Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Αυτό το πιάτο, βοδινή ουρά με ατζέμ πιλάφι, αποτελεί μέλος της οικογένειας των «ταπεινών». Δεν έχομε μπριτζόλες με τις ζουμερές σάρκες, δεν έχομε τα νουά με τη βελούδινη (αλλά ίσως και βαρετή) υφή. Έχομε λίγο κρέας, που ισορροπεί ανάμεσα σε πολλά κόκκαλα και χόνδρους. Αλλά και τεράστια νοστιμιά, από μια σάλτσα που είναι όλα τα λεφτά. 

Όλα ξεκίνησαν όταν, σε μια πρόσφατη επίσκεψη στον κρεοπώλη μου, εβρήκα να με περιμένει μια υπέροχη βοδινή ουρά. Η ουρά είναι το καλύτερο κομμάτι για να φτιάξω μια γευστικώτατη σάλτσα, έχει μικρά κόκκαλα και χόνδρους που είναι γεμάτα κολλαγόνο. Το ερώτημα του τι θα συνοδέψει το κρέας απάντησε μια είδηση που αλίευσα στο διαδίκτυο.

Στην εφημερίδα «Ο Αετός του Κέηπ Βίνσεντ» της Πέπμτης, 29 Ιουνίου 1939, διάβασα την ακόλουθη είδηση: «Ο τενίστας Ντόναλντ Μπάτζ ταξίδευε προς την Βαλτιμόρη για να δώσει έναν αγώνα. Επειδή δεν αισθανόταν πολύ καλά, ειδοποίησε τον φίλο του Ντικ Σαλισιάν, μάνατζερ ενός τουρκο-αρμένικου εστιατορίου στη Νέα Υόρκη, να του πάει στη Βαλτιμόρη ατζέμ πιλάφι και μπακλαβά, μήπως και συνέλθει. Όλα έγιναν όπως το ζήτησε ο τενίστας. Αφού δε απόλαυσε τα εδέσματα, νίκησε τον Έλσγουερθ Βάϊνς στον μεταξύ τους αγώνα.» (Cape Vincent Eagle).

Για όσους δεν το γνωρίζουν, το Κέηπ Βίνσεντ είναι μια μικρή πόλη (2777 κάτοικοι στην απογραφή του 2010) ακριβώς στη μέση της ευθείας που συνδέει το Μοντρεάλ με το Τορόντο. Ανήκει στην πολιτεία της Νέας Υόρκης και είναι πολύ κοντά στο Μπάφαλο. Από τη Βαλτιμόρη και τη Νέα Υόρκη, το ατζέμ πιλάφι έρχεται σήμερα στο Μαραθώνα για να συνοδέψει την βοδινή ουρά.

Υλικά

Για την ουρά:

Για τη σάλτσα:

Για το ατζέμ πιλάφι:

Εκτέλεση

Η εκτέλεση περιλαμβάνει τρία μέρη:

• Ουρά με λαχανικά
• Σάλτσα
• Ατζέμ πιλάφι

Ας πάρουμε το καθένα με την σειρά.

Η ουρά με τα λαχανικά
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με βαθύ πάτο τσιγαρίζω την ουρά. Προσοχή! Δεν κόβω την ουρά σε κομμάτια. Αυτό αποτελεί απολύτως ιδιοτελή κίνηση. Με τον τρόπο αυτό μπορώ πανεύκολα να βεβαιώσω ότι η ουρά «έγινε». Καθόσον «έγινε» είναι ισοδύναμο με το να μπορώ να την «κόψω» με ένα πιρούνι.

Αυτήν τη μέθοδο ελέγχου του ψησίματος την υιοθετώ σε όλα τα βραστά, τα μαγειρευτά αλλά και τα αργόσυρτα ψητά (τύπου γάστρας), με την προϋπόθεση βέβαια ότι έχουν κόκκαλα ή/και αρθρώσεις ή/και χόνδρους.  Αφού πάρει το σκούρο καφέ χρώμα, αφαιρώ την ουρά από την κατσαρόλα και προσθέτω όλα τα λαχανικά για να μαραθούν. Προσθέτω ένα λίτρο νερό και τα αφήνω να βράσουν για 10 λεπτά. Προσθέτω την ουρά και τα υπόλοιπα 2 λίτρα νερό, σκεπάζω την κατσαρόλα και αφήνω να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά (3/10) για 3 ώρες.

Αφού κρυώσει λίγο, αφαιρώ την ουρά και την «μαδάω» ώστε να έχω σε μια πιατελίτσα μόνο το κρέας. Τα λαχανικά τα τοποθετώ χωριστά, έχοντας σουρώσει το μίγμα για να μην έχει καθόλου υγρά.

Σάλτσα
Σουρώνω 1 λίτρο ζωμό από την κατσαρόλα και τον βάζω σε μια κατσαρόλα μόνο του. Προσθέτω το κρασί και το ξύδι και αφήνω να φύγουν τα υγρά. Προσοχή: η φωτιά να μην ξεπερνάει το 3/10. Αφήστε τουλάχιστον 1 ώρα για να έχετε περιθώριο. Αν δείτε ότι αργεί να εξατμισθεί, αφαιρέστε λίγο ζωμό από την κατσαρόλα.

Ατζέμ Πιλάφι
Καβουρντίζω τον φιδέ στο βούτυρο και το λάδι και προσθέτω το ρύζι για να μαζέψει όλα τα υπόλοιπα λιπαρά. Προσθέτω λίγο ζωμό και ανακατεύω. Αφού ζωντανέψει η βράση, προσθέτω και τον υπόλοιπο ζωμό, χαμηλώνω την φωτιά στο 5/10, σκεπάζω και αφήνω για 10 λεπτά. Ανακατεύω καλά και αφήνω σκεπασμένο το μίγμα για άλλα 5 λεπτά. Κατεβάζω από την φωτιά και ξεσκεπάζω. Δεν σερβίρω το πιλάφι πριν το αφήσω να ηρεμήσει για 5 λεπτά.

Σερβίρισμα
Βάζω σε βουτυρωμένη κούπα το πιλάφι και το αφήνω να ηρεμήσει πριν το αναποδογυρίσω. Αναμειγνύω το κρέας της ουράς με ολίγα από τα λαχανικά του μίγματος της κατσαρόλας. Προσθέτω φρέσκο κολίανδρο για δροσιά και χρώμα. Τέλος, περιχύνω το κρέας και το πιλάφι με την θεϊκή σάλτσα.

Αυτό το πιάτο θα πείσει και τον δυσκολότερο ρέκτη για την ανυπέρβλητη αξία μιας καλής σάλτσας και θα δικαιώσει για μια ακόμη φορά τη Γαλλική Σχολή Μαγειρικής για την επιμονή και την φροντίδα της να αναδείξει τις σάλτσες σαν το στολίδι κάθε καλού πιάτου. Για συνοδεία προτείνω ένα μερακλίδικο ξυνόμαυρο. Αν θα μπορούσα να καλέσω τον Ντόναλντ Μπάτζ στο σημερινό τραπέζι, θα το έκανα. Και μετά θα τον ρωτούσα πόσο του άρεσε το πιάτο!

*Ο Νίκος Μορόπουλος είναι ο δημιουργός του blog ΕΥΩΧΙΑ, διατηρεί επίσης το αγγλικό blog Panathinaeos