Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Με ένα βιβλίο με τον τίτλο "25 χρόνια 25 γεύσεις", δηλαδή 25 συνταγές, μια για κάθε χρόνο της καριέρας του στο ξενοδοχείο NJV Athens Plaza, και ένα γεύμα στη διάρκεια του οποίου δοκιμάσαμε τα περισσότερα από τα εκλεκτά αυτά πιάτα, γιόρτασε ο Νίκος Γιαννόπουλος, executive Chef στο εστιατόριο The Parliament τα χρόνια της επαγγελματικής του ζωής που έχουν άμεσα συνδεθεί με το καλό αθηναϊκό ξενοδοχείο. 

Από το μενού αυτό διάλεξα να σας παρουσιάσω την υπέροχη γαλλική κρεμμυδόσουπα με κρουτόν και τυρί. Συμβολικά. Γιατί ο Νίκος Γιαννόπουλος, όταν ξεκίνησε την καριέρα του, πριν από είκοσι πέντε χρόνια, εντάχθηκε στην μπριγκάντα του γάλλου επικεφαλής σεφ του ξενοδοχείου με αποτέλεσμα να είναι εμφανείς οι γαλλικές επιρροές στη μαγειρική του. 

Υλικά 

Καθαρίζουμε και κόβουμε τα κρεμμύδια από την κορυφή προς την ουρά σε λεπτές φέτες. 

Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά και προσθέτουμε τα κομμένα κρεμμύδια. Σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν και κατόπιν αλατοπιπερώνουμε και ενσωματώνουμε τα φύλλα δάφνης.

Σβήνουμε με το κρασί, το αφήνουμε να εξατμιστεί και προσθέτουμε τον ζωμό κότας. Αφήνουμε τη σούπα να βράσει και, μόλις είναι έτοιμη, σερβίρουμε προσθέτοντας το κρουτόν και το τριμμένο τυρί.

Σημειώσεις

Η κρεμμυδόσουπα είναι ένα φαγητο τόσο παλιό όσο και τα κρεμμύδια, που το τίμησαν εξίσου οι αρχαίοι μας πρόγονοι και οι Ρωμαίοι, και το οποίο δεν έλειψε ποτέ από τα ευρωπαϊκά αγροτικά τραπέζια. Ήταν φαγητο των φτωχών, μια σούπα βάλσαμο, θρεπτική και τονωτική καθώς τα κρεμμύδια είναι ένα πραγματικό φάρμακο της φύσης. Το Μεσαίωνα η χύτρα που έμπαινε στη φωτιά δεν άδειαζε σχεδόν ποτέ εντελώς. Κάθε μέρα οι νοικοκυρές πρόσθεταν ό,τι είχαν στη διάθεσή τους, κόκκαλα, λαχανικά, λίγο κρέας, μπαγιάτικο ψωμί. Και όταν δεν είχαν τίποτα άλλο, αρκούσαν μερικά κρεμμύδια για να νοστιμίσουν τον ζωμό τους.

Η σύγχρονη κρεμμυδόσουπα ενισχυμένη με ροδοψημένο ψωμί και τυρί είναι απευθείας απόγονος του μεσαιωνικού μπουγιόν. Εμβληματικό πιάτο των γαλλικών μπιστρό αλλά και κάθε μαγείρου επηρεασμένου από τη γαλλική κουζίνα, γνώρισε δόξες ειδικά από τη δεκαετία του 1960 και μετά. Η βάση της είναι ένας πλούσιος ζωμός από βοδινό, ενισχυμένος με βούτυρο και καραμελωμένα κρεμμύδια.

Ο Τόνι Μπουρνταίν, ο ροκ σταρ της γαστρονομίας, τολμά να αντικαταστήσει τον ζωμό του βοδινού με ζωμό κότας. Το ίδιο κάνει και ο Γιαννόπουλος, ο οποίος επιπλέον, αντί για βούτυρο, χρησιμοποιεί ελαιόλαδο. Μπορεί να μην έχει το βάθος και τον γευστικό πλούτο της αυθεντικής γαλλικής κρεμμυδόσουπας, αναμφίβολα όμως είναι μια πολύ νόστιμη σούπα που ταιριάζει πολύ με το δικό μας κλίμα.