Όλα για το τζίντζερ

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη 7 Δεκεμβρίου 2012 • Συνταγές • τζίντζερ, μαραθόριζα, κοτόπουλο

Όσοι αναρωτιέστε πώς ακριβώς καθαρίζουμε και κόβουμε το φρέσκο τζίντζερ, ακολουθήστε παρακαλώ τις λεπτομερείς οδηγίες μου.

Photo: barefeetinthekitchen.blogspot.com

Καθάρισμα
Είναι σημαντικό να αφαιρέσουμε λεπτότατο φλούδι, χωρίς να πελεκήσουμε τη ρίζα. Το εργαλείο που καθαρίζει λαχανικά ή ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι είναι απαραίτητα. Ακριβώς κάτω από το φλούδι κρύβεται το πιο αρωματικό μέρος του τζίντζερ.

Κόψιμο
Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε αρχικά λεπτά φετάκια από την καθαρισμένη ρίζα. Κατόπιν τα κόβουμε σε μπαστουνάκια, και τέλος στιβάζουμε μαζί τα μπαστουνάκια για να τα ψιλοκόψουμε.
Έτσι σπάμε τις έντονες ίνες της ρίζας.

Τρίψιμο
Αντί να ψιλοκόψουμε την καθαρισμένη ρίζα του τζίντζερ, μπορούμε και να την τρίψουμε. Οι Ταϊλανδοί έχουν ειδικούς τρίφτες για τζίντζερ, όμως και ο κοινός λεπτός τρίφτης κάνει θαυμάσια τη δουλειά.

Χυμός τζίντζερ
Μερικές συνταγές ζητούν χυμό από τζίντζερ χωρίς καθόλου ίνες. Βάλτε το τριμμένο τζιντζερ σε τουλπάνι, στρίψτε τις άκρες και πιέστε το πανάκι δυνατά, για να πάρετε τον αρωματικό χυμό.
Πετάξτε τα στερεά από το τουλπάνι.

Σαλάτα κοτόπουλο με λάχανο, μαραθόριζα και τζίντζερ - για 4 ως 6 άτομα
(εμπνευσμένη από βιετναμέζικη συνταγή)

4 φλιτζάνια λάχανο ψιλοκομμένο
1 μικρή μαραθόριζα (φινόκιο) τριμμένη
1½ φλιτζάνι τριμμένο καρότο
3 κ. γλυκού αλάτι
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 κ.σούπας λευκό ξύδι από ρύζι (δείτε σημείωση)
2 κ.σούπας χυμός λεμόνι
2 κ.σούπας ασιατική σάλτσα ψαριού (fish sauce)
1-2 κουταλιές ζάχαρη (κατά βούληση)
2 κ.σούπας τριμμένο φρέσκο τζίντζερ
1 φρέσκια καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
2 κ.σούπας σκούρο σουσαμόλαδο (δείτε σημείωση)
2½ φλιτζάνια ψιλοκομμένο ψαχνό από βραστή ή ψητή κότα (ή ½ κιλό στήθος πουλερικών, βρασμένο και ψιλοκομμένο)
1/3 φλιτζανιού φύλλα φρέσκο δυόσμο
3 κ.σούπας αλατισμένα φυστίκια χοντροκοπανισμένα

Σε γαβάθα ανακατώστε καλά το λάχανο και τη μαραθόριζα με 2 κουταλιές αλάτι, σκεπάστε και κρατήστε στο ψυγείο για 30 λεπτά με 2 ώρες. Σε άλλη γαβάθα ανακατέψτε το καρότο με το υπόλοιπο αλάτι, σκεπάστε και αφήστε και αυτό να μαριναριστεί στο ψυγείο. Βάλτε επίσης σε μικρή γαβάθα το κρεμμύδι με το σκόρδο και βρέξτε με το ξίδι και το λεμόνι, αφήνοντας και αυτά να μαριναριστούν για 30 λεπτά.

Μισή ώρα προτού σερβίρετε τη σαλάτα, σουρώστε το κρεμμύδι και το σκόρδο, και ανακατέψτε το ζουμί τους με τη σάλτσα ψαριού και όση ζάχαρη θέλετε, ανακατεύοντας πολύ καλά ώσπου να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέστε το τζίντζερ και την καυτερή πιπεριά, το κρεμμύδι, το σκόρδο και το σουσαμόλαδο και αφήστε τη σάλτσα να σταθεί όσο θα σουρώνετε τα λαχανικά.

Βάλτε το λάχανο και τα καρότα σε σίτα, και ξεπλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Πιέστε καλά να στραγγίσουν και απλώστε τα σε πετσέτα, να φύγουν όλα τα νερά (αλλιώς η σαλάτα θα γίνει άνοστη). Ψιλοκόψτε τον δυόσμο. Σε μεγάλη γαβάθα ανακατέψτε το λάχανο και το καρότο με την κότα, περιχύστε με τη σάλτσα, προσθέστε τα φυστίκια και τον δυόσμο, κρατώντας λίγο για στόλισμα.

Αφήστε τη σαλάτα να μαριναριστεί με τη σάλτσα της 15-20 λεπτά προτού να την σερβίρετε, στολίζοντας με τον υπόλοιπο δυόσμο.

Σημείωση: Ξύδι από ρύζι και σάλτσα ψαριού και σκούρο σουσαμόλαδο θα βρείτε στα καταστήματα με ασιατικά τρόφιμα. Προσοχή! Το κοινό ξίδι από κρασί δεν ταιριάζει με τη σαλάτα αυτή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφανο ξίδι από αλκοόλ (για τουρσί) ή να διπλασιάσετε τον χυμό λεμόνι.