Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Φιλετάρεις το λαβράκι και το σερβίρεις με σοταρισμένο σπανάκι και τηγανητό πράσο, λεπτεπίλεπτα κομμένο σαν μαλλιά αγγέλου, όπως το προτείνουν στο νεοαφιχθέν εστιατόριο La Pierrade του Κολωνακίου.

Καλά το μαντέψατε εσείς οι γαλλομαθείς. Το «pierrade» είναι παράγωγο της λέξης «pierre» που σημαίνει «πέτρα» στα γαλλικά. Και πράγματι στο καινούργιο εστιατόριο της οδού Σπευσίππου 30, το κορυφαίο πιάτο περιέχει φιλέτο (τόσο εξαιρετικό που θέλεις να το φας ωμό) το οποίο ψήνεις μόνος σου στο τραπέζι πάνω σε pierrade, μια λεπτή πέτρα λάβας που θερμαίνεται με ρεσό.

Ομως, σήμερα θα σας προτείνω ψάρι. Γιατί το βράδυ που φάγαμε στο καλό εστιατόριο ενθουσιάστηκα όταν δοκίμασα τα ζουμερά φιλετάκια από λαβράκι με την τραγανή πετσούλα, που ήρθαν ακουμπισμένα πάνω σε ένα στρώμα από σπανάκι και σκεπασμένα με τηγανητό πράσο. Τραγανό και μαλακό, ζεστό και χλιαρό, γλύκα και οξύτητα, όλα μαζί σε ένα ωραίο πιάτο. Ζήτησα, λοιπόν, αμέσως τη συνταγή και είμαι σίγουρη ότι θα το αγαπήσετε κι εσείς αυτό το πιάτο.

Λαυράκι σοτέ με σάλτσα κίτρινης πιπεριάς και κρέμα από βαλσαμικό ξύδι

Υλικά για 1 μερίδα

Καθαρίζουμε το ψάρι και το φιλετάρουμε σε 4 κομμάτια αφήνοντας το δέρμα. Βράζουμε τα ψαροκόκκαλα με το σέλερι, το καρότο, μισό κρεμμύδι, τη δάφνη, το κρασί και λίγο μαύρο πιπέρι και ετοιμάζουμε τον ζωμό.

Σάλτσα: Ψιλοκόβουμε μισό κρεμμύδι και την κίτρινη πιπεριά σε μικρά κομμάτια, τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο και σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό του ψαριού και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γλασάρει (όσο πηχτό το θέλουμε).  Βάζουμε τη σάλτσα στο μπλέντερ, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε καλά.

Ψάρι: Σωτάρουμε τα φιλετάκια του ψαριού και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα χρυσό χρώμα και το δέρμα τους να γίνει τραγανό.

Σοτάρουμε χωριστά το σπανάκι.

Καθαρίζουμε το πράσο και το κόβουμε κατ’ αρχάς σε κομμάτια 10 εκατοστών, κατόπιν κατά μήκος σε πολύ λεπτές λωρίδες (σαν μαλλιά αγγέλου) και το τηγανίζουμε. Το βγάζουμε από το τηγάνι και αφήνουμε να στραγγίξει σε χαρτί κουζίνας

Σερβίρισμα: Τοποθετούμε το σπανάκι στο κέντρο του πιάτου και γύρω του χύνουμε την σάλτσα σαν λωρίδα. Στη μέση της σάλτσας στάζουμε μια σταγόνα κρέμα βαλσαμικού. Ακουμπάμε το λαυράκι πάνω από το σπανάκι και το τηγανητό πράσο στην κορυφή, ώστε να δώσει ύψος.

Κρασί: Η σομελιέ Μαρία Κατσούλη προτείνει να το συνοδεύσουμε με ένα ασύρτικο ή έναν ροδίτη.

* La Pierrade

Είναι πραγματικά ευλογία σε τόσο δύσκολους καιρούς να συνενώνονται δυνάμεις και να φτιάχνονται μαγαζιά όπως το La Pierrade, ένα ζεστό εστιατόριο, κομψό και μίνιμαλ, black and white με γκρίζες πινελιές. Ιδιοκτήτης είναι ο Θωμάς Παπασταύρου (γνωστός από εστιατόρια όπως το θρυλικό Boschetto στο Άλσος Ευαγγελισμού, το Mezzaluna της Βουλιαγμένης και η τρατορία Notia της Γλυφάδας) και διευθυντής ο Κώστας Αυθίνος, που τον γνωρίσαμε επίσης στο Boschetto, όπως και τον σεφ - pasta chef στο Boschetto- ενώ τη λίστα κρασιών έχει επιμεληθεί η σομελιέ οίνου και ελαιολάδου Μαρία Κατσούλη, μια εξίσου σπουδαία επαγγελματίας με μεγάλη εμπειρία στον χώρο της γαστρονομίας.

Η λίστα κρασιών έρχεται στο τραπέζι σε ταμπλέτα, ο στόχος, μάλιστα, είναι με ένα κλικ σε κάθε κρασί να μπαίνεις στην ιστοσελίδα του αντίστοιχου οινοποιείου για περισσότερες πληροφορίες. Ενδιαφέρον έχει ακόμη ότι στο μενού, κάτω από κάθε πιάτο, υπάρχουν οινικές προτάσεις, προτείνονται δύο λευκές και δύο κόκκινες ποικιλίες για το καθένα από αυτά.

Αφησα την (υπέροχη) κουζίνα για το τέλος. Οι πρώτες ύλες είναι κατ’εξοχήν ελληνικές με κάποιες εξαιρέσεις, αφού μερικά προϊόντα είναι ιταλικής παραγωγής. Την λένε μεσογειακή, θα την λέγαμε διεθνή με βασικές κατευθύνσεις γαλλο-ιταλικές. Ξεχωρίσαμε το εξαιρετικά ωραία μαριναρισμένο λαβράκι με φινόκιο, λάιμ και λεμονόχορτο και την κρύα μοσχαρίσια γλώσσα με πέστο, το τέλεια χυλωμένο ριζότο με γαρίδες, ούζο, φινόκιο και ροζ πιπέρι, τα έξοχα πράσινα νιόκι με σπανάκι και γκοργκοντζόλα, τη βαθειά νοστιμιά του ραγού από μοσχαρίσιο φιλέτο με ταλιατέλες και φυσικά το φιλέτο La Pierrade!