Πεϊνιρλί ή βάρκες Καισαρείας

του Νίκου Μορόπουλου 14 Σεπτεμβρίου 2015 • Συνταγές • βάρκες Καισαρείας, πεϊνιρλί, πίτες Καισαρείας, κασέρι, ντομάτα, βασιλικός

Η Καισάρεια (στην Τουρκική Καϊσέρι) είναι η πρωτεύουσα της Καππαδοκίας. Είναι πασίγνωστη για το ιδιόμορφο τοπίο στη γύρω περιοχή αλλά και για την πίττα Καισαρείας (παστουρμαδόπιτα), έδεσμα με παστουρμά και μπόλικα τυριά. Ανάλογα μαγειρεύω και το πεϊνιρλί, στο οποίο όμως βάζω μόνο ένα τυρί, κασέρι, και προσθέτω ντομάτα και βασιλικό.

Για τον παστουρμά δεν χρειάζεται να πω πολλά. Είναι το προσιούτο της ανατολής. Τον λατρεύω και τον χρησιμοποιώ με την κάθε ευκαιρία, μαζί με το τσιμένι, αυτή την κοκκινόμαυρη πάστα που καλύπτει το κρέας και έχει όλη τη νοστιμιά του κόσμου. Σήμερα ο παστουρμάς θα παίξει και πάλι πρωταγωνιστικό ρόλο, με τους ίδιους συμπρωταγωνιστές, μόνο που το όχημα θα είναι διαφορετικό. Θα πάμε βαρκάδα.

Σήμερα, λοιπόν, θα έχομε βάρκες Καισαρείας αντί για πίττα, όπου βάρκες είναι τα γνωστά και ως πεϊνιρλί, ή pide (Τουρκική πίττα). Με τη διαφορά ότι η γέμιση στη σημερινή συνταγή είναι πολύ ελαφρύτερη από τις παραδοσιακές με τα πολλά τυριά και νομίζω ότι είναι και πολύ νοστιμότερη. Αυτό όμως το αφήνω να το κρίνετε εσείς.

Υλικά

Για τη γέμιση:

200 γραμμάρια ψιλοκομμένος παστουρμάς (με το τσιμένι)
300 γραμμάρια κασέρι πικάντικο (π.χ. Μυτιλήνης)
1 πολύ μεγάλη ντομάτα κομμένη σε πολύ λεπτές φέτες
πολλά φύλλα ολόφρεσκου βασιλικού

Για τη ζύμη:

3 φλυτζάνια αλεύρι λευκό
1 ½ φλυτζάνι νερό σε θερμοκρασία 45 βαθμών Κελσίου
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
2 κουτάλια της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
1 φακελάκι ξερής μαγιάς

Παρασκευή της ζύμης

Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύω το νερό, την μαγιά, ένα κουτάλι σούπας λάδι και την ζάχαρη. Αφού ανακατέψω καλά, προσθέτω σιγά σιγά 1 ½ φλυτζάνι αλεύρι και αναμειγνύω είτε με το χέρι είτε στο μίξερ. Στο σχετικά υγρό μίγμα προσθέτω το αλάτι και το υπόλοιπο αλεύρι και συνεχίζω το ανακάτωμα μέχρις ότου έχω ένα ομοιογενές ελαστικό μίγμα.

Καλύπτω το ζυμάρι με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και, αφού το απορροφήσει, το πασπαλίζω με αλεύρι και το τοποθετώ σε ένα μπολ που του δίνει περιθώρια να διπλασιαστεί σε όγκο. Καλύπτουμε με πλαστική μεμβράνη και μια βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε να αφρατέψει για μία ώρα τουλάχιστον.

Ετοιμασία

Ανοίγω τη ζύμη ώστε να είναι περίπου μισό δάκτυλο παχιά και την κόβω σε ορθογώνια κομμάτια.

Τοποθετώ τον παστουρμά κάτω κάτω με το τσιμένι, μετά τη ντομάτα, τον βασιλικό και τέλος το τυρί. Σε όσους δεν αρέσει το τσιμένι, μια μόνον παραίνεση. Με το ψήσιμο αλλάζει εντελώς το γευστικό προφίλ του και αξίζει να το δοκιμάσετε. Κατά τη γνώμη μου το τσιμένι δίνει πάνω από το 50% στο γευστικό μπουκέτο του πιάτου. Αν δεν έχετε ακόμη πεισθεί, φτιάξετε ένα βαρκάκι με τσιμένι για να το δοκιμάσετε και όλα τα άλλα χωρίς. Έτσι, στη χειρότερη περίπτωση, θα έχετε "απωλέσει" ένα βαρκάκι από το ταψί και τίποτε άλλο.

Ενώνω και "τσιμπάω" τις άκρες και διπλώνω προς τα μέσα τη ζύμη ώστε να κρατήσει το τυρί που θα λειώσει.

Επειδή στη ζωή υπάρχει πλουραλισμός, όπως βλέπετε και στις φωτογραφίες, έχουμε βάρκες και μικρές και μεγάλες αλλά και δύο στρογγυλές σωσίβιες για όσους βαρυστομαχιάσουν.

Ψήσιμο

Το ψήσιμο είναι το πιο σημαντικό κομμάτι σε ό,τι αφορά το τελικό αποτέλεσμα. Ανάβω και προθερμαίνω τον φούρνο στους 225 βαθμούς. Ψήνω τα βαρκάκια και τα λοιπά πλεούμενα για 15 λεπτά, χωρίς να ανοιγοκλείνω την πόρτα του φούρνου. Επειδή από φούρνο σε φούρνο έχουμε διαφορές, τα βαρκάκια είναι έτοιμα όταν έχουν ροδίσει και το τυρί έχει λειώσει.

Σερβίρισμα

Το πιάτο τρώγεται ζεστό αλλά όχι καυτό. Αφήστε τα βαρκάκια να ηρεμήσουν για 15 λεπτά πριν τα γευθείτε. Αυτή η μικρή αναμονή αναδεικνύει το πλήρες γευστικό μπουκέτο και αξίζει και με το παραπάνω. Οι ρέκτες του μεταμεσονύκτιου σουλατσαρίσματος εις τους κουζινικούς διαδρόμους θα χαρούν να ακούσουν ότι οι βαρκούλες τρώγονται και σε θερμοκρασία δωματίου και μάλιστα είναι άκρως θελκτικές.