Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Οι φετινές μαρμελάδες μου είχαν μεγάλη επιτυχία. Τελειώνουν όμως στο πι και φι γιατί δεν κάνω μεγάλες ποσότητες. Το βερίκοκο το καταναλώσαμε ήδη, το τελευταίο βαζάκι το πήγα πεσκέσι σε έναν φίλο, το ροδάκινο τελειώνει κι αυτό, τα φρούτα στην αγορά τελειώνουν επίσης, ίσα που προλαβαίνω να κάνω μια δόση ακόμη. Και μετά θα φτιάξω μαρμελάδα με δαμάσκηνα και βανίλιες που γίνεται ακριβώς με τον ίδιο τρόπο.

Και να μου τελειώσουν βέβαια, δεν υπάρχει πρόβλημα. Ας είναι καλά η αγαπημένη μου Ξανθή Μπαξεβάνη, που ετοιμάζει όλο το καλοκαίρι γενναίες ποσότητες μαρμελάδας και τσάτνεϊ για το χριστουγεννιάτικο μπαζάρ της οργάνωσης Δρόμοι Ζωής. Τότε προμηθεύομαι βαζάκια με τους ευφάνταστους δικούς της συνδυασμούς. Αντίθετα, οι δικές μου μαρμελάδες είναι πολύ απλές. Σκέτο φρούτο. Έχω καταργήσει όλα τα αρωματικά, ακόμη και τη βανίλια που έβαζα παλιότερα, κι αυτό γιατί θέλω καθαρή τη γεύση του φρούτου χωρίς άλλες αρωματικές παρεμβολές.

Η μόνη παραχώρηση που κάνω είναι ότι χρησιμοποιώ διάφορες ποικιλίες. Για παράδειγμα, όταν έφτιαξα μαρμελάδα βερίκοκο, έβαλα όλα τα βερίκοκα που βρήκα στο μανάβη: Μπεμπέκου, Διαμαντοπούλου και κάτι άλλα μεγαλύτερα με βαθύ πορτοκαλοκόκκινο χρώμα, που δεν ξέρω πώς τα λένε. Πήρα μισά ώριμα και μισά άγουρα. Γιατί τα ώριμα φρούτα χαρίζουν στη μαρμελάδα μεγαλύτερο γευστικό και αρωματικό πλούτο, ενώ τα άγουρα έχουν περισσότερη πηκτίνη, που την βοηθάει να δέσει καλύτερα. 

Το ίδιο κάνω και με τα ροδάκινα. Ανακατεύω χνουδωτά και λεία, γιαρμάδες και νεκταρίνια, λευκόσαρκα λεμονάτα ροδάκινα και ούφο. Ναι ούφο, έτσι λέγονται αυτά τα κακομούτσουνα πλακέ ροδάκινα με το ακαταμάχητο άρωμα και τη λεπτή γεύση που είναι μεν σχετικά νέα στην ελληνική αγορά, πλην όμως πρόκειται για αρχαία ποικιλία με ρίζες περσικές.

Η παραδοσιακή συνταγή προτείνει ίση ποσότητα φρούτου - ζάχαρης αλλά επειδή δεν μας αρέσουν τα πολύ γλυκά, μειώνω όσο μπορώ τη ζάχαρη. Η ζάχαρη, βέβαια, είναι απαραίτητη τόσο για να δέσει η μαρμελάδα όσο και για να συντηρηθεί, οπότε δεν μπορείς να βάλεις λιγότερο από 600 γραμμάρια ανά κιλό καθαρού φρούτου (το ζυγίζουμε χωρίς κουκούτσια και φλούδες). Αν βέβαια φτιάξετε πολύ μικρή ποσότητα και την συντηρήσετε στο ψυγείο, μπορείτε να μειώσετε κι άλλο την ποσότητα της ζάχαρης ανά κιλό, πράγμα που εξαρτάται από το πόσο γλυκιά την θέλετε. 

Υλικά

Τα φρούτα πρέπει να είναι εντελώς γερά, χωρίς χτυπήματα ή κηλίδες στην επιφάνειά τους. Αφαιρούμε φλούδες (καθαρίζονται πιο εύκολα αν τα βουτήξουμε σε καυτό νερό) και κουκούτσια κρατώντας τα πάνω από ένα μπολ για να πάρουμε και τους χυμούς τους. Τα ζυγίζουμε, τα κόβουμε σε κομμάτια, τα ρίχνουμε σε ανοξείδωτη κατσαρόλα και τα πασπαλίζουμε με την ανάλογη ζάχαρη. Αν πρόκειται να μείνουν όλη τη νύχτα, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την βάζουμε στο ψυγείο.

Η ζάχαρη διαλύεται μέσα στους χυμούς που κατεβάζουν τα φρούτα, οπότε δεν χρειάζεται να προσθέσουμε καθόλου νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφού πάρει βράση μετράμε 15 λεπτά και την κατεβάζουμε. Αφήνουμε τη μαρμελάδα να κρυώσει εντελώς και την ξαναβάζουμε να βράσει για άλλα 10 λεπτά από τη στιγμή που ξεκινάει ο βρασμός. Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού, ανακατεύουμε καλά, και αν χρειάζεται επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία (δεκάλεπτο βράσιμο) για τρίτη φορά, μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. 

Ταυτόχρονα με το τελικό βράσιμο της μαρμελάδας, αποστειρώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (στους 100 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά) τα βαζάκια που θα χρησιμοποιήσουμε. Δείτε εδώ αναλυτικές οδηγίες για την αποστείρωση.

Αδειάζουμε την καυτή μαρμελάδα στα ζεστά αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε καλά τα καπάκια τους και τα αφήνουμε να κρυώσουν ακουμπισμένα ανάποδα. Όταν κρυώσουν εντελώς, τα γυρίζουμε και τα φυλάμε σε ένα σκοτεινό ντουλάπι.

Σημειώσεις:

* Τα βερίκοκα δεν χρειάζονται ξεφλούδισμα γιατί η επιδερμίδα τους είναι πολύ λεπτή.

* Προσοχή: Δεν αφήνουμε ποτέ τη μαρμελάδα μόνη της όταν βράζει, γιατί μπορεί πολύ εύκολα να κολήσει και να καεί, ειδικά στο δεύτερο και στο τρίτο βράσιμο. Αν βράζει πολύ δυνατά, χαμηλώνουμε τη φωτιά, την παρακολουθούμε και κάθε τόσο την ξαφρίζουμε για να γίνει πιο διάφανη.

* Για να βεβαιωθώ ότι η μαρμελάδα έχει δέσει σωστά, βάζω στην κατάψυξη ένα λευκό πιατάκι. Το βγάζω και ρίχνω λίγη μαρμελάδα. Με το δάχτυλο (για να το γλείψω μετά, εννοείται) ανοίγω έναν δρόμο και αν δεν κλείσει, τότε η μαρμελάδα είναι έτοιμη.

* Συνήθως λιώνω ένα μέρος της μαρμελάδας με τη ράβδο-μπλέντερ, γιατί είναι πιο ωραία όταν νιώθεις στη γλώσσα σου και μερικά μικρά κομμάτια.

* Επίσης ανάμεσα στο καπάκι και τη μαρμελάδα βάζω ένα κομμάτι λαδόχαρτο, που το έχω αποστειρώσει και αυτό στον φούρνο μαζί με τα βαζάκια. Δεν το πιάνω με το χέρι, αλλά από την άκρη με μια καθαρή λαβίδα.