Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Υπάρχει παστουρμάς χωρίς τσιμένι ή ρυζόγαλο χωρίς κανέλα; Γίνεται χωριάτικη χωρίς ρίγανη ή θρούμπι; Η απάντηση είναι όχι χωρίς περιστροφές. Τα φαγητά και τα ποτά μας θα ήταν μάλλον αδιάφορα χωρίς κανελογαρίφαλα, μπαχάρι, πιπέρια, γλυκάνισο, κάρι και άλλα πολλά εξωτικά. Τα βότανα και τα μπαχαρικά μας ταξιδεύουν σε τόπους εξωτικούς, δίνουν υπέροχη νοστιμιά και αρωματίζουν τα φαγητά μας με τρόπο μαγικό. Επιπλέον, κάνουν καλό στην υγεία, αυτό είναι γνωστό από την αρχαιότητα, αφού ανέκαθεν τα χρησιμοποιούσαν ως φάρμακα και τώρα έρχονται να το επιβεβαιώσουν σύγχρονες επιστημονικές έρευνες σε εργαστήρια από την Ινδία μέχρι την Αμερική και τη Νορβηγία.

Στην Αθήνα, η Ευριπίδου είναι ο δρόμος τους. Μόλις περάσεις την οδό Αθηνάς, έντονα αρώματα ξεχύνονται από τις πόρτες των παλιών καταστημάτων προσκαλώντας τον περαστικό στο σκοτεινό εσωτερικό τους. Οι πωλητές των μπαχαράδικων εξάλλου είναι ιδιαίτεροι άνθρωποι. Είναι έμποροι του παλιού καιρού, έτοιμοι να ασχοληθούν μαζί σου, να σου εξηγήσουν και να σου δώσουν συνταγές καθώς γεμίζουν τα σακουλάκια με τα πολύτιμα εμπορεύματά τους.

Πρόσφατα γνώρισα τον Στέφανο Χατζηγεωργίου ο οποίος, μαζί με τον αδελφό του, Μάριο, έχει αναλάβει την οικογενειακή επιχείρηση, που  λειτουργεί στο νούμερο 37 της Εριπίδου από το 1937. Τα δύο αδέλφια έχουν ανοίξει ένα ακόμη υποκατάστημα στην οδό Αγίου Τρύφωνος στην Κηφισιά ενώ επίσης κάνουν διαδικτυακές πωλήσεις μέσω της ιστοσελίδας τους, www.evripidou.gr

Εφυγα από το μαγαζί τους γοητευμένη και με την τσάντα μου γεμάτη. Πήρα αλεύρι ζέας, μια σπουδαία μαγιά, κινόα και φαγόπυρο, ένα μείγμα σπόρων και αποξηραμένων φρούτων για τις σαλάτες μου, καπνιστό κάρι, σπόρους κολίανδρου και μάραθου, καυτερή κόκκινη πιπεριά, λιαστές ντομάτες, αποξηραμένα πορτσίνι από τη Δίρφη κι ένα τραγανό μείγμα για να πανάρω κοτομπουτάκια πριν τα βάλω για ψήσιμο. Και το καλύτερό μου. Ενα σακούλι με αφυδατωμένα ψιλοκομμένα λαχανικά, που θα τα βάλω σε ντιπ, θα τα κάνω ζωμό και ριζότο, αφού τα ενυδατώσω (Λεπτομέρειες προσεχώς). Και βέβαια, σε μικρές ποσότητες όλα αυτά για να μην πετάω. Εδώ σχεδόν όλα τα προϊόντα πουλιούνται χύμα.

Και θα ξαναπάω τις επόμενες μέρες για όσπρια. Ηρθαν τα φρέσκα, τα φετινά, σημαντικό αυτό αν θέλεις να βράζουν γρήγορα. Μόλις έφτασα στο σπίτι φύλαξα τους θησαυρούς μου στο ψυγείο. Γιατί τα μπαχαρικά (ειδικά τα κόκκινα πιπέρια, σε πούδρα και σε νιφάδες) θέλουν δροσιά για να συντηρηθούν, να το θυμάστε αυτό.

Ο Στέφανος μού αποκάλυψε τα μυστικά τους, μου έδωσε επίσης ωραίες συνταγές για μείγματα. Εχουμε, λοιπόν, και λέμε:

Αρώματα: Η φρεσκάδα και η ποιότητα των υλικών είναι το α και το ω για ένα καλό αποτέλεσμα. Αν δεν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τα μπαχαρικά αμέσως, είναι προτιμότερο να αγοράζουμε σπόρους (πιπέρι, κολίανδρο, μάραθο, κίμινο κλπ) και να τους κάνουμε σκόνη λίγο πριν μαγειρέψουμε ώστε να διατηρήσουν τα αρώματά τους. Σε αντικολλητικό τηγάνι, καβουρντίζουμε ελαφρά τους σπόρους (προσέχουμε να μην καούν) και μόλις βγάλουν τα αιθέρια έλαιά τους, όπως είναι ζεστοί, τους αλέθουμε στο μπλέντερ, ρίχνουμε τη ζεστή πούδρα σε βαζάκι, το βιδώνουμε και το κουνάμε να ανακατευτούν καλά τα αρώματά τους.

Στην αγορά υπάρχουν έτοιμα μείγματα-χαρμάνια μπαχαρικών φτιαγμένα σύμφωνα με τις γευστικές προτιμήσεις των παρασκευαστών τους. Αν όμως εσείς θέλετε κάτι άλλο, π.χ. κάτι πιο κιμινάτο ή όχι τόσο καυτερό; Απλό. Πειραματιστείτε, βρείτε τις δικές σας αναλογίες, φτιάξτε τη δική σας μυστική συνταγή. Τα μπαχαρικά θα σας ανταμείψουν. Αλλωστε κάθε φορά που θα αλλάζετε τις αναλογίες, θα είναι σα να φτιάχνετε ένα καινούργιο φαγητό.

Ρας-ελ-χανούτ: Στα αραβικά σημαίνει «το καλύτερο του μαγαζιού» και είναι για τη μαροκινή κουζίνα, και τις υπόλοιπες κουζίνες της Βόρειας Αφρικής, ό,τι και το μασάλα για την ινδική κουζίνα. Ταιριάζει σε πιάτα με ψάρι, κρέας και οπωσδήποτε με ρύζι και κους-κους, με λίγα λόγια μπορείς να το βάλεις παντού ακόμη και σε γλυκά. Λένε ότι περιέχει ακριβώς 12 μπαχαρικά, κάθε οίκος μπαχαρικών, όμως, οικογενειακή επιχείρηση ή σπιτική κουζίνα έχει το δικό της συνδυασμό και τις δικές της αναλογίες. Φτιάξτε, λοιπόν, το δικό σας χαρμάνι με αλάτι, πιπέρι, κίμινο, τζίντζερ, κιτρινόριζα (κουρκουμά), κολίανδρο, καυτερό πιπέρι, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρίφαλο και καρδάμωμο.  Καβουρντίστε ελαφρά τους σπόρους και χτυπήστε τους στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν πούδρα.

Μασάλα. Θα πεί μείγμα μπαχαρικών στα ινδικά. Είναι πολύ δημοφιλές και απαραίτητο συστατικό της ινδικής κουζίνας και η σύνθεσή του διαφέρει από τόπο σε τόπο και ανάλογα με τη χρήση του. Στην αγορά θα βρείτε:

-          Μασάλα τσάι.  Γίνεται με μαύρο τσάι και ένα μείγμα αρωματικών μπαχαρικών, όπως τζίντζερ, μάραθο και καρδάμωμο (πράσινοι σπόροι), κανέλα, αστεροειδή γλυκάνισο, μοσχοκάρυδο και γαρίφαλο ενώ αν πρόκειται για κάποιον που έχει πυρετό, βάζουν και κουρκουμά. Ειδικά στην περιοχή του Κασμίρ χρησιμοποιούν πράσινο τσάι αντί για μαύρο, προσθέσουν επίσης αμύγδαλα, ελάχιστο κίμινο και σαφράν.

-          Γκάραμ μασάλα. Η σύνθεση του μείγματος διαφέρει από περιοχή σε περιοχή και ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθενός, αλλά κανένα δεν θεωρείται λιγότερο ή περισσότερο αυθεντικό. Ενα τυπικό μείγμα περιέχει κόκκους άσπρου και μαύρου πιπεριού, γαρίφαλα, κανέλα ή κάσσια, μοσχοκάρυδο, σπόρους καρδάμωμου, σπόρους κίμινου και φύλλα δάφνης που καβουρντίζονται όλα μαζί και κατόπιν αλέθονται μέχρι να γίνουν σκόνη. Ταιριάζει ιδανικά με κοτόπουλο και αρνί.

-          Τσατ μασάλα. Περιέχει σκόνη αποξηραμένου μάνγκο και τζίντζερ, αλάτι, μαύρο πιπέρι, τσίλι, κύμινο και κορίανδρο, έχει αλμυρόξινη γεύση και χρησιμοποιείται κυρίως στην Ινδία, το Μπαγκλαντές και το Πακιστάν, όπου το προσθέτουν σε αλμυρά και γλυκά πιάτα και ποτά, ενώ επίσης πασπαλίζουν φρούτα και σαλάτες.

-          Ταντούρι μασάλα. Ειδικό μείγμα για ψητά σε ταντούρι - παραδοσιακός φούρνος από πηλό της Ινδίας και του Πακιστάν-, με γκαράμ μασάλα, σκόρδο, κρεμμύδι, καυτερό κόκκινο πιπέρι και άλλα μπαχαρικά ανάλογα με το γούστο. Χαρακτηριστικό πιάτο είναι το πεντανόστιμο κοτόπουλο ταντούρι που μαρινάρεται σε γιαούρτι με μασάλα και κατόπιν ψήνεται σε δυνατή φωτιά.

Κάρι. Είναι «μυστικά» μείγματα για όλα τα γούστα που συχνά περιέχουν περισσότερα από 30 διαφορετικά υλικά, Υπάρχουν κάρι καυτερά (σε διάφορες διαβαθμίσεις του καυτερού), πικάντικα, απαλά, καπνιστά, σε χρώμα πράσινο (με πράσινη πιπεριά) ή μουσταρδί κλπ, σε μορφή πούδραςή σε πάστα. Τα πιο ενδιαφέροντα είναι τα κάρι σε πάστα γιατί ελέγχεις καλύτερα το αποτέλεσμα. Για παράδειγμα σε 2 κούπες ρύζι αρκεί 1 ½ κουταλάκι του γλυκού πάστα κάρι για να αποκτήσει το πιλάφι γοητευτική γεύση.

5 spices. Τα «5 μπαχαρικά» είναι χαρακτηριστικό μείγμα της κινέζικης κουζίνας (και γενικά της ασιατικής) που ταιριάζει τέλεια με πάπια και χοιρινό κρέας, γενικά όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ψητά κρέατα και πουλερικά, σε μαρινάδες και σε σαλάτες. Περιέχει κανέλα, γαρίφαλα, μαραθόσπορους, αστεροειδή γλυκάνισο και πιπέρι Σετσουάν που του χαρίζει το πολύ ιδιαίτερο άρωμά του.