Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Κύριος προορισμός του τα σερμπέτικα γλυκά, βλέπε καρυδόπιτα, ή το πασπάλισμα πάνω από σιροπιαστά, μελομακάρονα και δίπλες τις γιορτές, μπακλαβάδες και καταΐφια ολοχρονίς. Όμως το καρύδι, με την ελαφρώς πικάντικη γεύση και το τραγανό του δάγκωμα, ταιριάζει έξοχα με κρεατικά, στη ζύμη για μπιφτέκια ας πούμε, σε αλλιώτικο πέστο για μακαρονάδες και σε σαλάτες για να τις ζωηρέψει και να χορτάσει με λίγες μπουκιές. Τις δε σάλτσες και τα ντιπ, από τις πρώτες κιόλας στροφές του μούλτι, τις κάνει σφιχτές και δελεαστικές. Η εποχή για το μάζεμά τους ζυγώνει, ιδού η ευκαιρία για να σπάσουμε καρύδια και να αυτοσχεδιάσουμε με τον τρόπο των bostanistas.

Πρώτα τα βασικά, καρυδόπιτες τριών λογιών. Ούτε ενοχές, ούτε μετρημένες θερμίδες, ούτε υποκατάστατα - σιροπιαστή και μπαμπάτσικη εκείνη της Μαρίας Τσέκου, φουλ στο 8 (θα καταλάβετε διαβάζοντας τι σημαίνει ο τίτλος). Γλάσο σοκολατένιο για το τέλος και καρύδι τριμμένο για πασπάλισμα.

Με δυο κόλπα παραπάνω και πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα την προτιμά η Αλέκα Κυφιώτη. Τρίβει κουβερτούρα από την αρχή, για να δώσει γεύση στη ζύμη και ραντίζει, όσο ακόμα είναι ζεστή-καυτή, με 4 κουταλιές της σούπας μπράντι. Παγωτό από δίπλα, ε, απαραιτήτως.

Για τους αρνητές του κλασικού τρόπου, η Γκέλη Βούρβουλη επιφυλάσσει καρυδόπιτα “όπως Αμερική”, δηλαδή pecan pie του αμερικάνικου νότου. Ουδεμία σχέση με τα δικά μας σπογγώδη κέικ, ζύμη που απλώνεται σαν τάρτα, pecans - που τα βρίσκεις πια και στην Ελλάδα πολύ εύκολα - και υγρή γέμιση, φούρνος, έτοιμη. Την πρωτοδοκίμασε μεν στη Νέα Ορλεάνη αλλά τα κατάφερε περίφημα και στη δική της κουζίνα.

Ό,τι καρύδι περισσέψει από τις ανωτέρω, ασφαλώς δεν πετάγεται! Με ένα ζύμωμα εύκολο και λίγη καστανή ζάχαρη η καρυδόπιτα γίνεται (και) μπισκότο.

Στροφή στα αλμυρά και εκείνα που δοκίμασα μόλις χθες: μπιφτέκια με καρύδια, όπως τα ετοιμάζει η Αμαλία Λογαρά. Νομίζω πως το καρύδι δίνει το ιδεώδες σφίξιμο στο μπιφτέκι, συνεκτικός κιμάς, χωρίς όμως να σκληραίνει υπερβολικά, με αφρατάδα και ελαφρώς πικάντικη γεύση. Και να μην είσαι μάστορας στο ζύμωμά τους, το καρύδι σε βοηθάει να τα φορμάρεις σωστά. Από δίπλα γλυκόξινο, πικάντικο λάχανο και καραμελωμένα κρεμμύδια - ως και τα πιο ζουμερά μπέργκερ δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτα από τούτο το γεύμα!

Μακαρόνια στην κατσαρόλα και λίγο πιο κει, μέχρι να βράσουν, καρύδια, ελαιόλαδο, σκόρδο και χυμός λεμονιού μπαίνουν στο μούλτι και βρρρ δουλεύονται μέχρι να γίνουν σαν πολτός με κόκκο για το καρυδένιο πέστο της Αναστασίας Λαμπρία. Αν μάλιστα τα καρύδια έχουν πρότερα περαστεί από το τηγάνι και πάρουν καψαλισμένη γεύση, ακόμη καλύτερα.

Του λόγου μου, είναι τα πρώτα που εξασφαλίζω όταν ετοιμάζω μουχαμάρα, εκείνη τη σπιρτάτη σάλτσα από καυτερές πιπεριές. Μπαίνουν ομοίως στο μούλτι με μπαχαρικά, πιπεριά, μπούκοβο και σκόρδο και ανακατεύονται μέχρι να σχηματιστεί πάστα, χωρίς να λιώσουν όμως τελείως, να μένουν κομμάτια αισθητά στο δόντι. Οι λεπταίσθητοι θα τα εντοπίσουν στη γεύση, τους ταιριάζει πολύ το μπαλσάμικο οπότε αν μας βρίσκεται δεν παραλείπουμε μια κουταλιά σούπας προς το τέλος της σάλτσας.

Τραγανές σαλάτες για κλείσιμο. Πρώτη η Αγλαΐα Κρεμέζη που απλώνει μαρουλόφυλλα και με βάση το μπαζαργκάν (σαλάτα των Εβραίων της Συρίας) μουσκεύει πληγούρι και επιστρατεύει έναν σωρό μπαχαρικά μαζί με πιπεριές και πελτέ ντομάτας. Και νόστιμη και χορταστική.

Αλλά και απλούστερα, πάνω από σαλάτα με μαρούλι και ρόκα, όπως η Αμαλία Λογαρά: βρέχει με λίγο νερό καρύδια και κουκουνάρια, τα πασπαλίζει με άχνη ζάχαρη και τα ψήνει για πέντε λεπτά σε φούρνο δυνατό. Έχει έτσι το πιο τραγανό γαρνίρισμα για κάθε σαλάτα, ασχέτως εποχής.

Πού αλλού ταιριάζει; Εδώ συγκεντρωμένες όλες οι συνταγές που μπλέκουν επιτυχώς το καρύδι στα υλικά τους.