Ριζότο με συκωτάκια πουλιών, του Βασίλη Βασιλείου

της Κικής Τριανταφύλλη 12 Δεκεμβρίου 2015 • Συνταγές • ριζότο, συκωτάκια πουλιών, μαγειρίτσα, εστιατόριο mono, Βασίλης Βασιλείου, σεφ, Πλάκα

Σε λίγο θα έχουμε Χριστούγεννα, ο φετινός Δεκέμβριος όμως θυμίζει, μάλλον, άνοιξη παρά χειμώνα. Αυτό, λοιπόν, το ριζότο με συκωτάκια πουλιών και γεύση μαγειρίτσας που δοκιμάσαμε στο εστιατόριο mono ήταν μια ευχάριστη έκπληξη που ταιριάζει πολύ με την εποχή.

Το mono, που βρίσκεται στην είσοδο της τουριστικής Πλάκας (Μπενιζέλου Παλαιολόγου 4γ), πίσω από τη Μητρόπολη, σε μια περιοχή που πάσχει στο πεδίο της καλής ελληνικής κουζίνας, κάνει μια καλή προσπάθεια εστιάζοντας στις μεσογειακές γεύσεις με δημιουργική διάθεση.

Με χαλαρή ζεν ατμόσφαιρα και δύο χώρους, για καπνίζοντες και μη καπνίζοντες, με τον πρώτο να είναι ακόμη πιο ατμοσφαιρικός από τον δεύτερο, έχει κατακτήσει ήδη μια σταθερή πελατεία.

Πρόσφατα δοκιμάσαμε το καινούργιο μενού που προτείνει ο σεφ και ιδιοκτήτης Βασίλης Βασιλείου και βρήκαμε πολύ ενδιαφέροντα τα γιουβαρλάκια σφυρίδας και ακόμη περισσότερο το ριζότο-μαγειρίτσα.

Ριζότο με συκωτάκια πουλιών, άνηθο, λεμόνι και μαρούλι

Υλικά
(για δύο μερίδες)

120 γρ. ρύζι τύπου αρμπόριο
40 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20 γρ. ελαιόλαδο
40 γρ. κρασί λευκό
450 γρ. ζωμό κοτόπουλου
70 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
60 γρ. βούτυρο
50 γρ. κρέμα γάλακτος
60 γρ. άνηθο
2-3 κ.τ.σ. νερό
40 γρ. χυμό λεμονιού
3 φύλλα μαρουλιού

Για τα συκωτάκια:

180 γρ. συκωτάκια πουλιών (καθαρισμένα και κομμένα σε κυβάκια)
15 γρ. ελαιόλαδο
120 γρ. κρασί λευκό
40 γρ. χυμό λεμονιού

Εκτέλεση:

Σε αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα συκωτάκια σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και τα σβήνουμε με το κρασί και τον χυμό του λεμονιού. Ζεματίζουμε τον άνηθο για λίγα δευτερόλεπτα σε βραστό νερό και στη συνέχεια τον βάζουμε μέσα σε παγωμένο νερό για να μη χάσει το χρώμα του. Τον περνάμε από το μπλέντερ βοηθώντας με λίγο νερό ώστε να γίνει πουρές.

Εντωμεταξύ ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό, καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Η υψηλή θερμοκρασία του ζωμού βοηθά το ρύζι να διατηρήσει τον βρασμό του και, έτσι, το ριζότο να χυλώσει καλύτερα.

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ένα ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς, πριν προσθέσουμε τον ζωμό.

Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύουμε διαρκώς και περιμένουμε να απορροφηθεί, πριν ξαναπροσθέσουμε ζωμό. Η ποσότητα του ζωμού πρέπει να είναι τόση ώστε να καλύπτει το ρύζι. Ανακατεύουμε και προσέχουμε ο βρασμός να είναι μεν χαμηλός αλλά να μη σταματήσει. Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό, σε δόσεις, μέχρι να γίνει το ρύζι al dente και να φτάσει στο επιθυμητό χύλωμα.

Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την παρμεζάνα, το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος, τα συκωτάκια, τον πουρέ άνιθου και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά να ενσωματωθούν όλα μας τα υλικά και σερβίρουμε γαρνίροντας το πιάτο με ψιλοκομμένο μαρούλι.