Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

«Η διαφορά ανάμεσα στο σκουμπρί και το μπαρμπούνι είναι τόση όσο εκείνη ανάμεσα στον μυλωνά και τον επίσκοπο.», Βαρώνος Μπρις (1813-1876)

Το μπαρμπούνι μαζί με το ξαδερφάκι του, την κουτσομούρα, είναι από τα νοστιμότερα ψάρια που μπορεί να γευθεί κανείς στο Αιγαίο. Σήμερα πάω ένα ταξίδι με την τρίγλη, χωρίς πρόγραμμα. Η εξοικείωση με ένα λαχταριστό ψάρι, αυτό που λένε οι Αγγλοσάξωνες «ποιοτικός χρόνος», είναι απαραίτητη για την ολοκληρωμένη γαστρονομική απόλαυση. Έτσι, λοιπόν, δεν έχομε μαγειρέματα, απλά περιπλανώμεθα.

Το μπαρμπούνι έχει την επιστημονική ονομασία «Mullussurmuletus» ενώ το ξαδερφάκι του, η κουτσομούρα, έχει την ονομασία «Mullusbarbatus». Όπως προδίδει αυτή η ονομασία, η ορατή διαφορά των δύο ψαριών είναι ότι η κουτσομούρα έχει «κοφτή» μούρη σε σχέση με το μπαρμπούνι.

Ο καθηγητής Μπαμπινιώτης στο Λεξικό της Ελληνικής Γλώσσης αναφέρει ότι η λέξη «μπαρμπούνι» προέρχεται από την ενετική «barbon» που είναι ή γενειάδα. Σημειώνω ότι στα ισπανικά «barbon» σημαίνει άντρας με μεγάλη γενειάδα και ότι η τρίγλη αναφέρεται ως «μυστακοφόρος» αλλά ενίοτε (από  αρχαιοτάτων χρόνων) και «γενειοφόρος». Στην ιχθυαγορά του Ριάλτο στην Βενετία τα μπαρμπούνια αναφέρονται ως «barboni». Στα τουρκικά είναι «barbubya» ενώ στα αλβανικά είναι «barbun», στα αγγλικά είναι «redmullet» και στα γαλλικά «rouget».

Μια αναφορά στην «τρίγλη» θα ήταν λειψή χωρίς τον μεγάλο «Αθήναιο», που σχεδόν 19 αιώνες πριν συνέγραψε το πολύτομο έργο «Οι Δειπνοσοφιστές».
«ΤΡΙΓΛΗ. Με –η, όπως η κίχλη. Διότι τα θηλυκά που λήγουν σε –α χρειάζονται ένα δεύτερο λ: Σκύλλα, Τελέσυλλα... Ο Αριστοτέλης λέει στο πέμπτο βιβλίο του «Μόρια Ζώων» ότι η τρίγλη γεννά τρείς φορές τον χρόνο, λέγοντας ότι οι ψαράδες το συμπεραίνουν από το γόνο που παρουσιάζεται τρεις φορές σε κάποιους τόπους... Ο Πλάτωνας στο Φάωνα του λέει:
Η τρίγλη δεν θέλει να είναι ευχάριστη στα νεύρα.
Διότι γεννήθηκε απ’ την παρθένα Άρτεμη και μισεί το αντρικό όργανο.»
(1, Δειπνοσοφιστής Ζ, 125, 126).

Ομολογώ ότι δεν ήξερα ότι η τρίγλη γεννήθηκε από την παρθένα Άρτεμη, το δε μίσος προς το αντρικό όργανο με οδηγεί στην φρικτή υποψία ότι ο Φρόϋντ αντέγραψε – κατά τι – την Ελληνική Μυθολογία και τον Πλάτωνα τον Κωμικό (μην τον συγχέετε με τον Πλάτωνα τον σκέτο, ο Κωμικός ήταν κωμικός ποιητής του 5ου-4ου π.χ. αιώνα, σύγχρονος του Αριστοφάνη.)

Από την αρχαία Αθήνα του Πλάτωνα του Κωμικού και την Ρώμη του Αθήναιου, πηγαίνω βορειοανατολικά και φτάνω στην Κωνσταντινούπολη. Στο λεύκωμα των Walshκαι Allom (4) παρουσιάζονται υπέροχες εικόνες από την ζωή της Πόλης και ανάμεσα σε αυτές το ψάρεμα μπαρμπουνιού στη γειτονιά ΜπαλίκΧανέ, δηλαδή την γειτονιά της Ιχθυαγοράς. Το μπαρμπούνι ήταν και είναι εκλεκτό ψάρι στην τουρκική κουζίνα και μάλιστα έχει υποστεί και αυτή την σύμμειξη Ανατολής – Δύσης. Από τις αρχές του 20ου αιώνα Γάλλοι σεφ θητεύουν στην Αυλή του Σουλτάνου και δημιουργούν νέες συνταγές. Για παράδειγμα, σε γεύμα που παρατίθεται το 1912 στα μέλη του Κοινοβουλίου, σερβίρονται ανάμεσα στα άλλα «kağıttabarbunyabalığı», δηλαδή μπαρμπούνια enpapillote (στην λαδόκολλα ελληνιστί). (5)

Και σαν να είχε ήδη διαβάσει τη σκέψη μου σχεδόν ένα αιώνα νωρίτερα, το 1905, από το Λονδίνο η MaryHarrison μας δίνει και μια συνταγή για μπαρμπούνια στην λαδόκολλα, που την ονομάζει «Μπαρμπούνια σε θήκες». Λίγα μανιτάρια, μαϊντανός, κρεμμύδια, χυμός λεμονιού, και 20 λεπτά στον φούρνο. (6)

Στις διαδρομές της γαστρονομίας το μπαρμπούνι enpapillote πήγε πρώτα στην κοντινή Αγγλία και μετά στα στενά του Βοσπόρου και την Κωνσταντινούπολη και από εκεί έρχεται στην Αθήνα του 1954, σε μια παραλλαγή. Μπαρμπούνια σε κασετίνες (Rougetsencaisse), μια συνταγή από το βιβλίο του Αρχιμάγειρα του εν Αθήναις Ξενοδοχείου της Μεγάλης Βρεταννίας Γεωργίου Δημοσθενιάδη, που εκδόθηκε στην Αθήνα το 1954. Ψήνουμε το μπαρμπούνι στη σχάρα ή το βράζουμε (poach) μέσα σε φρέσκο βούτυρο και μετά το βάζουμε μέσα στην κασετίνα από χαρτί και το σκεπάζουμε με μανιτάρια και μια σάλτσα.  Από το βιβλίο του Αρχιμάγειρα (8) σημειώνω για να εκτελέσω εις το εγγύτατο μέλλον την συνταγή «Μπαρμπούνια Φρανσιλλόν»(RougetsFrancillon). Μαρινάρουμε τα μπαρμπούνια, τα ψήνουμε στη σχάρα και μετά τα σερβίρουμε σε μια φέτα ψωμί του ίδιου σχήματος, που το έχουμε τηγανίσει σε βούτυρο και αλείψει με βούτυρο αντζούγιας. Ακούγεται θεϊκό!

Όμως το μπαρμπούνι δεν είναι γνωστό μόνον για το κρέας του, αλλά και για το συκώτι του, που είναι ένα από τα εδέσματα που αναφέρει ο Ιούλιος Βερν στο έργο του «20,000 λεύγες υπό την θάλασσα». (7) Ήρθε ο Νοέμβριος και κατεβαίνω νότια για να ζεσταθώ, πάω στην Σικελία και συναντώ τον Επιθεωρητή Montalbano και τις ορέξεις του. Για όσους δεν γνωρίζουν τον κύριο αυτό, είναι ο ήρωας των αστυνομικών μυθιστορημάτων του μέγιστου Ιταλού συγγραφέα AndreaCamilleri και έχει μεγάλη αδυναμία στα μπαρμπούνια του Λιβόρνο «TriglieallaLivornese», μια απλή τοσκάνικη συνταγή όπου τα τηγανητά ψαράκια σερβίρονται με άφθονη σάλτσα ντομάτας. (2)

Ο Επιθεωρητής δεν θέλει να μιλάει όταν τρώγει. Επίσης προσπαθεί να μην σκέφτεται όταν έχει μπροστά του ένα πιάτο με θεσπέσια μπαρμπούνια. Κάθε τι στην ώρα του. Επειδή όμως στη ζωή δεν υπάρχουν μόνο μπαρμπούνια, ο Επιθεωρητής αντιμετωπίζει διλήμματα. Στην «Εποχή της Αμφιβολίας» γνωρίζει μια πανέμορφη νέα γυναίκα και οι εσωτερικές συγκρούσεις είναι τεράστιες. Ο Μονταλμπάνο δεν μπορεί να συγκεντρωθεί στη δουλειά του, ενώ η μακρόχρονη σχέση του με την Λίβια διατρέχει σοβαρό κίνδυνο. Η μόνη διέξοδος του Επιθεωρητή είναι η τοπική ταβέρνα και τα μπαρμπούνια, που αποδεικνύονται ένα ασφαλές αποκούμπι μέσα στη θύελλα του πάθους. (3) Ο Επιθεωρητής δεν είναι ο μοναδικός που καταφεύγει στην γαστρονομική θεραπευτική. Ένα καλό γεύμαμε μπαρμπούνια σε κάνει να βλέπεις τη ζωή διαφορετικά.

Παραπομπές
1. Αθήναιος, Δειπνοσοφιστών Ζ. Εισαγωγή – Μετάφραση – Σχόλια: Θεόδωρος Γ. Μαυρόπουλος. Εκδόσεις Κάκτος.
2. Montalbano's First Case,  by Andrea Camilleri
3. The Age of Doubt (Inspector Montalbano), ,  by Andrea Camilleri
4. WALSH, Robert/ALLOM, Thomas. Constantinople and the Scenery of the Seven Churches of Asia Minor illustrated…, With an historical Account of Constantinople, and Descriptions of the Plates…, Λονδίνο/Παρίσι, Fisher, Son & Co. [1836-38]
5. Royal Taste: Food, Power and Status at the European Courts after 1789, edited by MsDaniëlle De Vooght
6. THE SKILFUL COOK, A PRACTICAL MANUALOFMODERN EXPERIENCEBYMARY HARRISON, London 1905
7. Food from 20,000 Leagues Under The Sea | Jules Verne
8. Εγκυκλοπάιδεια της Ελληνίδος. Μαγειρική υπό Γεωργίου Δημοσθενιάδη, ChefCuisinier. Αθήνα 1954, Εκδοτικός Οίκος Γεωργίου Δ. Παπαδημητρίου, Αθήναι, Σταδίου 50

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ