Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Δόξα και τιμή στον Φιλάρετο Ψημμένο, τα σημειώματά του για τα μανιτάρια που με συνέπεια μαζεύει, και με χίλιους τρόπους μαγειρεύει, μόλις τα διαβάσεις σου δίνουν την εντύπωση πως γίνεσαι ειδικός στη συλλογή τους, ένα βήμα πριν αρπάξεις καλαθάκι-μαχαιράκι και ξαμολυθείς στα δάση. Κατατοπιστικά το δίχως άλλο μα δεν είναι τόσο απλό, θέλει σύνεση και προσοχή, πολλά μανιτάρια δεν τρώγονται οπότε δοκιμάζεις μόνο όσα μάζεψαν και ετοίμασαν χέρια έμπειρα. Βρίσκονται δίπλα μας όλο τον χρόνο, τουλάχιστον τα καλλιεργημένα, όμως, λες και από ευτυχές ένστικτο εποχικότητας, τα μαγειρεύουμε περισσότερο φθινόπωρο και χειμώνα - τότε είναι ο καιρός των περισσότερων αγρίων.

Νεραντζάκι λένε στο Πήλιο την Αμανίτα του Καίσαρα αλλά τα κιτάπια μας είναι γεμάτα από τα είδη τους: Μορχέλες ή “κουκλίτσες”, Τα κοτόπουλα του δάσους (Laetiporus sulphureus) σφηνωμένα σε κορμούς, Ψηλολελέκες (Γουρλουλιάνα ή Μακρολεπιότα η υψηλή), Κουμαρίτες... χάρη στον τροφοσυλλέκτη Φιλάρετο μάθαμε κάμποσα για το μάζεμα και το μαγείρεμά τους. Γεύση γήινη, νοτισμένο χώμα και φρεσκάδα λαχανικού μαζί, τα έχουμε συνηθίσει σε ρόλο δευτεραγωνιστή στο κλασικό «με μανιτάρια» και αραδιασμένα δίπλα σε κρέας ή ζυμαρικά, μα σήμερα θα τα φέρουμε σε θέση περιωπής, στο κέντρο του τραπεζιού με όλους τους τρόπους.

Λεμόνι, μέλι, σκόρδο, δεντρολίβανο: με αυτό το νόστιμο γλάσο αλείφει τις ομπρέλες των πλευρώτους, καρφώνει ανάμεσα στα ελάσματα κλαράκια δεντρολίβανου - ιδέα λαμπρή - και τα ψήνει σε σχάρα που φροντίζει να είναι καθαρή για να αφήσει στη σάρκα τους εκείνες τις ορεκτικές, σκούρες γραμμές. Τα ψητά μανιτάρια της Αγλαΐας Κρεμέζη δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα κρεάτινα μεζεδάκια, δικαίως τα αναγορεύει σε “κρέας των χορτοφάγων”. Γίνονται και στον φούρνο, με τεχνική όμοια.

Ο Κώστας Τσαούσης, σε κείμενο διπλής ανάγνωσης - ως συνήθως - ξεκαθαρίζει πως στη διατροφική δημοκρατία δεν υπάρχουν αδιέξοδα και για όσους δεν ασκούνται στην κρεατοφαγία ετοιμάζει τηγανιά με μανιτάρια αποξηραμένα, χορτοφαγική. Αφού τα μουλιάζει για λίγα λεπτά, τα ρίχνει στο τηγάνι και επισταμένως τα ψεκάζει με μίγμα από ξύδι βαλσαμικό, μαύρη τρούφα και πετιμέζι. Κάπως έτσι η κουζίνα ευωδιάζει δάσος.

Παίρνει τα βουνά η Μαρία Τσέκου, μάλλον η τάρτα της, με μανιτάρια λευκά ή πλευρώτους κομμένα σε φέτες. Ζουμερή, αφράτη και ευεργετική καθότι φτιαγμένη από αλεύρι ζέας. Κρεμμύδια, φέτα και γάλα μερικά από τα συνοδευτικά τους, γίνεται γεύμα ανάλαφρο και χορταστικό μαζί.

Οι χορτοφάγοι θα ενθουσιαστούν, οι μη χορτοφάγοι δεν θα αντιληφθούν καν τη στέρηση κρέατος: με αυτή την υπόσχεση η Αναστασία Λαμπρία σκαρώνει ευωδιαστή σούπα με ξερά πορτσίνι - μη πτοείστε όμως, όλα τα είδη μανιταριών κάνουν. Η λεπτομέρεια-τελική πινελιά που κάνει στράκες στη γεύση έρχεται με την γκρεμολάτα, μαϊντανός, σκόρδο, φουντούκια, λάδι, ξύσμα πορτοκαλιού, σάλτσα ηδονική. Με το μπαστούνι κάνει τη σούπα βελούδινη μα ρίχνει και φετάκια μανιταριού στο πιάτο, για ενδιαφέρον στις μπουκιές.

Σειρά έχουν οι γνώστες: Αφού συλλέξει τα νεραντζάκια, που ήδη γέμισαν τις πλαγιές της Τσαγκαράδας, ο Φιλάρετος Ψημμένος τα ετοιμάζει με χίλιους τρόπους. Ξεχωρίζω δύο: Τα χοντροκόβει, τα περνάει από τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, στο τέλος κρασί ή τσίπουρο και αλάτι-πιπέρι. Στο πιάτο και γρήγορα.

Μα και σε εκδοχή παραδοσιακή, που ανακάλυψε από τύχη. Διαλέγει τα μισάχοιντα, σαν κουπίτσες, ώστε να έχουν χώρο για γέμισμα. Κόβει το πόδι τους μα δεν το πετά, με λαδορίγανη, μαϊντανό και σκόρδο το κάνει γέμιση για τα ψητά μανιτάρια. Τριμμένη σκυριανή μυζήθρα στο τέλος και ψήσιμο μέχρι να μελώσουν - μη τα καρβουνιάσετε! 

Για το τέλος το φαγητό που σήμερα αποφάσισα να ψήσει ο φούρνος μου, τα βιαστικά λαζάνια της Στέλλας Αλαφούζου. Πλευρώτους, χυμός ντομάτας, κρεμμύδια, τυριά κάμποσα και μπεσαμέλ βουτυράτη. Μετά το φούρνισμα, σε είκοσι μόλις λεπτά ξεκινάμε και τρώμε. 

Ιστορίες μαγειρικές και τροφοσυλλεκτικές έχουμε μπόλικες, με την ετικέτα μανιτάρια θα τις βρείτε όλες συγκεντρωμένες.