Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Το καλοκαίρι, ναι, πέρασε, όμως χταπόδι και καλαμάρι γεμίζουν σταθερά το τραπέζι των μεζέδων, προσαρμοσμένα στα της εποχής, ξυδάτα ή μαγειρεμένα με χορταρικά. Το ίδιο και οι εξαδέλφες τους σουπιές, φτιάχνουν πιάτα χορταστικά μπερδεμένες με σπανάκι και μυρώνια ως και με μαυρομάτικα φασόλια ή δίνουν το μελάνι τους για σκοτεινά ριζότι. Γαρίδες ομοίως, γιατί τα θράψαλα; Οι bostanistas έχουμε αδυναμία στα θαλασσινά, όπως κι αν αυτά μαγειρεύονται, και σήμερα συγκεντρώνουμε τις συνταγές τους.

Ξεκίνημα από τα βασικά: Είτε περάσουν εξ αρχής από κατσαρόλα είτε προστεθούν κατόπιν εορτής, οι σουπιές δένουν ωραία με χορταρικά κάθε λογής. Ο Κώστας Τσαούσης τις σιγομαγειρεύει διαχωρίζοντας το γιάχνισμα από το τσιγάρισμα. Το μαγείρεμα τούτο δεν θέλει βιασύνες, ίσως κρατήσει ως και δίωρο αλλά εκεί κρύβεται η γλύκα του, στο αργό βράσιμο και τον ευτυχή υμέναιο των επιμέρους. 

Με το μελάνι της σουπιάς οι κυρίες του bostanistas ετοιμάζουν πιλάφια και ριζότι σκοτεινά, με βαθιά, θαλασσινή γεύση. Η Καλή Δοξιάδη ετοιμάζει Arroz negro, το πιο δημοφιλές μαγείρεμα σουπιάς ή καλαμαριών με ρύζι στο μελάνι τους. Τα καλαμάρια διευκολύνουν λόγω μεγέθους γιατί η σουπιά θα πρέπει να κοπεί σε κομμάτια μικρότερα. Όλη τη δουλειά κάνει ο ζωμός ψαριού ή λαχανικών που μπαίνει πριν το τελευταίο βράσιμο. Από δίπλα τηγανητές πιπεριές ή λεμονάτη σάλτσα ali-oli.

Οι σουπιές ή θα υποβιβαστούν σε βαρετό πιάτο ή που θα αναγορευτούν σε αριστούργημα. Η Λεονί Σταφυλά ποντάρει στη δεύτερη εκδοχή, αρνείται τις κόκκινες σάλτσες και αξιοποιεί το μαύρο μπριλάντι τους, το μελάνι, για ριζότο σπιρτώδες και κρεμώδες.

Η Αγλαΐα Κρεμέζη έχει πικάντικη πρόταση για καλαμάρια γεμιστά με αμυγδαλόψιχα, θυμάρι, πράσινες ελιές και χαλέπικο πιπέρι ή μπούκοβο. Περνάνε από σχάρα και αλείφονται κάθε τόσο από πιπεράτη μαρινάδα, να μη στεγνώσουν.

Από καλό χταπόδι ξέρεις; Ο Φιλάρετος Ψημμένος συγκεντρώνει χταποδομυστικά περίφημα, από το γούλιασμα - αν το ψαρέψεις μόνος σου -, ως το διάλεγμα στον πάγκο και την κατσαρόλα. Στο τέλος, το ετοιμάζει και ξυδάτο, ό,τι πρέπει για πικ-νικ.

Η Ευφροσύνη Κάτσουνα είναι σαφής: το χταπόδι είναι αγαπημένος μεζές, αρκεί να έχει μαγειρευτεί όπως πρέπει και βασικός κανόνας είναι ότι ποτέ, ποτέ, ποτέ δεν προσθέτουμε νερό όταν το μαγειρεύουμε. Το βράζει καρτερικά στα υγρά του και ενίοτε το αφήνει ως και όλο το βράδυ στην κατσαρόλα για να πάρει σπιρτάτη γεύση από το λαδολέμονο. Φίνα ιδέα!

Η Καλή Δοξιάδη δύσκολα αρνείται το στέκι της στις Μπενίτσες της Κέρκυρας, την ονομαστή ταβέρνα του Μπέλλου. Το καλοκαίρι, το μαγειρευτό του χταπόδι φτάνει στο τραπέζι ως μεζές με τσίπουρο ή ούζο. Μόλις αρχίσει να φθινοπωριάζει το ίδιο αυτό χταπόδι γίνεται χορταστική μακαρονάδα, με λεπτό μακαρόνι και συνοδεία καλό κόκκινο κρασί.

Γαρίδες και πάλι γαρίδες: κάθε φορά που βρίσκει στην αγορά ωραίες, μεγάλες γαρίδες η Λεονί Σταφυλά τις μαρινάρει για μερικές ώρες στο ψυγείο, τις μαγειρεύει αργότερα σε αντικολλητικό τηγάνι προσθέτοντας προς το τέλος τη νόστιμη μαρινάδα τους. Τέλειες ως πρώτο πιάτο, ιδανικές ως κυρίως με μπασμάτι. Σε κάθε περίπτωση μη ξεχάσετε το χωριάτικο ψωμί: η σάλτσα δεν παίζεται!

Άλλο μαρινάρισμα, με ασπράδι αυγού και μετά, στο τηγάνι, φουλ του μπαχαρικού: Η σάρκα τους μαλακώνει και λειαίνει, μετά το μαγείρεμα προκύπτουν τρυφερές και τραγανές μαζί. Συνταγή πολύτιμη για όσους έχουν αδυναμία (και αντοχές) στα καυτερά.

Είχε τη χειρότερη δυνατή άποψη για τα θράψαλα (“ένα ιμιτασιόν καλαμάρι!”) όμως τα δοκίμασε κοκκινιστά με μπασμάτι και αναθεώρησε πάραυτα: ο Φιλάρετος Ψημμένος καταλήγει πως τα παρεξηγημένα θράψαλα έχουν, τελικά, ζουμί.

Κι άλλα, κι άλλα: στην Κουζίνα, στην κατηγορία των θαλασσινών, εμφανίζονται συγκεντρωμένες όλες μας οι συνταγές.