Κουνέλι «ζακυνθινό» με κρητικά τυριά

της Βαγγελιώς Κασσαπάκη 31 Οκτωβρίου 2016 • Συνταγές • κουνέλι, κρασί, γραβιέρα, ξινομυζήθρα, κατσαρόλα, μαγειρευτά, κρητική κουζίνα

Για το κουνέλι και τη θέση του στο κρητικό τραπέζι τα έχουμε ξαναπεί και θα τα ξαναπούμε και με άλλες συνταγές. Μεζές αλλά και κύριο πιάτο είναι από τα αγαπημένα κρέατα των κρητικών. Υπενθυμίζω ότι είμαστε πρώτοι - και με διαφορά στην κατά κεφαλήν κατανάλωση κουνελιών στην Ελλάδα, και ότι τα μισά από τα κουνέλια της χώρας εκτρέφονται στην Κρήτη. Εν τούτοις η συγκεκριμένη συνταγή βασίζεται σε παραδοσιακό ζακυνθινό πιάτο. Υπάρχει, βέβαια, εδώ και πολλά χρόνια στο τετράδιό μου ως «κουνέλι σε μαρινάτα» και μόνο μέσα από το internet διαπίστωσα τη σύνδεσή της με τη Ζάκυνθο. Όχι ότι κι εδώ δεν συνδυάζουμε το κουνέλι με τυριά. Μέχρι και γεμιστό με μυζήθρα το κάνουμε στον φούρνο.

Όσες φορές έχω φτιάξει μ’ αυτόν τον τρόπο το κουνέλι, έχω χρησιμοποιήσει κρητικά τυριά, κεφαλοτύρι ή κεφαλογραβιέρα και πιο συχνά (επειδή δεν λείπει σχεδόν ποτέ από το σπίτι) ξινομυζήθρα. Προχθές, που θέλησα να το ξαναφτιάξω, μιας και είχα ένα εξαιρετικό κουνέλι «από σπίτι» και μια μεγάλη ποικιλία από κρητικά τυριά, έκανα μια βόλτα στο διαδίκτυο για να δω πώς ακριβώς το φτιάχνουν στη Ζάκυνθο. Είχα, λοιπόν, τη δική μου συνταγή, είδα τη συνταγή της Κικής και μια-δυο άλλες που κυκλοφορούν και τελικά το κουνελάκι μου έγινε όπως περιγράφω παρακάτω. Στο μισό έβαλα κεφαλογραβιέρα σε κύβους και στο άλλο μισό ξινομυζήθρα για να τα δοκιμάσουμε παράλληλα και να βγάλουμε ένα συμπέρασμα «καταλληλότητας»...

Υλικά:

1 κουνέλι ½ κιλό
¾ κούπας ελαιόλαδο
¾ κούπας κρασί (έβαλα ροζέ)
1 σφηνάκι ξύδι για το ξυδόνερο
2 κούπες (500ml) πολτό ώριμης ντομάτας
10 μικρές σκελίδες σκόρδο ή λιγότερες μεγάλες
1 ξυλάκι κανέλα
3-4 καρφάκια γαρύφαλλο
αλάτι
πιπέρι
1-1½ κούπα γραβιέρα σε κύβους ή ξινομυζήθρα

Επί το έργον:

Αποβραδίς ή έστω για 3-4 ώρες βάζουμε το κουνέλι σε ξυδόνερο (αυτό είναι απαραίτητο όπως κι αν το μαγειρέψουμε τελικά), κομμένο σε μερίδες. Το στραγγίζουμε σε στραγγιστήρι. Αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει σε ευρύχωρο τηγάνι και τηγανίζουμε το κουνέλι για 10-15 λεπτά, να ροδίσει απ’ όλες τις μεριές και να πιει τα υγρά του.

Σβήνουμε με το κρασί. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του τηγανιού σε κατσαρόλα και προσθέτουμε την ντομάτα το σκόρδο και τα μπαχαρικά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και σιγομαγειρεύουμε μέχρι το κουνέλι να μαλακώσει, να ξεκολλάει το κρέας από τα κοκαλάκια και να έχει μείνει με τη σάλτσα του.

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νεράκι ενδιάμεσα. Όταν είναι έτοιμο, σκορπάμε από πάνω τη γραβιέρα ή την ξινομυζήθρα και σβήνουμε το μάτι χωρίς να απομακρύνουμε την κατσαρόλα. Μόλις ηρεμήσει, είναι έτοιμο για σερβίρισμα.

Παρατηρήσεις:

Οι ντομάτες μου ήταν πολύ ώριμες και δεν χρειάστηκε να βάλω πελτέ. Αν δεν έχουμε τέτοιες ντομάτες, θα προσθέσουμε 1 κουταλιά πελτέ διαλυμένο σε λίγο νερό.
Κάποιος θα μπορούσε να αυξήσει την ποσότητα των μπαχαρικών. Εμείς θέλουμε διακριτική μυρωδιά από τα συγκεκριμένα και γι' αυτό δεν βάζω περισσότερα.
Συνοδέψαμε το κουνελάκι μας με κρητικό πιλάφι σε ζουμί από ζυγούρι. Δεν σας λέω τίποτα άλλο...
Το αποτέλεσμα του τεστ σύγκρισης είναι ισοπαλία! Κάθε εκδοχή είχε τη χάρη της. Και με τη κεφαλογραβιέρα που έλιωσε ελαφρά ταίριαζε τέλεια και με την ξινομυζήθρα ήταν διαφορετικό αλλά εξίσου νόστιμο! Πολύ θα ήθελα να δοκιμάσω το πιάτο στην αυθεντική του εκδοχή με ζακυνθινό λαδοτύρι, για να δω με ποιο από τα κρητικά τυριά θα μπορούσε να αντικατασταθεί. Ελπίζω κάποια στιγμή να βρεθώ στη Ζάκυνθο. Θα παρακαλέσω την Κική να μου κάνει το τραπέζι...

*Για επιπλέον φωτογραφίες από τα στάδια της ετοιμασίας δείτε το blog της Βαγγελιώς Κασσαπάκη, Γαστρονομικός περίπλους