Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το σκουμπρί είναι ψάρι εξαιρετικό. Είναι νόστιμο, μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους και είναι ακόμη σχετικά φτηνό. Κάθε φορά που τα βρίσκω στον ψαρά, τα τιμώ. Έτσι έχω παρακαταθήκη.

Το σκουμπρί, όπως και όλα τα λιπαρά ψάρια, τα προτιμώ ηπίως αλίπαστα. Ηπίως αλίπαστο είναι το ψάρι που έχει μείνει σε ήπιο διάλυμα νερού και αλατιού για λιγότερο από 2 ώρες. Ο Γιαπωνέζος σεφ Naomichi Yasuda ισχυρίζεται ότι το καλύτερο σούσι γίνεται με ψάρι που έχει καταψυχθεί. Αυτό κάνω και εγώ με τα ηπίως αλίπαστα σκουμπριά. Βάζω τα ψαράκια σε μια λεκάνη με πολύ νερό και πάγο για τέσσερις περίπου ώρες για να φύγει το αίμα και μετά τα βάζω στον καταψύκτη. Τα χρησιμοποιώ όταν είμαι έτοιμος να τα παρασκευάσω. Η διαδικασία αυτή σκοτώνει όλα τα παράσιτα και με κανένα τρόπο δεν χαλάει το ψάρι, αρκεί να μπει στην κατάψυξη φρέσκο.

Το έτερο κύριο συστατικό του σημερινού πιάτου προέκυψε τυχαία. Μια καλή φίλη επέστρεψε από τη Σαντορίνη και μου έφερε φάβα. Αποφάσισα, λοιπόν, να παντρέψω την χρυσή φάβα με το ασημένιο σκουμπρί. Οι ποσότητες είναι ενδεικτικές.

Υλικά

Παρασκευή της φάβας:

Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζω 8 κούπες νερό, δύο φύλλα δάφνη, ένα ολόκληρο ξερό κρεμμύδι, λίγο αλάτι και τη φάβα. Η φωτιά στο 5/10. Αναδεύω συχνά για να μην κολλήσει. Μετά από 30 περίπου λεπτά η φάβα είναι έτοιμη. Κατεβάζω από τη φωτιά και την αφήνω να ηρεμήσει. Μετά από 60 λεπτά τοποθετώ την φάβα σε μια μεγάλη σαλατιέρα και την εμβαπτίζω σε μια λεκάνη με πολύ πάγο.

Παρασκευή του ηπίως αλίπαστου σκουμπρίου:

Φιλετάρω το σκουμπρί και αφαιρώ τη σκληρή πέτσα που έχει. Εμβαπτίζω τα φιλέτα σε ήπιο διάλυμα με χοντρό αλάτι και νερό, προσθέτοντας πάγο. Τα αφήνω εκεί λιγότερο από 2 ώρες.

Στη συνέχεια στεγνώνω τα φιλέτα σε χαρτί απορροφητικό. Τα κόβω σε μικρά κομμάτια, προσθέτω λίγο ελαιόλαδο και το λεμόνι και τα αφήνω 5 λεπτά να ηρεμήσουν.

Είναι έτοιμα για σερβίρισμα.

Τα συνοδευτικά:

Κόβω τον βασιλικό, τις ντομάτες και τα αγγουράκια τουρσί, προσθέτω λάδι, αλάτι, και λίγο ξύδι και ανακατεύω καλά. Τα αγγουράκια τουρσί είναι δικής μου παρασκευής και τα συστήνω ένθερμα. Προσθέτουν τον γλυκόξινο τόνο τους στο γευστικό μπουκέτο.

Σερβίρισμα:

Σερβίρω τη φάβα σε ένα πενταγωνικό τσέρκι, προσθέτοντας ανάμεσα λίγο ντομάτα και αγγουράκι. Στην κορυφή τα κομμάτια από το σκουμπρί και γύρω γύρω το μίγμα με τις ντομάτες και τα αγγουράκια. Η σάρκα του ψαριού είναι ζουμερή, λειώνει στο στόμα, πεντανόστιμη από την ήπια επεξεργασία, το ελαιόλαδο και το λεμόνι. Εμπειρία γευστική εντελώς διαφορετική από εκείνη του ψητού ή τηγανητού ψαριού.

Η φάβα συνοδεύει το σκουμπρί άψογα ενώ οι ντομάτες και τα αγγουράκια προσθέτουν δροσιά και νοστιμιά στο μίγμα. Enjoy!

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ