρατήσει και τους χυμούς, μαζί με τις ντομάτες και τα σκόρδα.

Η αργοψημένη παντσέτα κόβεται και σερβίρεται μαζί με τους ζωμούς της, Photo: Νίκος Μορόπουλος

Τοποθετώ την πιατέλα εν τω μέσω του τραπεζιού. Το φρέσκο τραγανιστό ψωμί είναι απαραίτητο για εμβάπτιση και απορρόφηση χυμών, όπως και το κόκκινο κρασί με σώμα είναι απαραίτητο για την πληρέστερη απόλαυση.

Το πρώτο σημάδι της επιτυχίας είναι να λειώνει το κρέας στο στόμα, και να αποδίδει ένα μπουκέτο γεύσεων και αρωμάτων που συναρπάζει. Το δεύτερο σημάδι είναι να σταματά η όποια συζήτηση, και το μόνο που ακούγεται από τους συνδαιτημόνες είναι ήπιοι αλλά ευκρινείς βρυχηθμοί.

Enjoy!

*Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το blog Ευωχία