Η ζωή μου όλη: ένα πιάτο για τον Σκαρμούτσο
- Έχεις καμιά καλή ιδέα για τις φραγκόκοτες που θα ετοιμάσω την Παραμονή; Ρώτησα το πρωί στο φτερό, τον Δημήτρη Σκαρμούτσο. Πίναμε ένα καφέ στα γρήγορα μιλώντας για σχέδια και βιβλία.
-Πώς θα τις έκανες;
-Θα τις έσβηνα με αρμανιάκ σε μαντεμένια κατσαρόλα.
-Και δίπλα;
- Μανιτάρια όλων των ειδών που μπορώ εύκολα και γρήγορα να βρω, πουρές πατάτας με λίγη σελινόριζα.
- Στον πουρέ μη βάλεις κρέμα, βάλε ξινόγαλα, καθόλου βούτυρο και λίγη σελινόριζα.
Ας μη συνεχίσω να μεταφέρω το διάλογο. Ας μεταφέρω καλύτερα το πιάτο στο οποίο καταλήξαμε.
2 φραγκόκοτες κομμένες με μερίδες καλά καψαλισμένες, καθαρές και στεγνές
μια χούφτα λαρδάκια
Μανιτάρια φρέσκα ό,τι είδος θέλετε ξεσκονισμένα και αν χρειάζεται, κομμένα σε παρόμοιου όγκου κομμάτια
Δεντρολίβανο, θυμάρι
5-6 κλαράκια σέλερι
2 σκελίδες σκόρδο με το πουκάμισό τους
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 ποτήρι του κρασιού αρμανιάκ
ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι
Για τον πουρέ:
2 κιλά πατάτες
μία σελινόριζα μικρή καθαρισμένη και κομμένη
ένα ποτήρι ξινόγαλα
αλάτι και πιπέρι
Κοκκινίζω σε ελαιόλαδο τα κομμάτια της φραγκόκοτας να πάρουν χρώμα ελκυστικό. Αλατοπιπερώνω. Στο λαδάκι που ρόδισαν οι φρακόκοτες ρίχνω τα λαρδάκια, τα κρεμμύδια τα σκόρδα, θυμάρι και δεντρολίβανο να ανακατευθούν τα αρώματά τους. Ρίχνω και τα μανιτάρια δυναμώνω τη φωτιά να αφήσουν το ζωμό τους και «να τον πιουν» μετά. Στο τέλος, με ένα πιρούνι λιώνω τη σάρκα του σκόρδου και πετάω τα πουκάμισα.
Ανάβω τον φούρνο στους 220 βαθμούς, πάνω κάτω.
Στρώνω τον πάτο της γάστρας με τα μπαστουνάκια του σέλερι κρεβάτι για να υποδεχτεί τα κομμάτια του πουλερικού. Από πάνω ρίχνω τα μυρωδικά-μανιτάρια και το αρμανιάκ. Κλείνω το καπάκι και ψήνω. Πάνω στην μία ώρα ελέγχω δεν θα χρειαστεί πολύ ακόμη…
Βράζω πατάτες σε σελινόριζα σε αλατισμένο νερό. Σουρώνω, περνάω από το πας πουρέ και ανακατεύω προσθέτοντας ξινόγαλα.
Πιατέλες και πιάτα υπενθυμίζω ότι πρέπει απαραιτήτως (και πάντα) να είναι ζεστά για να υποδεχθούν το φαγητό μας. Ζεστά τα χαμόγελα και τα βλέμματα, καυτά τα φιλιά! Καλά Χριστούγεννα!