Καπόνι παραγεμιστό με «μυρουδίτσες»
Υλικά:
- 1 τρίκιλο καπόνι (το τροφαντό πουλερικό, εννοείται)
- ½ φλιτζάνι φρέσκο βούτυρο μαλακό
- ½ φλιτζάνι μαϊντανός ψιλοκομμένος
- 2 κουταλιές σχινόπρασο
- 2 κουταλιές εστραγκόν (χλωρό κατά προτίμηση)
- ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένη παντσέτα
- ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένα κοινά λευκά μανιτάρια
- 1/3 φλιτζάνι ανθότυρο
- 1 λεμόνι
- Αλάτι, πιπέρι
Ετοιμάζουμε πρώτα τη γέμιση.
Χτυπάμε στη μηχανή μας το βούτυρο κομμένο σε κύβους με δύο κουταλάκια μαϊντανό και το χυμό του λεμονιού. Σε μια βαθιά λεκάνη ανακατεύουμε το καλοχτυπημένο αυτό μείγμα με τις υπόλοιπες μυρουδίτσες μας, τα λαρδάκια, τα μανιτάρια και τον ανθότυρο. Δουλεύουμε, «πλάθουμε» τελικά τη μυρωδάτη αυτή γέμιση. Δεν διστάζουμε να χρησιμοποιήσουμε τα χέρια μας, καθώς με τα δάχτυλα, ούτως ή άλλως, υποχρεωτικά, θα συνεχίσουμε τις εργασίες μας. Για πού προορίζεται η γέμισή μας; Δεν θα μπει, ως είθιστα στην κοιλιά, παρά κάτω ακριβώς από την πέτσα του πουλερικού. Ξεκινάμε από τη βάση του λαιμού, έχοντας πρώτα αλατοπιπερώσει άφοβα το καπόνι μας. Περνάμε τ’ ακροδάχτυλά μας κάτω από την πέτσα και προχωράμε ψηλαφητά, ανασηκώνοντάς την προσεχτικά σ’ όλη τη ράχη και κατά το μήκος και των δύο πλευρών του καπονιού. Τα πράγματα δυσκολεύουν κάπως καθώς φτάνουμε στα μπούτια του πουλερικού και είναι μάλλον μάταιο να επιχειρήσουμε να ελευθερώσουμε εντελώς την πέτσα και σ’ αυτό το σημείο. Στο ψήσιμο ωστόσο να είστε βέβαιοι ότι η αρωματική μας γέμιση, την οποία θα έχουμε στρώσει υπομονετικά, με τα δάχτυλα πάντα, σ’ ολόκληρη την υπόλοιπη «γυμνή» επιφάνεια, θα βρει τον τρόπο να ξεγλιστρήσει και να ποτίσει και τα μπουτάκια.
Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο στη αρχή, μέτριο εν συνεχεία, για δύο ώρες περίπου. Σερβίρουμε με πατάτες βουτύρου- «φοντάν». Η ροδοψημένη όψη του καπονιού με τα χρυσοκίτρινα στίγματα από τις μυρουδίτσες που κάλυπταν το ψαχνό κάτω από την πέτσα θα σας ανταμείψει για το αρχικό χειρωνακτικό παίδεμα. Κάντε μου τη χάρη να συνοδέψετε μ’ ένα «πορφυρογέννητο» Κτήμα Κατσαρού το ευωδιαστό αυτό πιάτο.