Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Όλα ξεκίνησαν πριν από περίπου τρία χρόνια, τον Δεκέμβριο του 2013. Τότε στήθηκε από τα χέρια του Ηλία Μαμαλάκη, της γυναίκας του, Ντορίτας, και του γιου της, Παναγιώτη Σκλήρη, στη λεωφόρο Κηφισίας το “Μπουκιά και Συχώριο”, όπου σπιτικό φαγητό ετοιμάζεται πολύ προσεκτικά και διανέμεται με την απαιτούμενη ταχύτητα του πεινασμένου delivery και του βιαστικού take away, στο πνεύμα της εποχής. Εδώ, λοιπόν, η προσωπική σφραγίδα του Ηλία Μαμαλάκη παραμένει αναλλοίωτη, από τη σάλτσα στο σουτζουκάκι ως τη ζύμη της τάρτας. Κι αν το γουστόζικο μαγειρείο είναι, πια, γνωστό τοις πάσι, θέλω να επανέλθω γιατί το κέφι στο μαγείρεμα και η νοστιμιά στα φαγητά (το ένα φέρνει το άλλο) δεν λείπουν, σταθερά από την ίδρυση ως σήμερα - κλασική αξία, με απλά λόγια.

Για την απόφασή του, τότε, είχα διαβάσει ξανά και ξανά, θυμάμαι όμως έντονα πως ξεκαθάριζε ότι ενώ σουβλατζίδικα/κεμπαμπτζίδικα ξεπετάγονται γρήγορα και παντού, λείπει το ελληνικό φαγητό, το γνήσιο, σαν από τη μεγάλη μαρμίτα του σπιτιού. Τα μεσογειακά της κουζίνας έχουν τον πρώτο λόγο, αδυναμία μου (ξανά και ξανά φεύγω με το πακέτο στο χέρι) τα σμυρνέικα σουτζουκάκια, όπως πρέπει, με τη σωστή αναλογία μπαχαρικών, τρυφερά και σαλτσερά. Και τόσα ακόμα: μπουρέκι χανιώτικο, λαχανοντολμάδες αυγολέμονο, σφιχτοί και νόστιμοι. Μα και για τους σαλατομανείς, σαλάτα με φακές ή μήπως με κινόα, άνηθο και καλαμπόκι; Όλα τα νόστιμα μαζεμένα στον κατάλογό τους εδώ, για να υπολογίσεις τι θα δοκιμάσεις και πόσο θα κοστίσει πριν φτάσεις.

Αυτό που με ενθουσιάζει, όμως, είναι οι bostanistas πρώτες ύλες: έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, φέτες με επωνυμία, σαρδέλα Καλλονής, φακές Εγκλουβής, φασόλια Πρεσπών. Τα καλύτερα, διαλεγμένα προσεκτικά και με τη λίστα να ανανεώνεται συνεχώς σε «αγώνα ποιότητας», όπως αναφέρει εύστοχα το μαγειρικό τους μανιφέστο. 

Και με την κρίση, τι έγινε, σας άγγιξε; Ο κοσμαγάπητος μάγειρος - κορυφαία τηλεοπτική περσόνα - συγγραφέας - επιχειρηματίας απάντησε πως ναι, κι αυτός τρόμαξε τις πρώτες ημέρες των capital controls, τον στήριξε όμως ο νεαρός Παναγιώτης: «Δεν θα το βάλουμε κάτω, αποκλείεται, μου είπε το παιδί. Τον άκουσα, λοιπόν, και το παλέψαμε ρίχνοντας το βάρος μας στην ακόμα καλύτερη ποιότητα και στη νοστιμιά των πιάτων που προτείνουμε και ο κόσμος μας το ανταποδίδει. Γι' αυτό κι εγώ θέλω να το πω σε όλους, μη το βάζετε κάτω, θα τα καταφέρουμε», είπε.

Η ιδέα

«Ένα καλό φαγητό για να το φάει ο κόσμος σπίτι του», έτσι συνοψίζει ο Ηλίας Μαμαλάκης την ιδέα για το “Μπουκιά και Συχώριο”. Από νωρίς το πρωί κατσαρόλες και τηγάνια δουλεύουν στα μάξιμα για να ετοιμάσουν το φαγητό της ημέρας. Ό,τι τελειώνει, ετοιμάζεται από την αρχή, ξανά και ξανά, σε διπλό ταμπλό, αφού εκτός από την Κηφισίας, ένα ακόμα κατάστημα άνοιξε το Δεκέμβριο του 2014 στο Νέο Ψυχικό, και έτσι αυτόματα απλώνεται το δίκτυο που εξυπηρετεί. Ψυχή του μαγαζιού εδώ, στο Ψυχικό, η Ευγενία Σκλήρη, η καλλονή κόρη της Ντορίτας, που αν και οινολόγος τα πάει άριστα με τις μαρμίτες και τα τηγάνια.

Αν θέλεις τώρα αναλυτικές πληροφορίες και άλλα χρήσιμα (ιστορία, τιμές, διευθύνσεις) θα τα βρεις στην πληρέστατη ιστοσελίδα του www.kouzinamamalaki.gr. 

Με κάμποσες νόστιμες εκπλήξεις, βέβαια, γιατί υπάρχει στον κατάλογο εκείνο το αινιγματικό “τάρτα ημέρας” που δεν ξέρεις με τι θα έχει γεμιστεί, το μόνο σίγουρο είναι τα φρέσκα ζαρζαβάτια της εποχής. Ονομαστή η καλοκαιρινή του τάρτα με ντομάτες, μελιτζάνα, κολοκυθάκια, πιπεριές, φινόκιο και μυριστικά, φέτα και κασέρι. Κι επειδή καλά τα λόγια αλλά να φάμε και κάτι, χάρη στην Κική Τριανταφύλλη ξεκλέψαμε συνταγή και εκτέλεση για να την επαναλάβουμε στην ταπεινή μας κουζίνα. Ιδού:

Τάρτα καλοκαιρινή

Για τη ζύμη:

Για τη γέμιση:

Ανακατεύετε το αλεύρι με το μπέικιν. Ρίχνετε το βούτυρο και ζυμώνετε καλά. Προσθέτετε το αβγό και λιγο αλάτι και ζυμώνετε ξανά - αν χρειαστεί, βάζετε 1-2 κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί, την ανοίγετε σε φύλλο χοντρό και ντύνετε μια ταρτιέρα.

Για τη γέμιση, σε μια βαθιά κατσαρόλα σοτάρετε όλα τα λαχανικά εκτός της ντομάτας και του μαϊντανού. Μόλις ροδίσουν ελαφρώς, ρίχνετε την ντομάτα και αλατοπιπερώνετε μετά. Μαγειρεύετε μέχρι να στεγνώσουν τα υγρά της κατσαρόλας.

Κατόπιν ρίχνετε μαϊντανό, αφήνετε να μαγειρευτεί λίγο και ρίχνετε τα τυριά και την κρέμα γάλακτος, λίγη-λίγη. Ανακατεύετε καλά, γεμίζετε την τάρτα και ψήνετε στους 180 βαθμούς για 45 λεπτά, αφού πρώτα την σκεπάσετε με λαδόκολλα.

Βγάζετε προς το τέλος το λαδόχαρτο και ψήνετε ακόμα για 15 λεπτά. Η τάρτα είναι έτοιμη.

Προσοχή: ο φούρνος θα πρέπει να ψήνει και από κάτω.