Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αυτές τις μέρες –από τις 3 Φεβρουαρίου, και σχεδόν για μια βδομάδα- οι Κινέζοι και άλλοι Ασιάτες γιορτάζουν την Πρωτοχρονιά, αρχή του σεληνιακού τους έτους. Φέτος είναι η χρονιά του κουνελιού. Στα κινέζικα εστιατόρια της Σιγκαπούρης και της Μαλαισίας θα δείτε τους πελάτες να κραυγάζουν και να πετάνε φαγητά στον αέρα. Οι Ευρωπαίοι νομίζουν ότι γίνεται καυγάς, ή κάποιο κακόγουστο αστείο που επαναλαμβάνεται σε διάφορα τραπέζια, στην πραγματικότητα, όμως, εξελίσσεται μια ασυνήθιστη ιεροτελεστία, συνιφασμένη με το yu sheng.

Το φαγητό αυτό, που το όνομά του σημαίνει «ωμό ψάρι» στη διάλεκτο των Μανδαρίνων, είναι στο κέντρο του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού. Το πιάτο, με φέτες ωμό ψάρι, ψιλοκομμένα λαχανικά, κομμάτια από φράπα ή κίτρο, γλυκόξινα τουρσί φρούτων και λαχανικών, ξηρούς καρπούς και πολύχρωμες λουρίδες κριτσανιστό φύλλο γουόν-τον, τονίζονται με τη γλυκόξινη και πικάντικη plum sauce.

Όπως συμβαίνει με τα περισσότερα φαγητά που σερβίρονται την Πρωτοχρονιά –από τις σημαντικότερες γιορτές για τους Ασιάτες— το yu sheng έχει συμβολική σημασία, επειδή φωνητικά ηχεί όπως οι λεξεις «αφθονία» και «μακροζωία». Φέρνοντάς στο τραπέζι την πιατέλα με χωριστά τα διάφορα στοιχεία του φαγητού, τα γκαρσόνια εύχονται "feng sheng shui qi" (πρόοδο στη δουλειά), και "qing chun chang zhu" (αιώνια νεότητα), όπως διάβασα σε αγγλόφωνα κινέζικα έντυπα. Οι συμμετέχοντες στο γεύμα ανακατώνουν με τα ξυλάκια τη σαλάτα, τινάζοντας ψηλά τα λαχανικά και το ψάρι. Αποτέλεσμα τραπέζια και πάτωμα να μοιάζουν με ...βομβαρδισμένο τοπίο.

Η σαλάτα σπάνια ετοιμάζεται στα σπίτια, επειδή εκτός από την ανακατωσούρα που προκαλεί, απαιτεί και πολύπλοκη παρασκευή: να φιλετάρεις και να κόψεις σε λεπτότατες φέτες τα φρεσκότερα ψάρια, να προετοιμάσεις μήνες πριν το τουρσί, να εμποτίσεις στα ειδικά χρώματα μαγειρικής τα φύλλα της ζύμης προτού να τα κόψεις σε λουρίδες και να τα τηγανίσεις. Η ουσία του φαγητού πάντως, είναι μια φρέσκια και πολύ γευστική σαλάτα. Απολαύστε τη συνταγή που σας δίνω, ελεύθερη διασκευή του τελετουργικού πιάτου της Ασιατικής πρωτοχρονιάς.

Ξεφλουδίστε το πεπόνι και κόψτε σε μισοφέγγαρα. Ξεφλουδίστε το γκρέιφρουτ, βγάλτε την άσπρη φλούδα και ξεχωρίστε τα κομμάτια. Σε γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το πεπόνι (το ραπάνι ή τη σελινόριζα), το γκρέιπφρουτ, το τζίντζερ, το καρότο, και τη γλυκοπατάτα.

Σε άλλη γαβάθα ανακατέψτε όλα τα υλικά της σάλτσας. Καβουρδίστε το σουσάμι ελαφρά, 3-4 λεπτά.

Αφαιρέστε κόκκαλα και πέτσα από το ψάρι, και κόψτε σε πολύ λεπτές φέτες 5 εκ. περίπου, ακολουθώντας τις ίνες της σάρκας. Αν βάλετε τα φιλέτα στην κατάψυξη 30-45 λεπτά κόβονται πολύ πιο εύκολα σε φετάκια. Σε πιατέλα απλώστε κυκλικά το ψάρι, εναλλάσσοντας το ροζ σολομό με το λευκό. Σε μικρή γαβάθα, ανακατέψτε μαζί το χυμό λάιμ (ή λεμόνι), το λάδι, και το πιπέρι, και περιχύστε το ψάρι. Στη μέση, τοποθετήστε τη σαλάτα, περιχύστε με τη σάλτσα, και πασπαλίστε με τα φιστίκια, το σουσάμι και το κρεμμυδάκι, αν θέλτε προσθέτοντας και τις γαρίδες.

Σημείωση: Το γλυκοκαυτερό τζίντζερ τουρσί, και την plum sauce θα βρείτε στα μαγαζιά με Ασιατικά τρόφιμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε φρέσκο τζίντζερ τριμμένο και μαριναρισμένο με λεμόνι και μέλι, και αντί για την plum sauce, μαρμελάδα κορόμηλο ή ροδάκινο ανακατεμένη με σάλτσα σόγια και καυτερή μουστάρδα.