Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Με τα χρυσά μήλα του Οκτώβρη! Η γέμιση γλυκισμάτων με φρούτα είναι πολύ συνηθισμένη στις κουζίνες όλου του κόσμου. Οι μηλόπιτες και τα μηλοπιτάκια είναι το κορυφαίο παγκόσμιο παράδειγμα αλλά όχι το μοναδικό. Ροδακινόπιτες, κολοκυθόπιτες, αχλαδόπιτες είναι επίσης αγαπημένα γλυκίσματα. Στην Κρήτη συνηθίζουμε πολύ τις γεμίσεις με ξερά φρούτα (σταφίδες, σύκα και άλλα) και ξηρούς καρπούς. Διάσημα είναι τα σταφιδωτά και τα πατούδα μας. Η κυδωνόπιτα, λοιπόν, δεν είναι καμιά καινούργια ιδέα. Δεν ξέρω αν την έχετε φτιάξει ποτέ, αλλά αξίζει να την δοκιμάσετε. Στους δικούς μου αρέσει εξίσου με τη μηλόπιτα.

Αυτή την εποχή τα κυδώνια είναι άφθονα, έχουν «φάει» και τη βροχή που τα γλυκαίνει και τα κάνει αφράτα και είναι ευκαιρία να τα χρησιμοποιήσουμε και σε άλλες εφαρμογές εκτός από τις κλασικές.

Υλικά

Για τη ζύμη:

Για τη γέμιση:

Επί το έργον:

Βάζουμε σε μπολ ανάμειξης το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Χωρίς να τα ανακατέψουμε προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αυγό. Σε άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν και το αλάτι. Σπάμε το αυγό με τα δάκτυλά μας και αναμειγνύουμε λίγο τα υγρά χωρίς να ζυμώνουμε το βούτυρο (ίσα για να μη πέσει το αυγό σε μια ποσότητα του ζυμαριού μας) και προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού. Ανακατεύουμε γρήγορα χωρίς να ζυμώσουμε και να ταλαιπωρήσουμε τη ζύμη μας. Μόνο να ενσωματωθούν τα υλικά θέλουμε.

Κάνουμε μια μπάλα το ζυμάρι μας και το αφήνουμε για μισή ώρα τουλάχιστον να ξεκουραστεί, σκεπασμένο με μια πετσέτα. Μετά από τον χρόνο ξεκούρασης, το χωρίζουμε σε δυο μέρη, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Στρώνουμε το πιο μεγάλο σε ταψάκι 26 νούμερο, φροντίζοντας να πιάσει λίγο και τα τοιχώματά του. Δεν χρειάζεται πλάστης, αυτή η δουλειά γίνεται και με το χέρι μας.

Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε πρώτα στα τέσσερα, για να αφαιρέσουμε το κομμάτι με τις σκληρύνσεις και τα σπόρια, και μετά σε ραβδάκια λίγο πιο μεγάλα από το μέγεθος που κόβονται στο γλυκό κυδώνι, όπως ας πούμε κόβουμε τις τηγανητές πατάτες. Πασπαλίζουμε με τη λευκή ζάχαρη τη βάση ζύμης που έχουμε στρώσει στο ταψί και αδειάζουμε τα κομμένα κυδώνια. Συνεχίζουμε με την κανέλα και το γαρύφαλλο και με τη μαύρη ζάχαρη.

Αραιώνουμε τη μαρμελάδα με το λικέρ και περιχύνουμε τα κυδώνια. Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε παχύ φύλλο (την πατάμε με το χέρι ή με το ρολό σε χαρτί ψησίματος) και σκεπάζουμε την πίτα μας. Πιέζουμε στις άκρες να ενωθεί με το φύλλο της βάσης.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο, στη μεσαία σχάρα, για 1 ώρα ή λίγο περισσότερο, ανάλογα με τον φούρνο. Βγάζουμε την πίτα και περιμένουμε 10 λεπτά. Την πασπαλίζουμε με λίγη άχνη. Την σερβίρουμε ελαφρά χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.

Παρατηρήσεις:

• Λέω στα υλικά 2-3 κυδώνια γιατί μπορεί να έχουμε απώλειες. Τα δικά μου, παρόλο που φαίνονται τροφαντά και τέλεια, ήταν αράντιστα (πεσκέσι από καλό γείτονα) και έτσι έχασα αρκετό από το εσωτερικό τους.
• Το κυδώνι ταιριάζει με τα εσπεριδοειδή και γι' αυτό συστήνω μαρμελάδα πορτοκαλιού ή άλλου εσπεριδοειδούς. Αν βάλουμε μαρμελάδα κυδώνι, δίνουμε το άρωμα του εσπεριδοειδούς με λικέρ λεμόνι ή πορτοκάλι ή κουμ κουάτ. Η μαρμελάδα και το λικέρ δίνουν την απαραίτητη υγρασία για να ψηθούν και να μελώσουν τα κυδώνια που είναι πιο στεγνά από άλλα φρούτα. Έτσι, το τελικό αποτέλεσμα στη γέμιση είναι πολτός κυδωνιού με κομματάκια φρούτου.
• Μπορούμε να βάλουμε στη γέμιση ξηρούς καρπούς ή σταφίδες όπως στις μηλόπιτες. Εγώ δεν βάζω γιατί δεν θέλω να επηρεάσουν το άρωμα των κυδωνιών που το θεωρώ πολύ ιδιαίτερο και φίνο.

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους